От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Первый рецепт «сервелата» из телятины или свинины можно обнаружить в знаменитой итальянской «Книге о кулинарном искусстве», датируемой XV в. Впрочем, и в северной части Франции, и в Эльзасе отдавали должное подобию сервелатного салата, где тонкие кусочки маринованной колбасы смешивались с рубленым луком и щедро заливались уксусом. Сервелат из Оберне следовало дополнить кусочками сыра, после чего завернуть в ломтик сала и в таком виде пожарить и подать к столу.
Но куда более, чем маринование в рассоле или в собственном соку, в сельской Франции распространилось уксусное маринование. Удивляться здесь нечему: уксус, побочный продукт переработки фруктовых соков или вина, которым славилась и средневековая, и современная Франция, был известен человечеству с очень давних времен. Об уксусе как таковом мы поговорим более предметно в главе, посвященной приправам, сейчас же стоит заметить, что разнообразие видов уксуса на неподготовленного человека способно произвести ошеломляющее
Что касается собственно уксусного маринования, сколь о том можно судить по материалам археологических раскопок, оно пришло к нам из Месопотамии, древнейшие находки датируются временем около 3 тыс. лет до н. э. Раз возникнув, маринады навсегда пришлись по вкусу и ближайшим, и дальним народам, так, маринованные овощи упоминаются в Ветхом Завете, о них же с похвалой отзывался Аристотель. Цезарь и Клеопатра угощались маринадами, полагая, будто подобные блюда придают здоровье телу и ясность разуму. Особенную страсть к уксусному маринованию испытывали римляне — из мелкой рыбешки, замоченной на долгое время в уксусе, получили «гарум» — один из древнейших известных человечеству острых соусов, без которого римляне попросту не представляли себе завтраков или обедов. Далекий потомок римского гарума — густой и темный «кетсап» — маринад, скапливающийся в емкости, где в уксус были помещены грибы или грецкие орехи, щедро приправленный специями, — в свою очередь, стал родоначальником привычного для каждого из нас кетчупа.
В принципе, для маринования в уксусе пригодны едва ли не все известные человечеству продукты; ограничения накладываются исключительно обычаями той или иной местной кухни и личными вкусами. Так, в частности, маринованные фрукты (в уксусе, дополнительно подслащенном сахаром или медом) характерны почти исключительно для Азии. Зато Европа, и в частности Франция, отдавала должное, да и сейчас в полной мере отдает, маринованной птице. Гуси, сваренные кусками или половинками, а затем залитые кипящим уксусом с ароматными травами, чесноком, а для тех, кто мог себе это позволить, — и с дорогими специями, в Средневековье были неотъемлемым блюдом праздничного стола. Мариновали также «малых пичужек», помещая их в уксус вплоть до того времени, когда тонкие косточки размягчались и мясо становилось мягким и нежным.
Доброй славой пользовались также маринованные овощи, в частности, цветная или белокочанная капуста, репа, сладкий перец и т. д.
В тавернах того времени (этот обычай получил особенное распространение в Англии) для посетителей стояли наготове огромные бочонки мелких маринованных луковиц — отличная закуска к холодному пиву, хрустящие маринованные огурчики, грибы и даже грецкие орехи. Касательно последних, средневековый рецепт, сохранившийся в английских поваренных книгах, советует на неделю оставить их в уксусном рассоле, вплоть до того, как орехи полностью почернеют, затем слить рассол и, тщательно промыв орехи, уложить их в горшок, приправив несколькими дольками чеснока, толикой черного перца и гвоздики. Оставшийся после их приготовления уксус доводили до кипения, сдобрив его мускатным орехом, а также черным и ямайским перцем, после чего таковой можно было использовать для приготовления чего-либо иного. Зато получившееся ореховое блюдо использовалось в качестве острой приправы к мясу. Как несложно догадаться, оно было не из дешевых, однако результат, по-видимому, того стоил.
Куски жирной говядины, снятой с кости, щедро натертые калийной селитрой и слегка обжаренные на огне, упакованные вслед за тем в марлевую ткань, помещались затем в уксус и в подобном состоянии могли сохраняться до года — что было весьма удобно для морских путешествий, и посему несколько позднее — в эпоху Великих географических открытий — этот способ сохранения мясной пищи получил всеобщее распространение. Хорошо замаринованное мясо можно было затем подвесить на крюк, плотно замотав для сохранности в ткань, и несколько подсушить; в результате подобной обработки сохраняться в съедобном и очень аппетитном состоянии оно могло до года. Вместо говядины замариновать подобным образом можно было половинку молочного поросенка или просто нарезанную щедрыми кусками свинину (причем ради полной сохранности поверх рассола в бочку или горшок следовало долить немного растительного масла), доброй славой пользовались яйца, сваренные вкрутую, а затем также замаринованные в уксусе.
