О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
НАЛИВА. Жидкая или полужидкая начинка из творога с сырым яйцом либо варенья для пирогов и ватрушек.
НАЛИВАШНИК, или НАЛИВУШКА. 1. Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой (распространен в Костромской, Вологодской, Вятской областях). 2. Жареные (пря-женые) в масле пирожки треугольной формы с вареньем, приготовленные из крутого теста, замешанного на растительном масле. Начинка в них бывает только в одном углу (распространены на Среднем и Нижнем Поволжье).
НАЛИВКА (наливки), или РУССКИЙ ЛИКЕР (ликеры). Алкогольные напитки ликерного типа, содержат высокий процент
Характерным признаком наливки (отличающим ее от других алкогольных напитков, и в частности от настоек) является высокая степень содержания в ней экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов). В то же время крепость, то есть степень содержания спирта, по которой формально отличаются наливки от настоек и других алкогольных напитков, служит лишь внешним признаком, ибо вкус, аромат, консистенция напитка определяются исключительно экстрактивными веществами. Употребляют наливки, как и ликеры, — с кофе, чаем, для сдабривания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы.
НАЛИВНАЯ УХА. Уха из живой рыбы, в основном из стерлядей, когда молодых, только что выловленных неводом живых особей клали в котел и заливали крутым кипятком. Такое блюдо было известно только в России, приготовить его можно было только весной или зимой, когда кишечник рыбы был пуст и ее можно было не чистить.
НАЛИТКИ. Русское название блинчиков в XVI–XVII вв. Налитки делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, которые добавляли в жидкое тесто. Примерный состав теста: по 2 столовые ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, три четверти стакана воды, пять яиц, 50 г масла, все сильно взбить.
НАЛИСТНИКИ (от польск. nalesnik). Широко распространенное блюдо, проникшее из польской кухни во второй половине XIX в. Нале пшик — это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.
Налистники делают только с творожной начинкой, которую наносят на блинчик после того, как одна сторона его уже обжарилась и он перевернут. Пока сырая сторона обжаривается, готовую поверхность блинчика смазывают слегка сырым яйцом и сразу же покрывают тонким слоем творога, после чего готовый блинчик сворачивают в трубку, как рулет. При подаче на стол налистники нарезают так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подают их либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом.
Налистники проникли в русскую ресторанную кухню в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд как — антреме (см.), которое должно было подаваться между вторым мясным (или рыбным) и десертом.
Налистники в нашем меню лучше всего использовать как горячее на ужин или в качестве третьего блюда для обеда, но в этом случае обязательно подавать с белым масляно-яичным соусом, подслащенным и ароматизированным ванилином.
НАПЕТТА. Индивидуальная маленькая салфетка, положенная поверх большой общей скатерти специально под прибор или под общие блюда (супницу, хлебный лоток, блюда с закусками и т. п.).
НАПИРОЖНЫЕ УКРАСЫ. Русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхности после выпечки холодным способом:
НАПИТКИ (с XII до середины XIX в.: пиво, пойло, пивье, питье, напои, напивки — все то, что пьют). Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладительные (безалкогольные) и горячительные, возбуждающие (алкогольные).
Более правильное с научной и кулинарно-пищевой точки зрения следующее подразделение напитков:
А. НАПИТКИ, ОСНОВАННЫЕ НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ
1. Естественные напитки:
а) полностью естественные или натуральные, то есть имеющиеся в природе и применяемые человеком без их изменения. К ним относятся: вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведенный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко);
б) естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком в результате особой обработки, ферментации, без всяких дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, мате, онсе, водички ягодные, морсы, квасы, кислые щи.
Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая часть из них обладает целебными свойствами и используется при различных специфических заболеваниях как своего рода лекарство.
2. Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и созданные на основе обработки однородного высококачественного натурального сырья:
а) сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготовленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржаного солода; питьевые меды ставленного типа, а также ягодные меды;
б) алкогольные напитки, полученные в результате многократной дистилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яблок, ржи, ячменя, риса, тута, сахарного тростника — коньяки (французские), водка ("Московская”, "Особая”), виски (шотландские), кальвадос, тутовка, саке, ром (ямайский).
Напитки этой группы используются для кулинарных целей — то есть для введения в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах (10–25 г) — исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. При этом поскольку нагрев обычно достигает 160–240°, то алкоголь абсолютно испаряется и в готовом изделии отсутствует.
3. Безалкогольные напитки, полученные из натурального сырья, но содержащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закрепители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:
а) овощные (томатный, свекольный) и фруктовые соки (яблочный, сливовый, виноградный, вишневый) промышленного производства и расфасовки;
б) лимонады.
Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.
4. Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар или другие добавки: