О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Похлебкин Вильям Васильевич

ПУЛЯРКА. Название специально откармливаемых мясных кур. Они быстрее варятся, чем обычные, более мясистые. Известны сейчас в СССР как "куры для быстрого жаренья”. Импортные имеют на упаковке пометку "пулярд” (например, венгерские и голландские).

Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости обычных кур. Они продаются всегда в упаковке, полностью потрошенными.

ПУПЕТОН. Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом, и запеченное под яичномолочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, льезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой.

ПУТРА.

Латышское национальное блюдо. В отличие от каш, приготавливаемых всегда из одного вида зерна, в путрах сочетаются несколько видов пищевого сырья. Обычно их готовят из перловки и серого латышского гороха (пюре).

Для заправки используют кислое молоко, сметану, свежий кислый творог, а в качестве связующего — отварной мятый картофель, иногда ржаные отруби, толокно. Пряной добавкой служит лук, чаще всего зеленый, укроп, пастернак (зелень).

ПУХКЕНИКИ. Украинские национальные кондитерские изделия, напоминающие пончики, но не в форме баранок, а в виде галушек.

Кусочки сдобного простого заварного теста опускают во фритюр, обжаривают и затем, обсыпав сахарной пудрой или облив вареньем, подают горячими. Холодными пухкеники есть невозможно — они превращаются в вязкий ком теста.

ПЫШКИ. Жаренные на растительном масле или говяжьем жире лепешки из выходившегося, хорошего дрожжевого теста, полусдобно-го, на молоке и масле, чаще всего без яиц. Пышки жарят с обеих сторон по две-три минуты с каждой. Едят их теплыми, спустя 5—10 минут после приготовления.

ПЮРЕ. Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно расти-/ тельных, продуктов — картофеля, моркови, брюквы, репы, а также из гороха, фасоли, бобов, из каш — гречневое, перловое, рисовое пюре И т. д.

Обычно под термином пюре понимают не только пюрирование само по себе, то есть приготовление гладкой (протертой через дуршлаг, сито) массы, но и превращение в самостоятельное блюдо. Поэтому пюре в смысле блюда (гарнира) включает, наряду с собственно толченой растительной массой, также различные масла, жиры, яйца, молоко, бульоны и пряные добавки. Технология приготовления пюре, кроме отваривания, протирания, толчения, предполагает также и взбивание (особенно бобовых, картофельных и фруктовых).

ПЯЧИСТО. Белорусское национальное блюдо. Крупный кусок мяса (не менее 2–3 кг) от задней или поясничной части берут нераз-деланным, с подкожным жиром и запекают в закрытой посуде в духовке в течение не менее 2–3 часов, добавив небольшое количество воды и кореньев. Пячисто запекают до полного выкипания воды, признаком чего бывает приятный и сильный запах печеного мяса.

Р

РАВИГОТ. Французский термин для обозначения экстракта или пюре нескольких пряных трав, которые следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей — букета г'арни (см.). Равигот в сочетании с разными приправами дает соус-равигот, горчицу-равигот с мягким, более светлым, желто-вато-зеленоватым цветом, чем обычная или русская горчица.

В равигот входят травы: кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец) поровну. Их надо бланшировать одну минуту, слить воду, промыть холодной водой, отжать через салфетку и протереть

через волосяное сито или же растолочь в фарфоровой ступке. Полученное пюре смешать с раврым по весу количеством порошка горчицы, разведенной до сметанообразного состояния кипятком. Добавить немного (1 чайную ложку) чеснока-кашки или чесночного порошка. Горчицу-равигот хранят в герметически закрывающейся посуде.

РАВИОЛИ. Итальянское пельменеобразное изделие из полусдобного пресного теста в виде полумесяца или эллипса, окруженного широкой полосой зашипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату. Благодаря этому при изготовлении равиолей не бывает отходов- теста и создается прочность зашипки. В каждой провинции Италии готовят равиоли со своей начинкой. Она может быть мясной, рыбной, из птицы, овощной, из фарша дичи. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром пармезаном, зеленью шпината и петрушки.

Равиоли не только отваривают, но обжаривают в сотейнике на масле или во фритюре.

Равиоли жареные подаются обычно к соответствующему их начинке протертому супу или бульону. Отварные равиоли могут быть самостоятельным блюдом с разными острыми соусами, чаше всего с томатным, луковым, с маслинами ит. д.

РАГОУЛЯЙ. Литовский и западнобелорусский "картофельный хлеб”. Готовят его из картофеля и гречневой муки на дрожжах.

Состав. 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 столовых ложек гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки воды (для разведения дрожжей), 100 г свиного топленого сала, 3 луковицы, чуть пшеничной муки для подпыления.

Приготовление. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, 2 столовые ложки гречневой муки, поставить в теплое место на закваску. Натереть сырой картофель, отжать сок, добавить остальную муку и закваску, поставить на 8–9 часов в теплое место. Затем слить образовавшуюся жидкость, чуть подпылить пшеничной мукой, посолить. Полученное тесто раскатать толщиной 2,5–3 см, выложить на лист и запечь в духовке в течение 30 минут.

РАГУ. Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, которые вначале обжаривают в масле, затем запекают в глубокой продолговатой миске в духовке и, наконец, тушат вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании часто называют рагу блюдо из любого мяса с костями, что абсолютно неверно.

РАСКАТКА ТЕСТА. Раскатку ведут от середины куска теста, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатывают толстой скалкой. Когда тесто не умещается на доске, берут тонкую скалку, накручивают на нее лист теста и начинают раскатку обеими руками. Тесто надо накручивать на скалку до конца и, посыпав хорошо доску мукой, раскручивать лист постепенно со скалки на доску; затем накручивать лист теста на скалку поперек направления, в котором оно раскатывалось перед этим. Тогда тесто будет раскатываться равномерно, без пузырей. Если же в некоторых местах оно истончилось и рвется, а в других остается толстоватым, надо надрезать его с краев там, где рвется сильнее, и завернуть по линии разреза к середине, перекрыв наискось рваные места или "плешины”, и начать осторожно раскатывать вновь.