Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Крамер Алекс

Анчо (Ancho). Крупные, широкие, морщинистые, сушеные перцы чили поблано, длиной от 8 до 12 см и шириной до 5 см, от темно-красного до коричневато-черного цвета. Обладают сладким фруктовым ароматом, напоминающим изюм, с легким дымным привкусом, едва ощутимой кислинкой, еле уловимой долей горечи, и слабой остротой. Носит титул самого популярного сушеного перца чили. Так как поблано является довольно мясистым перцем, для получения будущего анчо требуется достигнуть полной зрелости стручка до ярко-красного цвета, а затем тщательно его высушить. Часто входит в состав соусов (сальса)

для энчилада и моле. Но на этом использование перца не заканчивается: он универсальный и применяется в приготовлении множества традиционных блюд. Если вы ялвяетесь истинным поклонником мексиканской кухни, то вы просто обязаны познакомиться с этим удивительным сортом чили. Анчо наряду с мулато и пасилла называют «мексиканской троицей» сушеных чили для соусов моле. В продаже имеются как сушеные стручки, так и хлопья и порошок. Помимо этого анчо продается в маринованном виде в специальном соусе под названием адобо.

Байджи (Byadgi). Родиной этого сорта является Индия. Изогнутый и морщинистый стручок достигает до 12 см в длину, а цветовая гамма меняется от ярко– до тёмно-красного. Наряду с кашмирским перцем ценится за свой цвет, который они передают блюду, а также за легкий фруктовый аромат со средней остротой. Чтобы не перепутать эти два сорта, следует знать, что байджи немного уже и светлее, чем его кашмирский сородич, и намного острее его. Даже в сушеном виде его цвет остается привлекательным и насыщенным. Вкус чем-то напоминает паприку, но разумеется в разы острее.

Гуахильо (Guajillo). Сушеный стручок перца мирасоль, который является самым распространённым сушеным чили в Мексике после анчо. Этот удлиненный с туповатым концом и глянцевой кожицей сорт темно-красного цвета вырастает в среднем до 10-15 см при ширине в 2,5-4 см и имеет морщинистую поверхность. Для него характерен приятный слабоострый вкус (в некоторых случаях доходит до средней остроты) и легкая нотка сладко-фруктового аромата, но слабее, чем у анчо. Часто используется в сальсах, соусах моле и соусах для энчилада. Из-за своего яркого вкуса и аромата эти стручки идеально подходят для различных пряных комбинаций. Ароматные острые перцы популярны не только в Мексике, но и по всему миру. И даже не удивительно почему в африканскую ариссу, так любят добавлять перец гуахильо. В продаже имеются сушеные стручки, хлопья и порошок.

Гуиндилла (Guindilla). Самый популярный и истинно испанский (особенно в Стране Басков) сорт чили. Длинные, узкие, изогнутые стручки обладают мягкой остротой и легким сладким послевкусием, напоминающим перец анахайм (нью мехико). Длина стручка составляет 15 см, ширина – 2,5 см. Недозревшие зеленые и желто-зеленые плоды используют в мариновании овощей и настаивают на них уксус, а спелые – перемалывают в порошок или в хлопья и используют во множестве блюд. Этот перец часто добавляется во многие испанские напитки в качестве ароматизатора. Маринованные уксусом перчики подают в качестве тапасов, а также как закуску вместе с сыром к испанским винам. Изюминкой коктейля кровавая мэри в испанском стиле является именно этот ароматный чили. Используется в сушеном и маринованном виде.

Де Арболь (De 'Arbol). Один из самых популярных спелых сушеных чили в Мексике. Также известен как птичий клюв. Ярко-красный (до темно-вишневого) сорт с узкими (до 1 см), довольно острыми, изогнутыми плодами длиной 5-10 см, обладающие тонкой кожицей, дымным, слегка горьковатым, вкусом и ароматом, и травянистым оттенком. В отличие от многих перцев чили эти стручки сохраняют свой яркий цвет и в сушеном виде. Ближайший родственник кайенского перца. Его часто используют в различных соусах, а также им ароматизируют масло и уксусы. А еще он используется в качестве декора. Его применяют исключительно в спелом виде, а в продажу поступает в качестве сушеных стручков, хлопьев и порошка.

