Общество поглощения. Человечество в поисках еды
Шрифт:
Десятилетиями американцы верили, что у нас самое здоровое и безопасное питание в мире. Нас не заботило его влияние на наше здоровье, окружающую среду, ресурсы, жизнь животных и даже жизнь работников, занятых в его производстве. Не задумывались мы и о том, сколько оно может оставаться на достаточном уровне в долгосрочной перспективе. Нас побуждали и даже заставляли быть невежественными в отношении как издержек промышленного сельскохозяйственного производства, так и не разрушающих окружающую среду и более здоровых его альтернатив.
Представим, что террористы захватили или отравили нашу землю, воду и другие природные ресурсы, заставили недоедать четверть населения и заразили болезнями половину,
Современное сельское хозяйство, производство продуктов питания и маркетинг проделали все это при поддержке властей и безнаказанно.
Этому нужно положить конец. Чтобы противостоять гуманитарному и экологическому кризисам, мы должны задать себе вопрос: «Какой должна быть справедливая продовольственная система?»
Я верю, что мы можем ответить на него (и пытаюсь это сделать), и, хотя достичь результата будет непросто, это жизненно необходимо – поскольку нет ничего важнее еды. Невозможно говорить о пересмотре токсичного питания, не поднимая вопрос о реформировании земельного и трудового законодательства, определяющих это питание. Невозможно говорить о сельском хозяйстве, не касаясь проблем окружающей среды, чистых источников энергии и обеспеченности водой. Невозможно говорить о благополучии животных в отрыве от благополучия работников пищевых производств, а о благополучии работников пищевых производств – в отрыве от неравенства доходов, расизма и иммиграции.
Фактически не может быть серьезного обсуждения еды, не затрагивающего вопросы прав человека, изменения климата и справедливости. Еда не только влияет на все, но и все олицетворяет.
Мои цели – показать, как мы дошли до нынешнего состояния, описать экзистенциальные угрозы, обусловленные текущим положением дел в области продуктов питания и сельского хозяйства и (пожалуй, самая важная) наметить первые шаги на пути вперед. По определению агропромышленные транснациональные корпорации, как и нефтяные, неустойчивы, хотя бы уже потому, что энергия и материя конечны, а извлечение ограниченных ресурсов – дело ненадежное. Как и в случае климатического кризиса, основную роль в котором играет производство пищи, еще есть время одуматься и изменить ситуацию к лучшему. Успех не гарантирован, но возможен.
Рассмотрение этой проблемы начинается с понимания истоков, эволюции и влияния еды. «Общество поглощения: Человечество в поисках еды» – это попытка понять происходящее и представить себе лучшее будущее. Это хронологическое повествование, в котором соединились научный, исторический и социальный анализ. (Временами оно также отражает мой личный опыт.)
Многим читателям этой книги я известен только как автор поваренных книг, и, как человек, написавший три десятка таких работ, я это осознаю. Однако я еще и 40 лет был журналистом разных изданий и десять лет регулярно писал статьи, не связанные с кулинарией, в The New York Times и других изданиях, в частности еженедельные обзоры общественного мнения в упомянутой газете. «Общество поглощения: Человечество в поисках еды» – моя самая серьезная книга, и я убежден, что, как никто другой, подхожу на роль ее автора. Это не только смелая, но и жизненно важная книга – книга, которую я был обязан написать. Я надеюсь, что она изменит ваше отношение к еде и ко всему, что с ней связано.
Часть I
Как мы начали выращивать еду
1
Контур обратной связи «еда – мозг»
Вы должны питаться. Поскольку выживание – абсолютный императив всех живых существ, естественно, что добывание пищи с самого начала служило двигателем истории человечества. Способность нашего мозга целенаправленно учиться и меняться со временем упростила для нас эту задачу.
У большинства животных фиксированный рацион: они всю жизнь едят практически одно и то же на протяжении бесчисленных поколений. Это не относится к нам и нам подобным. Четыре миллиона лет назад наши предки окончательно отдалились в ходе эволюции от шимпанзе и других человекообразных обезьян. Их потомки – первые гоминины – начали ходить на двух ногах. Это позволило им осваивать большие территории, внимательно изучать землю в поисках пищи и превратиться в ловких охотников.
Их диета стала гибкой и рациональной, и они ели все, что давала им природа, исходя из климата, времени года и географического положения. Гибкая диета обеспечила им выбор пищи более богатый, чем ограниченный рацион обитающих на деревьях обезьян, благодаря чему древним людям было доступно больше питательных веществ. Вследствие этого их достаточно крупный головной мозг стал еще больше. Кора головного мозга – его часть, обеспечивающая «высокоуровневое» мышление, – непропорционально увеличилась.
Огромный головной мозг пожирал много энергии, поскольку представлял собой непрерывно работающую электрическую систему, нуждавшуюся в частой подпитке. Составляя лишь около 2 % веса тела, он потреблял до четверти его энергии. Поскольку топливо доставалось мозгу в ущерб мышцам, он должен был научиться компенсировать уменьшение физической силы. Это объясняет, почему человекообразные обезьяны с маленьким мозгом намного сильнее людей.
Со временем большие пальцы у нас стали более подвижными (у всех приматов противопоставлены большие пальцы, но наша «модель» новее и совершеннее), что наделило нас иным хватом, лучше приспособленным для создания и использования орудий. Подвижные большие пальцы позволили нам находить и поедать ранее недоступную пищу.
В ходе поисков не только новой пищи, но и новых способов ее ловли, сбора и приготовления древние люди стали умнее. Модифицированный головной мозг позволил им добывать лучшую пищу в большем количестве, что способствовало дальнейшему увеличению мозга. Этот контур обратной связи «еда – мозг», сохранявшийся несколько миллионов лет, и создал Homo sapiens.
За миллионы лет произошло много других изменений – как небольших, так и радикальных, причем и те и другие осуществлялись постепенно, – которые повлияли на длину и расположение костей, развитие суставов, вынашивание и роды, а также привели к изменению у человека формы челюсти и появлению подбородка.
Например, у нас, Homo sapiens, существенно иное строение лица, чем у наших древних, ныне вымерших родичей, которым нужны были громадные коренные зубы и мощные жевательные мышцы, чтобы справиться с жесткими волокнистыми растениями. Животное, поедающее сырые листья, должно подолгу их пережевывать, чтобы они стали перевариваемыми: вспомните корову и ее жвачку. И даже в этом случае животному требуется длинный пищеварительный тракт, чтобы извлекать питательные вещества (у коровы четыре отдела желудка), особенно если растительная масса является для него основным или единственным источником белка. Наши зубы, челюсть и пищеварительный тракт относительно меньше – это адаптация, соответствующая рациону, включающему мясо.