О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
а) виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игристые, шампанские — цимлянские, донские, калифорнийские, исключая дешевые игристые);
б) виноградные вина, крепленные для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусухие, полусладкие и сладкие);
в) наливки, запеканки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара;
г) все виды арманьяков, брэн-ди и второсортных коньяков, а также водка "Столичная”;
д) все массовые виды пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.
Напитки этой группы могут в ограниченном количестве
Б. ИСКУССТВЕННЫЕ НАПИТКИ
5. Безалкогольные искусственные напитки со значительными искусственными добавками:
а) газированная вода с сиропами, изготовленными на основе эссенций ароматических альдегидов;
б) фруктовые воды типа"Яблочная”, "Грушевая”, "Апельсиновая”, изготовленные на основе тех же эссенций;
в) "безалкогольные” виды пива, изготовленные без применения натурального солода, а также такие напитки, как "Кока-кола”, "Пепси-кола”, "Фанта”, создаваемые путем разведения водой концентрата.
6. Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:
а) дешевые виды вин, так называемые "плодово-ягодные” или "виноградные”, а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хересов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низкого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, ангидриды, красители);
б) водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).
Напитки этой группы вредны в любом количестве — их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей (добавлять в блюда) также не рекомендуется.
В. КУПАЖНЫЕ НАПИТКИ
Особую группу составляют напитки, полученные непосредственно перед их потреблением смешением различных компонентов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, грога, флипы и т. д.
"НАПОЛЕОН”. Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом. Секрет этой популярности, по-видимому, все же не в названии, а в простоте приготовления изделия.
Рецепт "Наполеона”.
Из слоеного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до легкого зарумянивания. После того как оба пласта остынут, намазать на один из них толстым слоем яблочное гаоре или заварной желтый (или сливочно-масляный ванильный) крем либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя, бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении.
О приготовлении слоеного теста, яблочного пюре и крема см. соответствующие разделы.
НАРДЕК. Арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому "арбузным медом”. Производился и производится (ныне в значительно меньших количествах) только в Нижнем Поволжье (от Камышина до Астрахани), что вызвано изобилием там арбузов и невозможностью иным путем полностью сохранить весь урожай.
НАРЕЗКА. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов. Нарезкой называют разделение готового уже для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого)
Нарезка имеет свои правила, так называемую траншерную технику, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышц, по диагонали в отношении всех цилиндрических предметов, например колбас, батонов хлеба, рыбы). Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двухзубых вил) и "нарезные клетки”, то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, по которым повар быстро и точно нарезает ростбиф, яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев соединяют кусочки соответствующего продукта (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии его целостности.
В крупных ресторанах нарезкой занимаются в основном специальные повара.
НАРОЖНОЕ. Блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожон имеет иногда две-три иглы, расположенные, однако, не в одной плоскости и не параллельно друг другу, как на вилке, а так, что они дают возможность жестко фиксировать насаженную на них дичь, чтобы она не меняла своего положения и формы во время грилирования.
Рожны применялись в русской кухне в конце XVI в. и весь XVII в. Например, "куря рожновое” отмечается в меню в XVII в. Позднее, в середине — конце XVIII в., ”на-рожным” иногда стали называть также филе птицы, поданное к столу на гателетах (см.), но приготовленное не обязательно путем грилирования. До XVIII в. нарожным называли также всякое филированное мясо птицы и дичи, поданное на деревянных спицах (рожнах) — считалось изысканным блюдом, особенно потому, что его можно было есть, не пачкая рук.
НАРОСТ. Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и до подхвостового плавника (не включая его). В поварском деле термин встречается с XVII по XIX в.: например, "взять нарост севрюжий”, "приготовить три белужих нароста”; при подаче на стол, сервировке также указывалось — буфетчику — "подать нарост осетровый под хреном, звеньями”. Нарост состоял из 4 звеньев; звено — ломоть в толщину позвонка, то есть порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на.3–4 тонких кусочка — "листиками”. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12–16 "листиков” в зависимости от величины отдельной рыбы.
НАСТОЙКА. Напиток, получаемый в результате настаивания на спирте (или водке) различных частей растений (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов), обладающих выраженным ароматом. Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а сахара и экстрактивных веществ ниже. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса. Настойки, состоящие из смеси настоя нескольких (а иногда — десятков) различных трав или других растений и их частей, называются бальзамами. Содержание сахара в бальзамах выше, чем в простых, не составных настойках, следовательно, бальзамы — более вредны. Настойки могут быть и без добавления сахара: горькие (или крепкие). За рубежом напитки этого типа носят различные наименования: эликсиры (Италия, Южная Франция, Испания), аперитивы (Бельгия, Голландия, Польша), палинки (Венгрия, Чехословакия).