Кайенский перец (Cayenne Pepper). Существует две разновидности: узкий сорт длиной до 5-9 см и шириной до 2 см, ярко-красного цвета, а также удлиненный узкий изогнутый сорт (который часто называют индийский или бразильский перец), достигающий длину в среднем до 15-17 см, а в некоторых случаях до 30 см и шириной до 4 см. У каждого из этих двух сортов имеются свои культивированные виды разной формы и длины, включая индийские, африканские и североамериканские сорта. Обладает сильной остротой. Произрастает в Индии, Африке, Азии, Мексике и США (где широко используется в каджунских и креольских пряных комбинациях) и является одним из самых востребованных и популярных перцев чили в молотом виде. Кайенский перец популярен не только в кулинарном мире, но и в медицине: многие специалисты утверждают, что он обладает положительным влиянием на здоровье. В большинстве случаев его удается найти в виде порошка – сушеные, а тем более свежие, стручки достать довольно тяжело. В западных странах именно кайенский перец продается под названием «красный перец», в отличие от стран СНГ (но об этом чуть позже).

Каролинский жнец (Carolina Reaper). Этот сорт чили в 2013 году был признан самым жгучим перцем в мире. Вы только представьте: жгучесть этого перца варьируется от 1 300 000 до 2 200 000 единиц по шкале Сковилла. Для примера, кайенский перец обладает довольно сильной остротой, которая равняется 30 000-50 000 единиц по шкале Сковилла. Высушенные морщинистые стручки имеют длину 2,5 см и темно-красный или желтый цвет. В конце стручка имеется характерный отличительный узкий хвостик. Получен в результате скрещивания красного хабанеро и призрачного чили. Относительно вкуса, как ни странно, этот перец чили является самым сладким среди сверхжгучих сортов. Его используют в производстве острых соусов. Свежие, и даже сушеные, стручки в продаже найти довольно сложно. Однако, при желании семена этого перца можно заказать через интернет, а затем вырастить его у себя дома.

Каскабель (Cascabel). Мелкие темно-красные плоды, с гладкими, тонкими, полупрозрачными стенками, длиной от 2,5 до 4 см, которые сохраняют свою круглую форму даже в сушеном виде и темнеют до темно-вишневого цвета. Острота варьируется от слабой к средней. Имеют слегка кислый, ореховый, дымчатый вкус и аромат, раскрывающийся при обжаривании. При встряхивании издают звук «погремушки» по той причине, что в сушеном виде семена отпадают от перегородок.

Кашмирский Чили (Kashmiri). Этот северо-индийский сорт обладает фруктовым вкусом и, переходящей от легкой к средней, остротой. Самый популярный чили в индийской кухне. Стенки чили тонкие, а длина стручка около 5 см, который сужается к кончику перца. В сушеном виде слегка морщинистый и обладает темно-красным цветом. Из-за большого дефицита очень в редких случаях можно найти оригинальный молотый кашмирский чили, и в большинстве случаев его выдают за другие индийские сорта, иными словами – подделывают. Ниже представлены две иллюстрации: на левой представлен настоящий кашмирский чили, а на правой – ложный, или так называемый «самозванец».

Китайский жгучий перец (Tien Tsin). Спелые ярко-красные небольшие стручки длиной до 5 см с тонкой кожей и мякотью. Они не обладают каким-то ярким или сложным вкусом: слегка сладковатые и в тоже время очень острые. Используются в пряных комбинациях не только в Китае, но и по всей Юго-Восточной Азии, а также в карибской кухне. Эти стручки часто используют в качестве ароматизатора для напитков, масла и уксуса. Сушеные перчики закладывают целиком в готовившееся блюдо, а в конце приготовления удаляют. Также сушеные стручки перерабатывают в порошок и хлопья.