От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
О ценности меда говорит уже то, что за разорение чужой пасеки назначался самый высокий штраф, не уступающий денежной пене за кражу откормленного быка! Впрочем, кроме людей, настоящим бичом для средневекового пчеловодства были медведи. На миниатюрах того времени мы встречаем порой характерные сцены, где бурые разбойники, повалив на землю ульи, лакомятся их содержимым.
Медовая торговля процветала с начала и до конца Средневекового тысячелетия, почуяв выгоду, феодальные господа из раза в раз принялись облагать своих крестьян «медовым» налогом, понуждая тех содержать пчельники, причем львиная доля из ежегодной добычи меда, конечно же, отправлялась в господский замок.
Что касается применения меда, как было уже сказано, он с древнейших пор воспринимался как лекарство, средство для консервации и, наконец, сладость, которой лакомились и в хижинах,
Сахар
Сахар был «пряностью» — безумно дорогой в раннем Средневековье, однако медленно и неуклонно цена его падала, пока наконец белая и очень вредная для фигуры сладость не превратилась в привычную для нас добавку к чаю, кофе и всякого рода десертам, которую любой желающий может купить в супермаркете на углу.
Но обо всем по порядку. Культивирование сахарного тростника началось около 3 тыс. лет назад в Новой Гвинее, однако сахар в том виде, каком мы знаем его сейчас, появился в Индии. Само это слово безусловно восходит к санскритскому sarkara. По всей видимости, коричневый тростниковый сахар впервые сумели открыть для себя жители северной Индии, той ее части, что в современности известна под именем Бенгалии. Эта земля в древности именовалась Сахарной — Gur, так как местные жители одними из первых приноровились вываривать сок сахарного тростника до тех пор, пока на дне котла не скапливался густой и тягучий осадок, который можно было разлить по формам и получить конусовидные «сахарные головы», отправлявшиеся затем к конечному покупателю. Бенгальцам же принадлежит пальма первенства в производстве первых конфет — на молочной основе.
Торговец сахаром. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis» Latin 9333,fol. 89. Национальнаябиблиотека Франции, Париж
Древнейший сахар был скорее не белым, а коричневатым, однако по сравнению с медом он имел весьма серьезное преимущество: готовое блюдо не меняло цвета и не приобретало специфического привкуса, чего в случае с медом совершенно невозможно избежать.
От бенгальцев умение выращивать сахарный тростник и выпаривать собственно сахар переняли китайцы, известно, что в VII в. н. э. император Тай Хун специально послал людей в Индию для того, чтобы научиться этому ремеслу. Около 260 г. до н. э. сахар занял прочное место среди экзотических товаров, которыми Индия снабжала своих дальних и ближних соседей, покуда наконец через посредство персидских купцов сахар достиг Европы. Однако из-за огромных расстояний и сложностей доставки цены на него достигали умопомрачительных высот, так что «мед без пчел» в Риме изначально употреблялся как лекарственное средство, должное укреплять организм или же излечивать болезни дыхательных путей.
По аналогии с корицей и перцем, о которых у нас шла речь выше, несложно будет проследить путь сахарных конусов от Индии до Вечного города. На кораблях через Индийский океан, затем на верблюдах через засушливый Аравийский полуостров и снова на кораблях через Средиземное море — через штормы, пиратские ловушки, песчаные вихри… из пяти корабельных грузов даже при самой фантастической удаче только один имел шанс достигнуть конечной цели, путешествие продолжалось до трех лет — но полученная прибыль с лихвой покрывала все потери и приносила купцам столь жирный барыш, что они вновь и вновь готовы были подвергнуть себя риску. Плиний Старший, имевший о сем экзотическом товаре достаточно полное представление, писал в своей знаменитой энциклопедии, что сахар «есть мед, что собирается в тростниках, белый словно камедь, крошащийся на зубах, самые крупные куски коего размером своим сходны с ядрами фундука».
