Недорогая еда

Барановский Виктор Александрович

На тарелку положить вырезанный из пшеничного хлеба и поджаренный на сливочном масле с двух сторон крутон, на него – жареное мясо, полить его мясным соком, оставшимся после жарки, и сли– вочным маслом.

К эскалопу в качестве гарнира можно поджарить картофель или приготовить сложный овощной гарнир.

Эскалоп с томатным соусом и чесноком

Ингредиенты на 4-5 порций: 0,5 кг свинины или телятины, 2-3 столовые ложки жира, 2-3 столовые ложки масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, 2 стакана соуса, 4-5 грибов

белых или шампиньонов, 3-4 помидора свежих, соль, специи, зелень.

Приготовление: в баранчик положить поджаренный на сливочном масле крутон, на него сверху – жареный натуральный эскалоп, полить его томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибы, посыпать рубленой зеленью.

Гарнир – жареный картофель или сложный овощной.

Приготовление соуса: в посуду, где жарился эскалоп, влить немного костного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и снова прокипятить.

Цыпленок жареный (табака)

Ингредиенты на 5-6 порций: 1 цыпленок, 1 чайная ложка сметаны, 1 столовая ложка жира, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соуса кетчуп или ткемали, соль, зелень.

Приготовление: у тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, цыпленка развернуть, сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью и перцем. Перед жаркой внутреннюю часть смазать сметаной, положить цыпленка на разогретую с жиром чугунную сковороду спинкой вверх, сверху положить крышку-пресс. Когда внутренняя часть цыпленка зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть ее вниз, положить пресс и жарить до готовности.

Цыпленка положить на блюдо и украсить зеленью. К нему можно подать соленья и соус ткемали или толченый чеснок, слегка разведенный слабым раствором уксуса.

Цыплят массой до 400-450 г подавать целиком, более крупных до или после жарки делить на две половины.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты на 5-6 порций: 0,3 кг филе курицы, 150 г масла сливочного, 1 яйцо, ломтик пшеничного хлеба, 2-3 столовые ложки жира, 1,5 столовой ложки сухарей молотых, специи, зелень.

Приготовление: филе курицы отбить так, чтобы толщина филе по всей поверхности была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла (1-2 столовые ложки) соединить с мелко рубленой зеленью и придать ему форму колбаски, затем поставить в холодное место и хорошо остудить. На середину филе положить подготовленное масло, накрыть его маленьким отбитым филе, концы большого филе завернуть, придав котлете вытянутую грушевидную форму. Котлету посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне, запанировать в белой панировке или сухарях, затем еще раз смочить в льезоне и второй раз запанировать в сухарях. Делается это для того, чтобы при жарке на поверхность не вытекало масло, и котлета не разорвалась.

Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей. После обжаривания котлету на 2-3 минуты надо поставить в духовку.

При подаче на стол котлету надо положить на поджаренный крутон, полить сливочным маслом. Гарнир – жаренный соломкой картофель или сложный овощной. Гарнир можно положить в корзиночки или тарталетки, блюдо украсить веточками зелени.

Кролик жареный

Ингредиенты на 5-6 порций: 1 кролик, 2-3 столовые ложки масла.

Приготовление: кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или разогретую сковороду с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кролика до готовности (30-40 минут), через каждые 10-15 минут поливая его соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть, разрубить на порции, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.

На гарнир можно поджарить картофель, приготовить картофельное пюре, отварить рис или гречневую кашу.

Котлеты и битки

Ингредиенты на 5-6 порций: 0,5 кг мяса, ломтик белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 1/2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: приготовить фарш. Делается эта так. Мясо необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке. Затем фарш надо посолить, перемешать и снова пропустить 1-2 раза через мясорубку, еще раз растереть и перемешать, подливая молоко или воду, оставшиеся от вымачивания хлеба.

Хлеб придает котлетам сочность, так как сок, выделяемый мясом во время жаренья, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Используют немного черствый хлеб, срезают с него корки.

Мясо лучше с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. В фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.

Итак, надо разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки и обвалять их в сухарях. После этого котлеты или битки надо положить на разогретую сковороду с маслом: обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).

На гарнир к котлете можно приготовить картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.

Полить битки (котлеты) маслом, сметанным, красным или томатным соусом.

Шницель рубленый

Ингредиенты на 5-6 порций: 0,5 кг мяса, 1/2 стакана сухарей, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо.

Приготовление: обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно до– бавить также сырое яйцо), перемешать и сделать 5-6 шницелей овальной формы. Подготовленные изделия смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде 5-6 минут.