О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
Лиирующие материалы не должны превышать 5–1 % массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частым видом лиирования является подпыл, то есть подсыпка муки в тесто, если оно окажется слишком жидким при подходе (подъеме) или в процессе приготовления начинает прилипать к рукам, хотя все компоненты заложены правильно. Делают это так: на доску подсыпают тонкий слой муки и прокручивают на нем два-три раза тесто.
ЛИВЕР (от англ, liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами (см.),
Печень (самый ценный продукт ливера) идет на приготовление паштетов, консервов, вторых блюд, в основном жареных.
Почки используются для солянок, вторых блюд (их отваривают и тушат).
Сердце, желудок, вымя приготавливают путем длительной, иногда многочасовой варки (см. фляки).
Ливер (без его наиболее ценных частей — печени, почек, желудка или при незначительном их количестве) идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.
В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления.
ЛИМОНАД. Прохладительный напиток, имеющий аромат и вкус лимона или других фруктов и ягод. Большинство лимонадов приготавливается при помощи ароматической лимонной эссенции и лимонной кислоты с добавлением небольшого количества сахара и незначительного процента красителя (чаще всего — морковь); вода — газируется.
Домашние лимонады делают из лимонной цедры, натурального лимонного сока, кипяченой воды, небольшого количества куркумы или шафрана (как красителя) и сахара. Натуральные лимонады выдерживаются не менее суток на льду (в холодильнике), но не газируются.
ЛОЖКА. Самый главный и распространенный предмет столового прибора у европейцев, что говорит о большом удельном весе в их питании жидких и полужидких блюд. Первые ложки из обожженной глины появились в эпоху неолита примерно в III тысячелетии до н. э. В античное время, с середины I тысячелетия до н. э., ложки изготавливались из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки.
Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 г. (по требованию дружины Владимира Святославовича).
Азиатские народы не знали этого предмета столового прибора до своего знакомства с европейцами. Так, в Китае, Японии, Корее до нашего времени сохранились палочки для еды.
ЛОСИНА. Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью. Вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (большое содержание белков, витаминов). Поэтому лосину приготавливают по особой технологии: крупными кусками (не менее 1 кг) шпигуют и обвертывают свиным салом; томят в жаростойкой, толстостенной посуде непосредственно в печи или в духовке в течение 2—2,5 часов (в зависимости от объема куска).
ЛУК. Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука нельзя приготовить вкусным ни одно блюдо, за исключением сладких. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. Острые сорта ныне применяются для горячих мясных блюд (первое и второе), умеренные — для рыбных и овощных, сладкие — для закусочного
В супах лук отваривается целиком; в соусах и крепких бульонах — измельчается и разваривается полностью; для салатов — нарезается колечками, для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах — крупными кубиками и т. д. Лук может быть и основой блюда (использоваться как оболочка долмы, составлять основу супов и запекаться целиком с медом как лакомство).
ЛЬЕЗОНИРОВАНИЕ. Введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.
Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния "твердой пены” и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества вначале растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40–50 градусов, а затем охлаждают.
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ (дословно — шашлык из молотого мяса). Фарш, приготовленный на открытом огне — на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями.
Фарш делается из баранины и бараньего жира. Половину его составляют сало и лук. Никакие иные связывающие компоненты не применяются (например, яйца).
При приготовлении жир частично, а иногда и полностью выплавляется. Его высокая температура обеспечивает быструю готовность блюда.
Фарш для люля-кебаба делают с помощью специальной мясорубки с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят "колбаски” длиной 20–25 см (после приготовления они становятся короче примерно вдвое). Не являются люля-кебабом ни в структуре, ни по вкусу блюда, похожие на него внешне, но приготовленные из других продуктов и иным способом (на сковородке).
ЛЮТ. Герметизация посуды, в которой приготавливается блюдо при помощи продуктов, не дающих побочных запахов и не отражающихся на вкусе его. Чаще всего для этого используется тесто.
Лют делают при приготовлении томленых блюд в духовке (например, раков по-белорусски, старинных полусупов русской кухни — тавранчук) и при дистилляции, а также при так называемых обратных супах, жидкость в которых создается к концу приготовления (уха по-горски).
М
МАЗАГРАН. Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом. Напиток можно было слегка подкислить лимоном. Иногда для аромата добавляли несколько капель коньяка. В XX в. мазагран вытеснили американские массовые тонизирующие напитки заводского типа: кока-кола и его производные.