Однако наибольшее распространение получила, конечно же, маринованная рыба. Предположительно, умение это было перенято у испанских арабов, однако дела это не меняет. Ближе к концу средневековой эры, когда соленая рыба постепенно стала все более и более пониматься как пища бедняков, с аристократических столов ее принялись теснить всевозможные маринады. Этому процессу подвергались треска, лосось, макрель, средиземноморская барабуля, сардины, тунцы и, наконец, любимые древними римлянами анчоусы.
Кухня южной Франции до нынешнего времени не представима без угощения, именуемого эскабеш (escabeche), которое подается на стол в качестве закуски. Филологи пытаются связать это слово с арабским sakbay — «мясо или рыба, маринованные в уксусе», но для нашего рассказа истинность или ложность подобной этимологии особенного значения не имеют. Ханна Гласс, создательница одной из самых старых английских «простонародных» поваренных книг, сохранила для нас наиболее архаичный рецепт эскабеша. Для того чтобы достичь желаемого результата, крупную рыбу по ее совету следует в нескольких местах проткнуть ножом, набив полученные отверстия смесью перца, соли и мускатного ореха, которую следует с силой втиснуть внутрь, затем той же смесью натереть рыбу снаружи, обжарить и, дождавшись, когда куски в достаточной мере остынут, залить уксусом и далее покрыть поверхность маринада масляной пленкой. «Будучи накрытой крышкой, [рыба] эта может храниться долгое время и очень вкусна» — завершает свой рецепт хозяйственная дама.
Уксусное маринование имело лишь один изъян: жидкость эта весьма агрессивна, и потому хранить маринады было возможно исключительно в стеклянной таре (у кого были для этого деньги) или, на худой конец, — в горшках или кувшинах из огнеупорной (т. н. каменной керамики), в противном случае уксус полностью растворял верхний глазированный слой, так что содержимое становилось опасным для здоровья, а порой — смертельно ядовитым.
Впрочем, кроме уксуса, изобретательные французы применяли также сок, выжатый из недозрелого винограда или яблок, т. н. вержюс (verjus), от одного вкуса которого современного человека завязало бы узлом. С вержюсом обращались точно так же, как с уксусом, причем знатоки тогдашней кухни утверждали, что вкус в этом случае выходит куда более мягким и изысканным. И наконец, в качестве маринада мог использоваться топленый жир. В последнем случае на мясо или птицу действовали жирные кислоты — и результат действительно получался очень неплохим. В частности, доброй славой пользовался рецепт, в соответствии с которым вареное или поджаренное гусиное мясо следовало поместить в высокий кувшин, залить кипящим жиром и для сохранности замотать горлышко сосуда куском плотного полотна (желательно — пропитанного воском или смолой) или натянуть сверху плотный бычий пузырь. Маринованное в жире мясо хранить следовало, конечно же, в леднике, однако вкус оно имело превосходный. И наконец, сам маринад — уже после того, как из него доставались собственно овощи, рыба или иное содержимое, мог послужить отличной приправой для горячего блюда, чем весьма активно пользовались небогатые семьи, в которых ничего из съестного не должно было пропасть зря. Особенно в подобном качестве ценился грибной или ореховый маринад — темный, с сильным и приятным ароматом, способным послужить отличной подливкой для мясного блюда.
Транспортировка. Неизв. художник. «Оливковое масло». Илл. к книгеИбн-Бутлана «Tacuinum Sanitatis».Casanatense 4182, fol. 21.ок. XIV в. БиблиотекаКазанатенсе, Рим, Италия
Засахаривание
Сладкий вкус знаком человеку с незапамятных времен. Уже древнейшие охотники и собиратели имели обыкновение находить и высоко ценили растения, выделявшие сладкий сок или дававшие особенно сладкие сочные плоды. Пожалуй, одним из древнейших упоминаний о подобном естественном лакомстве следует считать библейскую манну.
Для современного читателя, уже смутно представляющего себе содержание Ветхого Завета, напомним вкратце, что евреи, выведенные Моисеем из египетского рабства, во время странствования к своей будущей родине через Синайскую пустыню питались выпадавшей ночами с неба «манной» — мягкими белыми шариками со сладким вкусом. Манна эта, как ни забавно звучит, существует на самом деле, и вплоть до сегодняшнего дня бедуинские племена Синайского полуострова, порой в полном составе, когда приходит сезон, отправляются за ней в пустыню. Мягкие белые шарики, действительно приятные на вкус, нам с вами могущие напомнить зефир или американское маршмэллоу, представляют собой выделения крошечных насекомых, паразитирующих на пустынном тамариске. Собирать этот дар пустыни принято на заре, прежде чем до него доберутся муравьи — также немалые охотники до сладких шариков. Обычно полагается, что взрослый человек способен за день собрать до двух килограммов этого пустынного десерта, после чего надежно запечатанная в глиняные горшки «манна» способна оставаться свежей в течение многих лет. В Персии, современном Иране, а также в Индии с местной разновидности тамариска манну сбивают с помощью палок, и затем варят, смешивая с мукой, для изготовления местной сладости.