От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Бедноте останется довольствоваться грубыми кухонными горшками и мисками из дерева и глины; несколько менее стесненные в средствах крестьяне и горожане смогут позволить себе в своем распоряжении также металлическую посуду — из олова, жести, меди, и порядок этот сохранится в неизменном состоянии до конца средневековой эры.
Посуда, разновидности
Личная посуда
Важнейшим обеденным прибором, если его можно так назвать, и для знати, и для простонародья оставался т. н. подтарельник (ср. фр.
tailloir, т. е. дословно «разделочная доска»). Подтарельник, уже названием своим показывающий, что он выступал исключительно в качестве подставки для иной посуды, представлял собой
Сверху на подтарельники обыкновенно укладывали сухие хлебные лепешки, исполнявшие роль собственно тарелок, а на них уже — любую твердую пищу (мясо, хлеб, овощи и т. д.), причем сухие и каменно-твердые лепешки отлично впитывали соки и соусы, оставляя скатерть всегда чистой. Хлебная «тарелка» предназначалась для одной перемены блюд, а по ее окончании отправлялась собакам, свиньям или, наконец, — нищим, толпившимся за порогом богатого дома. Как то обычно бывало в данную эпоху, ничего и никогда не пропадало зря… Безымянный автор «Парижского домоводства», детально описывая свадебное меню и связанные с ним расходы, говорит о «трех дюжинах хлебных лепешек, длиной до полуфута, шириной и высотой до четыре пальцев, выпеченных четырьмя днями ранее, из темной муки».
Глубокие тарелки или миски (фр. ecuelles) использовались для супов, каш или любимого в те времена «поре» — овощного рагу с большим количеством подливки. Как было уже сказано, миски для богатых домов зачастую изготовлялись из фаянса и радовали глаза гостей прихотливой росписью, в частности, до наших дней сохранилась миска с изображениями императора Веспасиана, дающего аудиенцию своим подданным, и еще одна, с портретами двух персонажей Ветхого Завета. Чтобы едоку не пришлось гадать, о ком именно идет речь, услужливый художник надписал над каждым из них его имя — «Иосиф» и «Вениамин». Опять же, миски были строго индивидуальными только для гостей высшего ранга, прочим же предлагалось использовать одну миску на двоих.
Посуда бедняка. Илл. к книге Ж. Манселя «Цвет историй». XV в. FR. 297 fol. 297/ Национальная библиотека Франции, Париж
Чисто индивидуальным столовым предметом был нож (ср. фр. cousteau или coustel). Надо сказать, что его использование восходит к седой древности, все тот же Посидоний из Апамеи, философ-стоик, пишет, что «кельты едят весьма неаккуратно, хватая цельные куски мяса руками, будто львы своими когтями, и рвут их на части отличными зубами. Ежели кусок не поддается, его режут на части малыми ножами, которые имеют обыкновение носить в ножнах у пояса».
Сколь можно судить по современным научным данным, древнейшие ножи изготовлялись из кремня, причем для того использовались пластины камня достаточно тонкие, обоюдоострые, узкие, хотя и несколько более утолщенные посередине режущей части. В более поздние времена камень был заменен на металл, причем в Средневековье были известны и обыкновенные и складные ножи. Раскопки в Ружье — деревне, располагавшейся во владениях герцогов Бургундских, — показали, что ножи были распространены повсеместно не только в городской среде. Разница между ножом аристократа и ножом простолюдина состояла, без сомнения, в качестве исходного материала, а также в богатстве и изукрашенности рукоятки, которую по желанию будущего владельца могли изготовить из золота, слоновой кости, яшмы, древесины кедра или, наконец, простого металла, дополняя кольцами, насечками, а также изображениями людей и животных. Обыкновенно хозяин застолья должен был предоставить гостям ножи, однако находились любители орудовать собственными, более привычными.
Ложки были известны уже в древности, франки также переняли (или открыли сами?) удобство их использования во время еды. Одно из первых упоминаний ложек (фр. cuillers) представляет «Житие св. Радегунды», где она пользуется таковыми, чтобы кормить слепых и увечных, неспособных самостоятельно поднести пищу ко рту. Самые простые ложки изготовлялись из дерева, счетные книги средиземноморских купцов считают деревянные ложки, предназначенные для продажи, буквально сотнями; инструмент этот был, по всей видимости, настолько дешев и прост в изготовлении, что городские нотариусы упоминают принадлежащие клиенту ложки исключительно скороговоркой, или не упоминают их совсем, как нечто не заслуживающее внимания. Впрочем, существовали ложки из металлов простых и дешевых, в богатых домах наличествовали ложки из золота, монахи, которым использование благородных металлов категорически запрещалось, предпочитали для себя резные ложки из слоновой кости… простой и весьма действенный метод обойти неудобный закон. Как несложно догадаться, ложки пускали в ход для жидких и полужидких блюд — супов, каш, мясных или овощных рагу, щедро залитых соусом, и т. д.
Различные авторы не сходятся между собой касательно вопроса о том, представляли ложки собой индивидуальный инструмент или речь шла о подобии поварешки, с помощью которой пищу накладывали из общей тарелки. В этом последнем случае предполагается, будто жидкость выпивали, как это сейчас практикуется иногда на Востоке, а гущу вылавливали пальцами… однако сложно представить себе попытку зачерпнуть пятерней, к примеру, кашу — весьма распространенное в Средневековье блюдо. Вопрос остается открытым, можно предположить, что в этом случае все зависело от региональных и даже личных предпочтений.
И наконец, двузубые вилки появляются очень поздно. Этот византийский по своему происхождению инструмент был враждебно встречен католической церковью и приверженцами «любезной старины», в Х веке византийская принцесса, вышедшая замуж за дожа Венеции, в качестве приданого привезла с собой несколько вилок, чем вызвала в городе нешуточный скандал, попытка есть особым инструментом вместо собственных пальцев была принята как демонстрация избыточной роскоши, и в смерти принцессы, в скором времени последовавшей, обскуранты от церкви не замедлили разглядеть наказание за «вилочный» грех. Впрочем, с немалым трудом, преодолевая все препоны, вилка все же проникла в Италию, где превратилась в инструмент для накалывания фруктов и ягод, а в позднейшие времена — для наматывания длинных макарон. Во Франции она появляется не раньше XIV века, впервые упоминаясь в инвентаре столового серебра, принадлежащего королю Карлу V. Его невестка, Валентина Висконти, супруга младшего королевского сына — Людовика Орлеанского, располагала одной золотой вилкой, использовавшейся, как полагают современные исследователи, для фруктов. С тех времен вилка начинает постепенно проникать в обиход, не вызывая уже скандалов и громких протестов, однако свою окончательную форму примет только в Новое время.
В кругах богатых и знатных ни один обед, ни одно застолье не могли обойтись без кубков (ср. фр. hanaps). Это были сосуды для питья — обязательно на высокой ножке, с крышками (для горячих напитков) или без таковых (для холодных), украшенные чеканкой, эмалью или выпуклым рисунком; иногда искусные мастера придавали кубкам форму цветов. Доброй славой пользовались также стеклянные кубки. Зачастую к кубкам, предназначенным для высокопоставленных лиц, на коротких цепочках из золота или серебра прикрепляли кусочек «рога» фантастического зверя — единорога (в реальности, видимо, нарвала или носорога), должный, по общему мнению, темнеть, соприкасаясь с ядом.