О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
ЛАМАНЦЫ. Изделия западнославянской кухни. 1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывают, как лапшу. Затем размечают лист теста на крупные квадраты (чертой или накалыванием) размером в стандартное печенье, подсушивают в духовке. Разламывают лист по намеченным линиям, помещают (вертикально) в жидкую горячую смесь кипятка, меда, сахара, мака (или толченых орехов) на 5–7 минут. Ламанцы подают к столу теплыми. 2. Ламанцы соленые.
Состав теста: мука, пиво, сливочное масло, соль, тмин. Тесто раскатывают до 2 мм толщиной, нарезают ромбами и густо накалывают. Выпекают в духовке на умеренном огне в течение 5–7 минут. Соленые ламанцы подают к пиву, бульонам, пивным супам польской, литовской, чешской и словацкой кухонь.
ЛАНГЕТ (от франц. languette —
ЛАНСПИК. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, рыбного, куриного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта. При приготовлении ланспи-ка используются кроме бульона овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, голье (соответствующее бульону), желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Ланспик готовят в открытой посуде (чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей), в закрытой кухне (чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации). Эти сложности, а также изменения в технологии приготовления блюд за· последние полвека потеснили ланспик, прежде любимый "инстру-мент” поваров для исправления кулинарных ошибок. Но в ресторанной кухне он еще сохраняется. Используя его, возвращают свежесть супам после их многократного подогревания, а также аромат первым и вторым блюдам, устраняют запах пригорелого. Ланспик хранят, как консервы, в герметически закрытой посуде в холодильнике.
ЛАПША. 1. Мучные изделия, выпускаемые пищевой промышленностью, из которых можно готовить различные первые и вторые блюда. 2. Домашнее пресное тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное и разрезанное на узкие полоски.
"ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО”. Продукт (а точнее, полуфабрикат), принадлежащий к "таинственным”, "загадочным”,"экзотическим” изделиям китайской кухни. О нем существует масса противоречивых сведениц. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах "ласточкиным гнездом” порой называют блюдо, в то время как это — вид продукта., который может входить составной частью в разные кушанья, служить добавкой к ним. Что же представляет собой "ласточкино гнездо” на самом деле? На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один из видов ласточек — саланганы — использует в качестве "строительного материала” для своих жилищ молодь тонких длинных, как проволока, морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, скрепленные птичьей слюной, они высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот полезный рыбно-растительный продукт без костей, очищенный со всех сторон, и представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами. Куски "ласточкина гнезда”, залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8—12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Его добавляют в куриный бульон, в котлеты (фрикадели) из куриного мяса. Внешний вид "ласточкина гнезда” напоминает половину пиалы диаметром 6 см. Цвет — беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный.
"Ласточкино гнездо” считается высшим по стоимости пищевым продуктом: фунт его ценится в 500 гонконгских долларов.
ЛЕБЕДА. Растение, употребляемое в пищу с глубокой древности. До XIX в. специально разводилась в садах, ею засевались большие участки наряду со злаковыми. Еще древнегреческий врач Гален подметил, что лебеда способна "питать, придавать сытость” наравне с животными продуктами. Позднее было открыто значительное содержание в ней протеина. Она не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых сочетаний.
Не подверженное воздействию засухи, это растение на протяжении многих столетий было буквально спасительницей многих народов Европы от голода в период неурожаев.
Лебеду и сходную с ней мари (которую, кроме
Свежая лебеда (листья) используется для салатов, супов, гарниров как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде необходимы ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.
Что касается дикой лебеды, зеленой, в отличие от садовой мари (белого, светло-зеленого, красноватого и бордового цветов), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы с тыльной стороны листьев был белый мучнистый налет. Сорта дикой лебеды без налета — горьки или даже ядовиты.
В международной и русской вегетарианской кухнях известно и такое блюдо, как котлеты из лебеды. Его рецепт: 200 г мелкосеченых листьев белой лебеды, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или геркулеса, 10–15 г жира (масла или сала), перец, чеснок — для сдабривания, сухари и яйцо — на панировку. Из этих продуктов выходит две котлеты по 150 г.
ЛЕДЕНЕЦ. Кристаллический, плавленый сахар, а также конфеты из него, обычно подкрашенные пищевым красителем в яркие цвета. Мелкие леденцы, импортировавшиеся в металлических коробках и сдобренные различными ароматическими эссенциями, а потому непохожие по вкусу на русские, подкрашенные жженым сахаром, называли по месту производства — графства Монпансье. С 20-х годов нынешнего века леденцы стали выпускать в виде прямоугольных пластинок и называть прозрачными конфетами. В Средней Азии основным видом леденца был кристаллический виноградный сахар ”новот”.
В настоящее время основными видами леденцовых конфет являются: театральные, прозрачные, мятные, барбарис и другие. Не исчез кое-где и кустарный рыночный леденец: петушки, рыбки, собачки, звездочки на палочках.
ЛЕМИШКА. Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом типа запеканки.
ЛЕПЕШКА. Разные виды хлебных изделий дискообразной формы (утолщенный блин разного диаметра — от 5 до 25 см). Лепешка — основной хлеб народов Средней Азии. Лепешки могут быть пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Поэтому слову "лепешка” всегда должно сопутствовать определение. В Пермской области поныне даже сладкий кремовый торт, если он круглый, называют лепешкой, в то время как торт прямоугольной формы из того же самого бисквита называют "торт” или "пирог”.
ЛЕЩ. Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработки ее: больших лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью, кашами и запекают или зажаривают. Средние лещи лучше всего запекать, не потроша и не очищая от чешуи, а лишь обсыпав солью. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, удалив плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей.
ЛИ. Способ приготовления, термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. и в практику кондитерского дела. Буквально означает "постель”. Краткое указание в рецептах: сделать ”ли”, приготовить ”ли” дается тогда, когда надо из многих компонентов делать ровные, плотно наложенные слои теста, начинки (перемежая тонкие и толстые), наглухо закрытые, хорошо подвернутые, красиво окантованные, т. е. заправленные, как парадная постель.
ЛИИРОВАНИЕ (ЗАГУЩЕНИЕ). Указание лиировать, или загустить, чаще всего дается в рецептах приготовления супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например кифтелуце (тефтели по-молдавски), чахохбили. Лиировать можно также, и в процессе приготовления полуфабрикаты, например фарши, пюре. Обычно загущение делается при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих продуктов, придающих известному блюду (например, картофельному пюре) новую консистенцию, вкус и даже цвет.