Магия Востока. Кухни народов мира
Шрифт:
2–3 картофелины
1 морковь
30 г томатной пасты (не менее 25 %-ной)
500 мл воды кипяченной
соль, перец по вкусу.
Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10–15. Затем обомнуть его и снова и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько же. После этого тесто тонко раскатать скалкой.
Пару слов о скалке.
Обычно, скалки в магазинах и на производстве, чаще всего, встречаются только короткие (25–35 см), утолщенные в середине и тонкие ближе к краям. Возможно, они для чего-то и предназначены, но только не для среднеазиатской кухни. Лучшая скалка получается из заготовок для обычных швабр! Понятное дело, что
Итак, продолжим.
Раскатать тесто тонко (это означает, что ваше тесто должно выглядеть как скатерть, диаметром примерно в 1 метр), нарезать на квадратики размером 8 на 8 или 10 на 10 см. и отварить их в несколько подсоленной воде до готовности. Выловить шумовкой готовые квадратики и переложить их по отдельности на блюдо, промазывая каждый слой топленным (можно растительным), но лучше кунжутным маслом. На каждую тарелку следует класть не более двух — трёх слоев.
Остается только залить эту красоту сверху поджаркой (которую мы должны приготовить заранее!), поблагодарить Бога и приступить к трапезе.
Приготовление поджарки (пиёздо): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3–4 положить следом порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу-же посолить и поперчить) и всё перемешать. Пока морковь с луком жарятся, следует уговорить картофель — либо на мелкие кубики, либо — на брусочки. На это уйдет ещё минут 5–7. Положить картофель, перемешать всё и жарить на среднем огне ещё 3 минуты. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, пожарить с полминуты и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 10–15 минут). По окончанию готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок.
Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом)
Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных — с выпуклыми прожилками — вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность, с ее холодной расчетливостью и потребительским отношением к жизни. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой, в тряпочке, принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ошхоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.
Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, — почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду («кунда»), рубит и измельчает на ней древним, допотопным ножом с широким лезвием («корди ош») мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.
И даже потом, уже сидя
И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно «на руках» и в этом, конечно же, нет ничего удивительного. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особого отпечатка на бухарцев во всем, включая при этом и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности.
Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы — без сомнения — теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».
Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. О последнем и пойдет речь.
Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» — «яйцо», и «барак» — «вареное». «Подумаешь: вареное яйцо», скажете вы и — будете неправы.
Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки. А пока вернемся к нашим «баракам». Само это слово, подразумевает способ готовки и означает — «варить». В бухарской, каршинской и самаркандской кухне этот термин встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как каду-барак («каду» — «тыква»). Тыква, сваренная в тесте. Что-то вроде вареников. Однако, если вам повстречается словосочетание «каду-бичак», то это не одно и то же. Слово «бичак» означает глагол «печь», «жарить». Но это так, для общего развития.
В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном.
Лично я для себя, так и не решил окончательно — в каком же виде его лучше есть.
В принципе, «не так страшен черт, как его… «малютка». А потому — давайте и мы рискнем — авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:
На тесто:
Мука в/с — 500 мл
Яйцо — 1 шт.
Вода — 250 мл.
На начинку:
Яйца — 8 шт.
Масло кунжутное — 50 мл
Масло растительное — 250 мл
Молоко — 300 мл
Соль — по вкусу.
Отдельно:
Вода (подсоленная) — 200 мл.