Уже в имперское время римляне в достаточной мере открыли для себя вкус сахарных десертов, остававшихся, впрочем, исключительно прерогативой самых роскошных пиров. Мода на таковые вскорости распространилась и на грекоязычный мир, через поздний Рим и Византию с тростниковым сахаром познакомилась также средневековая Европа. Обычно предполагают, что пристрастие к нему появляется во времена Крестовых походов, когда европейцы 1095–1096 гг. в Палестине получили возможность в полной мере ознакомиться с «сахарной» арабской кухней и даже попробовать на вкус молодые побеги тростника, как-то раз сумевшие избавить крестоносные войска от голодных мук.
Вероятно, именно со времен Крестовых походов сахар превращается из «лекарства» и экзотической диковинки в полноценный ингредиент для изготовления дорогих и престижных десертов. Сами количества, в которых сахар закупался аристократами, даже сейчас поражают воображение — расчетные книги великого камергера при дворе Эдуарда I Английского говорят о закупках партий из 1287 и 667 фунтов сахара (что соответствует приблизительно 583 и 302,5 кг). В счетных книгах дурхамских монахов (Англия) сахар именовался «Marokkes» и «Babilon» (т. е. «марокканским» или «вавилонским»), в расчетных книгах графа Дерби сахар получает имя «Candy» (сохранившееся вплоть до современности в качестве обозначения конфет — Джеймс Уолвин, специально занимавшийся этим вопросом, достаточно смело выводит это имя из старинного наименования острова Крит), поваренные книги других европейских дворов именуют его «Cypre», и наконец, «Alysaunder» (т. е. «кипрским» и «александрийским»). Кроме привычного для нас сахара, книги английского королевского двора перечисляют несколько менее понятные для нас разновидности: «фиалковый» (300 фунтов) и «розовый» сахар (1900 фунтов). Предположительно, речь идет о сахаре, размолотом между жерновами или растолченном в ступке и смешанном с измельченными лепестками соответствующих цветов или сиропом, соответственно фиалковым или розовым. Опять же, предположительно, «цветочные» разновидности использовались в качестве лекарств.
Впрочем, в отличие от китайцев, более чем ревниво охранявших свои коммерческие секреты — будь то производство шелка, бумаги или чего-либо еще, индийцы не смогли или не пожелали удержать в секрете технологию выращивания сахарного тростника и производства конечного продукта. Посему медленно, но верно сахарные плантации распространились на Ближний Восток, Северную Африку, Средиземноморье, покуда к началу XV века не появились в Италии, Испании, Египте, Сирии, Иордании, и также — предположительно — в Занзибаре и Эфиопии. Во времена Осени Средневековья сахар — по-прежнему престижный ингредиент для многих блюд, но уже не запредельно дорогой и вполне доступный богатому аристократу или даже купцу. Строго говоря, «сахарный бум» как таковой охватит французскую кухню в начале Нового времени, в период, о котором рассказывает эта книга, мы увидим только его неторопливое начало.
Илл. к «Книге о завоеваниях Александра». Ms. 456, fol. 86. Малый дворец, Париж, Франция
Нам известно, что сахар попадал в Европу через посредство венецианских и генуэзских негоциантов, в свою очередь закупавших его у мусульманских коллег. Важнейшими перевалочными пунктами для торговли сахаром вплоть до конца средневековой эры оставались купеческие города Амстердам, Роттердам и Кале, откуда экзотический товар уже отправлялся к конечным потребителям.
Впрочем, сахар был не только средством придать сладкий вкус тому или иному десерту, но и возможностью соорудить на том или ином вельможном столе завораживающее зрелище, способное поразить многочисленных гостей. Так, в 1040 году, по сообщению путешественников, египетский султан распорядился изготовить огромное дерево из 73 тонн чистого сахара, в 1412 году новый правитель пожелал повторить этот подвиг, только вместо дерева из сахара следовало соорудить не менее огромную мечеть… так что знаменитая история с шоколадным дворцом из памятного всем фильма «Чарли и шоколадная фабрика», увы, никак не может претендовать на оригинальность.