От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Безымянный автор «Парижского домоводства» (об этой книге у нас пойдет речь ниже) рекомендует также зеленый соус на основе щавеля, майорана, гравилата (могущих заменить петрушку в качестве основного «зеленого» ингредиента, и добавляя, что существуют любители делать зеленый соус на основе розмарина), к которому следует, кроме того, добавить для аромата несколько головок индийской гвоздики или зерен малагетты.
Чесночный соус
Строго говоря, Средневековье знало не один, а целых два чесночных соуса — белый и зеленый. Но и это было еще не все, чеснок настолько полюбился всем слоям населения от короля до крестьянина, что в соответствии с одним полуанекдотическим
Чеснок ели сырым, варили и даже запекали вместе с мясом или птицей. Кроме собственно кулинарных ему приписывали также целебные свойства. Надо сказать, что предки не слишком ошиблись в этом вопросе, даже в настоящее время чеснок полагается сильнейшим противомикробным средством и охотно применяется по бабушкиным рецептам против простуды и гриппа. Впрочем, Нострадамус пытался с его помощью излечивать чуму, а Карл Великий усиленно рекомендовал высаживать чеснок в огородах и поместьях в качестве противоядия и сильного средства против бешенства (водобоязни).
Что касается собственно соуса, вплоть до XVII века (а может быть, и позднее) им торговали вразнос крикливые торговки. Кроме того, чеснок охотно добавляли в другие соусы, так, существовала чесночная камелина, чесночный жанс и т. д. Однако мы приведем рецепты, ставшие классическими благодаря Тальевану и анонимному автору «Парижского домоводства». Итак:
Белый чесночный соус
Эта простейшая смесь представляла собой размятый в ступке чеснок и взятый в равном количестве хлебный мякиш, которые требовалось как следует перемешать между собой и развести белым винным уксусом с водой.
Несколько более сложный рецепт требовал также добавить ко всему вышеперечисленному лимонный сок и получившуюся смесь протереть через сито.
Зеленый чесночный соус
Зеленый чесночный соус представляет собой несколько более «нарядную» разновидность соуса белого. Для получения нужного цвета «Парижское домоводство» рекомендует добавить к чесночной смеси, описанной в предыдущем рецепте, листья петрушки, щавеля или розмарина (каждую из этих трав можно использовать отдельно или сочетать между собой, по собственному вкусу). Латиноязычный «Regimen Sanitatis» («Режим здоровья») — средневековый трактат, посвященный диетологии, усиленно советует в качестве красителя использовать шалфей, способный также улучшить вкус искомого блюда и самым благоприятным образом сказаться на самочувствии!
Равным образом и Тальеван в своей «Книге о снеди», и Шикар («О кулинарном деле») советуют подавать его к гусятам, говядине или угрям.
Сохранившийся комментарий к «Regimen Sanitatis», традиционно приписываемый прославленной в те времена медицинской Салернской школе, с налетом дворянского высокомерия отмечает, что подавать зеленый чесночный соус к запеченному гусю — значит уподобить себя простолюдину.
Горячие
Жанс
Среди горячих соусов жанс, пожалуй, занимает столь же важное место, как и камелина среди холодных — без него французская средневековая кухня была бы просто немыслима. Что касается названия, его обычно возводят к диалектному jance — то есть «имбирь» — обязательный и крайне дорогой в свое время ингредиент для этого золотисто-желтого соуса.
Жанс — это целое семейство разнообразных подлив, начиная с простейшей, так сказать основной, которую сохранил для нас повар герцогов Савойских Шикар, и заканчивая самыми сложными и хитроумными ее производными. Жанс полагался наилучшим сопровождением к рыбе и птице, но каждый может поэкспериментировать, сохраняют ли значение эти старинные рекомендации для нашего современного вкуса.
Итак, для простейшего жанса вам понадобится подогреть в горшочке или кастрюле мясной бульон (говяжий или телячий), слегка взбить сырое куриное яйцо, осторожно добавить к таковому одну-две ложки бульона и затем влить полученную смесь в кастрюлю, добавить к соусной смеси порошок имбирного корня, малагетту, черный перец, по желанию — также шафран (для подкрашивания соуса в золотисто-желтый цвет, столь высоко ценившийся в Средние века), затем, взяв из кастрюли немного бульона, размочить в нем мякиш белого хлеба, влить полученную смесь в соус и варить на небольшом огне вплоть до того, как смесь несколько загустеет. В конце приготовления в горячий жанс следует влить ложку лимонного сока и подавать на стол, опять же горячим.
А теперь послушаем королевского повара Гильома Тиреля:
«Возьмите имбирь и миндаль, без чеснока, и таковые превратите в однородную массу, разведя вержюсом, затем же вскипятите, иные добавляют к тому белого вина».
Безымянный автор «Парижского домоводства» и вслед за ним также Тальеван и Шикар согласно приводят рецепт соуса жанс с чесноком, процитируем вновь книгу «О снеди»:
«Соус к каплуну или же молодому гусю, каковой есть жанс; дабы наставить того, кому поручено будет сварить сказанный жанс, пусть таковой же [повар] возьмет миндаля в количестве для того потребном, и его подвергнет бланшированию весьма основательно и хорошо, и таковой [миндаль] затем разомнет в ступке весьма основательно и хорошо, и сообразно количеству сего соуса [им желаемого возьмет чеснок] и по необходимости подвергнет сей чеснок бланшированию, и не использует его слишком много, и также возьмет белого вина и вержюса, и белого имбиря и малагетты, и таковую же смесь протрет через сито, и добавит к ней соли, но не слишком много, и затем сварит таковую же смесь в добром и чистом горшке».
В дополнение безымянный автор «Парижского домоводства» приводит рецепт соуса жанс на молочной основе, приведем его и мы:
«Разомните в ступке имбирь вкупе с яичными желтками без белков, дабы таковые были сырыми, и [полученную смесь] протрите сквозь марлю, разведя коровьим молоком, а ежели боитесь, что сырые желтки свернутся, возьмите вареные, каковые затем разомните в ступке и протрите сквозь марлевую ткань, затем разведите коровьим молоком и хорошо проварите».
Черный перечный соус
Как было уже сказано, Средневековье питало настоящую слабость к «цветным» блюдам и подливам. Черный перец горошком, столь хорошо знакомый нам, среди пряностей занимал достаточно скромное положение: низкая цена (как вы понимаете, низкая по сравнению с головокружительной дороговизной более утонченных экзотических приправ!) позволяла любому богатому купцу, а порой и зажиточному ремесленнику, хотя бы на крупные церковные праздники позволить себе щепотку черного перца!
Посему эту сравнительно дешевую приправу повара изобретательно приспособили выполнять одновременно две роли: черного красителя и жгучей пряности, на основе которой получались столь великолепные соусы, что таковые распространились по всей средневековой Европе, от Германии до Португалии, так что черный перец горошком у тогдашних людей в первую очередь ассоциировался именно с соусом!
Известно, что почти две трети оборота пряностей в Европе осуществлялось благодаря венецианцам. В отличие от прочих экзотических пряностей, черный перец имел достаточно стабильную цену, так что потенциальные расходы можно было просчитать заранее, и, как вы понимаете, подобный расчет был весьма выгоден для людей среднего достатка.