О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Похлебкин Вильям Васильевич

Позднее в качестве ароматических заправок стали применять черный перец и лавровый лист. Стали использовать разные виды мяса (говядину, баранину, свинину, их сочетания, копчености, солонину) или разные виды грибов (свежие, сушеные, соленые) и разные виды капусты (свежую, квашеную).

Варьировали и способы нагрева щей: на плите, в духовке (в металлической, глиняной посуде) при повышенной или, наоборот, падающей температуре.

Основная цель любой тепловой обработки щей состоит в том, чтобы вкус всех шести компонентов, из которых приготавливается блюдо, воспринимался как одно целое. Поэтому с приготовлением щей нельзя спешить. Что же касается пропорций компонентов, то они зависят от индивидуального

вкуса, интуиции и опыта.

Мясную часть нужно варить не менее двух часов. Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить вместе с грибами, луком, но отдельно от мяса, а затем соединить с бульоном, положить в него пряности.

Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.

Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополняют друг друга.

В число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы.

ЩУКА. Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной классификации к черной, то есть в третьесортной. Щука нуждается в сложной кулинарной обработке или в определенных приемах, цель которых смягчить мясо и устранить его специфический запах. Наиболее известна щука в еврейской кухне и кулинарии финно-угорских народов.

В еврейской кухне щуку фаршируют, превращая ее перемолотое мясо не только в начинку, которая наполняется наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре с добавкой лимона, хрена, черного перца и других пряностей. В результате блюдо приобретает вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.

В кухне финно-угорских народов щуку, нарезанную кусками, перемешивают с большим количеством лука, солят, помещают в глиняный горшок, заливают смесью молока с яйцом и ставят на 30–40 минут в сильно разогретую доховку. Яйца, всплывая и застывая вверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. Затем остатки этого горького и загрязненного молока сливают. Щучье мясо приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

Ы

ЫШТЫКМА. Блюдо из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное в небольшом регионе Южного Прикаспия, среди одного из племен туркмен — огурджа-линцев.

Представляет собой тушеную фаршированную птицу, во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов, является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.

Начинка состоит из лука (4 шт.), урюка (1,5 стакана), изюма (2 столовые ложки), сока граната или лимона (1–2 столовые ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжаривают в кунжутном масле, к ним добавляют пряности и соки, затем начинка выстаивается до полного остывания.

Птицу очищают и опаливают, как обычно, вытирают тщательно насухо, изнутри натирают умеренно солью.

После этого туго набивают начинку, тушку зашивают и обжаривают в кунжутном масле на медленном огне в толстостенном металлическом (чугунном) казане. Спустя 20 минут после обжаривания в казан заливают 1–0,5 стакана кипятка и тушат на медленном огне. При этом в образовавшийся соус вносят те же самые пряности,

что и в начинку, птицу все время переворачивают и поливают этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, тушку перекладывают в другую посуду. В оставшееся в казане масло кладут остатки начинки, затем стакан риса (предварительно промытого и замоченного в кипятке на 40 минут), заливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят крупу (ее одновременно солят и подкрашивают шафраном) до готовности на медленном огне под крышкой, полностью выпаривая воду. Как только рис готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.

Непременное условие приготовления ыштыкмы: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу). Оно не только придает характерный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи. Этот запах, ощутимый в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухонь, в ыштыкме отсутствует, что является ее большим преимуществом.

Э

ЭЗГЕЙ. Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают

3—4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6–7 %) для изготовления эзгея наилучшая пропорция с молозивом 2:1, т. е. 8 л молока, 4 л молозива.

ЭКЛЕР… Пирожное из заварного теста, продолговатой закрытой формы, с кремом внутри (сладким или иногда и солоноватым) и покрытое глазурью.

Рецепт французского эклера

Состав теста: 0,25 л воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.

Состав начинки: 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания, 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г шоколада для глазирования, 3 столовые ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, шепотка соли.

Приготовление заварного теста. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня, всыпать муку, тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно размешивать смесь до образования сгустка теста. Затем переложить его в глубокую посуду и подмешивать к нему по одному взбитые яйца, не давая тесту остывать (то есть без перерыва). Полученным тестом наполнить кондитерский шприц (см.) и отдавить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист полосы (шириной 3 см и длиной 10 см), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. Выпекать в духовке на средней полке при 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.

Приготовление начинки-крема. В 4 столовых ложках молока развести порошок детского питания, остальное молоко вскипятить и вмешать в него смесь, вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок, взбить масло венчиком и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая ему покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.

Приготовление эклера. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь кремо-сливочную смесь. Глазурью (см.) обмазать каждую заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24–25 пирожных.