От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Так, мэтр Шикар в своей поваренной книге называет в качестве второго блюда для одного из обедов герцога Савойского немецкое рагу и в качестве сопровождения к нему свежий лук-порей.
Немецкое рагу, надо сказать, было достаточно сложным и дорогим блюдом, оно включало в себя говядину, телятину, свинину и курицу, которые следовало тушить на медленном огне с говяжьим бульоном, разбавленным молочком из миндаля с уксусом, имбирем, мускатным орехом, длинным перцем, малагеттой и имбирем.
«Парижское домоводство», принадлежащее перу весьма зажиточного купца, предлагает на второе в качестве праздничного блюда т. н. якобинский пирог — закрытый пирог из песочного теста с начинкой из угрей и вареных
Английская поваренная книга «The form of cury» («О способах приготовлении пищи») в качестве второго блюда для постного дня называет рагу из лосося и т. н. chebolace — подобие рагу из трав (петрушки, тимьяна, чабера, шалфея и мяты), которые следует сварить в крепком курином бульоне, используя в качестве связующего элемента яичный желток.
И наконец, неизменный Тальеван рекомендует для королевского стола жареного каплуна под соусом додин (соус на основе сока, выделившегося во время жарки, с добавлением вина, вержюса или уксуса и, наконец, молочных сливок).
Глава 7
Десерты
Сладкий вкус Средневековья
Мальтоза
Мальтоза, или ячменный сахар, представляет собой побочный продукт пивоварения. Для того чтобы получить насыщенный сладкий вкус, сильно разбавленный раствор, который получается после предварительной обработки пивного сырья, следует уварить, уменьшив его объем приблизительно в десять раз. В этом случае в кастрюле или горшке останется густой золотисто-коричневый сироп, напоминающий своим видом патоку. На основе мальтозы можно изготавливать конфеты, леденцы и даже собственно сахар золотисто-коричневого оттенка. Однако, если мальтоза и получила во Франции сколь-нибудь широкое распространение, она была и оставалась единственно пищей исключительно деревенской, и посему нам известно о ней только по отрывочным и не слишком ясным упоминаниям, так что не только распространение ячменного сахара во Франции, но и сам факт его использования все еще остается под вопросом и требует дополнительных исследований.
Мед
Один из рисунков в т. н. Паучьей пещере в Испании (ок. 6 тыс. лет до н. э.) показывает человека с глубоким сосудом в руках, который по лестнице поднимается к дуплу с дикими пчелами. Что еще любопытней, останки в захоронениях архантропов (Homo Erectus), обнаруженные на стоянке Куи Фора в Кении и отстоящие от нас на 1,6 миллиона лет, показали наличие в костяках подозрительно высокого содержания витамина А, что, по мнению антропологов, может свидетельствовать, что наши далекие предки от души лакомились диким медом.
Улей. Илл. к Книгепростейшихлекарственных средств. Вторая половина XV в. Francais 9137, fol. 156.Национальнаябиблиотека Франции, Париж
В течение долгих столетий основным способом добывания дикого меда оставалось бортничество — разорение гнезд диких пчел и ос, которое, кстати говоря, и до нынешних времен практикуется у народов, ведущих традиционный образ жизни. Подобное ремесло было весьма небезопасным, однако приносило, судя по всему, очень неплохие дивиденды. Секреты бортничества передавались из поколения в поколение так же, как и сведения о расположении гнезд. Очень важным навыком было отнять у насекомых лишь часть их добычи — не обделив себя и в то же время не оставив пчелиную семью без пропитания, так, чтобы в следующий раз добыча вновь оказывалась в пределах досягаемости.
В этом случае, как и во многих других, связанных с очень древним периодом времени, доныне в точности невозможно сказать, где и когда были впервые одомашнены пчелы и каким образом бортничество превратилось в полноценное приусадебное пчеловодство. С высокой долей вероятности можно предположить, что это случилось во многих местах, причем основу подобному процессу положили сами насекомые. Речь идет о т. н. самоодомашнивании, а попросту говоря, о том, что пчелы по каким-то своим соображениям однажды выбирали для себя место возле человеческого селения, и местный люд, конечно же, этот факт спешил обратить в свою пользу.
Георг Флегель. «Натюрморт с вафлями». Ок. 1648 г. Холст, масло. Частная коллекция
Полагается, что одной из первых стран, где в ход пошли искусственно изготовленные ульи, был Египет, причем цилиндрические домики для пчел делались из нильского ила и располагались в местах, удобных и для насекомых, и для их хозяев. Известно, что египтяне различали сорта меда в зависимости от его качества и внешнего вида, и также, что в этой стране существовали и даже процветали медовые рынки. Сколь о том можно судить, пчеловодство существовало в нильской долине уже за 1500 лет до н. э., причем для местных крестьян был введен особый медовый налог в пользу храмов и самого фараона.
О медовой культуре Индии упоминает Ригведа — одна из древнейших священных книг индуизма, где мед назван в качестве одной из составляющих жертвы божествам. Полагается, что новый толчок местному пчеловодству дал собственной персоной Александр Македонский, вместе с которым Индия сумела познакомиться со многими достижениями античных греков. В Китае пчеловодство получило широчайшее распространение во времена царствования династии Хань, причем в этой стране мед был не только лакомством, но и важным составляющим лекарственных средств, как о том свидетельствует анонимный трактат «О восстановлении здоровья», относящийся к этим временам.
Мед высоко ценили гомеровские и классические греки, в нем понимали толк этруски — древнейшее население Апеннинского полуострова — и, наконец, римляне, кроме собственно италийского, ввозившие в свою страну греческий и малоазиатский мед, ценившийся куда выше местного. Сохранился любопытный документ, свидетельствующий о том, что некие братья Веянии в своей латифундии в Испании ради нужд собственного пчельника разбили целый сад, засеяв его тимьяном и «золотым дождем», причем их ежегодный доход от продажи меда равнялся 15 тыс. евро на современные деньги.
В средневековой Франции пчеловодство также получило широчайшее распространение. Нам известно, что ульи в те времена плелись из соломы и могли иметь съемную крышку или представлять собой единый цилиндр, который легко было поднять рукой. Улей ставился на стол или некую высокую подставку. Для того, чтобы пчелиная семья заняла свой новый дом, в него изначально помещали матку с небольшим количеством личинок, после чего, плотно защитив от укусов лицо и руки, принимались мерно ударять колотушкой в обтянутый кожей тимпан, подобным образом привлекая пчел к новому месту обитания. Этот любопытный обряд нашел свое отражение на нескольких сохранившихся миниатюрах, в частности, одна из них, представляющая собой иллюстрацию к «Буколикам» Вергилия и сейчас хранится в муниципальной библиотеке г. Лиона.