Мясные салаты и закуски

Кашин Сергей Павлович

200 г ветчины (постной), 200 г языка (отварного), 100 г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки горчицы, 1 л разведенного желатина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Нарежьте не очень тонкими ломтиками по 150 г ветчины и отварного языка, с помощью стакана сформуйте из них кружочки диаметром около 5 см. По 50 г ветчины и языка пропустите через мясорубку. При комнатной температуре взбейте в глубокой тарелке сливочное масло до пены и добавьте провернутые в мясорубке ветчину, язык, а также горчицу, соль, черный перец. Хорошенько перемешайте, а затем смажьте этой смесью кружочки ветчины и покройте их кружочками языка. Залейте желатином и поставьте

в холодильную камеру.

Фаршированная утка на Рождество

Ингредиенты

1 утка, 500 г телячьей или говяжьей печени, 400 г телятины или свинины, 250 г шпика, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 100 г сухого красного вина, 80 г фисташек, 1 желток, мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и ножек. Отделить мякоть от кожи и отбить в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Обернуть фарш кожей с мясом, придать вид целой тушки, зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, полить жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, так, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

По готовности жареную утку охладить, положить под легкий пресс, затем осторожно снять нитки, нарезать на куски и украсить маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подавать майонез с зеленью. Если же утка подается к столу целой, то для глянца ее стоит смазать концентрированным бульоном.

Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и говяжью или телячью печени и все это, помешивая, поджаривать в течение 5–6 минут. Затем к этим продуктам присоединить сырое мясо (телятину или свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить в течение 15–20 минут (не зарумянивая мясо). Подготовленные таким образом продукты пропустить через мясорубку, добавить к ним сырой яичный желток, перец, мускатный орех, красное вино и хорошенько перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы.

Паштет из печени, запеченный в сладком перце

Ингредиенты

500 г сладкого перца, 500 г говяжьей печени, 200 г репчатого лука, 100 г шпината, 25 г зелени укропа, 25 г зелени петрушки, 1/4 чайной ложки измельченного мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и мелко нарубленным репчатым луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом.

Королевский рулет из печени

Ингредиенты

400 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка желатина, перец, соль.

Способ приготовления

Говяжью печень предварительно ошпарьте крутым кипятком (для того, чтобы устранить неприятный горьковатый привкус), затем нарежьте тонкими кусочками и поджарьте в сливочном масле. Затем нашинкуйте лук соломкой и обжарьте в растительном масле до

золотистого цвета.

Сало целым куском опустите в кипящую воду и варите в течение 30 минут, после этого нарежьте его тонкими ломтиками, соедините с обжаренной печенью, луком и подготовленным желатином, посыпьте все солью и перемешайте.

Сформуйте рулет и заверните его в целлофан, затем опустите в кипящую воду и варите в течение 10 минут на среднем огне.

После охлаждения украсьте рулет сливочным маслом, нарезанным кружочками.

Новогодний галантин из курицы

Ингредиенты

1 курица, 8 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок шпината, 10 грецких орехов, 100 г говяжьей печени, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, специи (любые), зелень (любая).

Способ приготовления

Курицу обработать, сделать разрез по хребту от шейки до хвоста, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу, промыть ее, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом, слой куриного фарша толщиной в полпальца, тертые ядра грецкого ореха, смешанные с желтком, слой куриного фарша, слой паштетной массы из говяжьей печени, омлет со шпинатом и накрыть куриным фаршем. Отверстие зашить, курицу завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и опустить в кастрюлю. Залить водой, положить специи и варить при слабом кипении в течение 2 часов.

Готовый галантин охладить, нарезать кусками толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Заливное из гусиной печенки

Ингредиенты

500 г печени гусиной, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г шпика, 15 стакана молока, ¹/₂ стакан белого вина.

Для желе:

¹/₂ л бульона, ¹/₂ лаврового листа, 6 горошин перца, сок ¹/₂ лимона, 15 г желатина.

Способ приготовления

Очищенную от пленки печень залить молоком на 1–2 часа; когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до готовности. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками.

Для приготовления желе в готовый бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка остудить и влить в формочки желе, чтобы оно наполнило их до половины. Затем уложить на желе ломтики печени и залить их желе до самого верха формочек.

Заливная говядина по-русски

Ингредиенты

1 кг говядины, 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь и варить на слабом огне. Готовое мясо извлечь из воды, остудить и нарезать поперек волокон на порционные куски.

Для того чтобы приготовить желе, необходимо осветлить бульон, то есть освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон нужно опустить сырой яичный белок (из расчета на 1 кг мяса — 3 белка), не переставая мешать. Свертываясь, белок увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на самое дно кастрюли.