От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Питные меды высоко ценились кельтоязычными и германоязычными варварами — к этим последним относились франки и норманны, давшие свое имя соответствующему средневековому герцогству и вполне современной провинции. Среди северных народов, несмотря на немалую конкуренцию, которую меду составляли пиво и заграничное вино, этот древний напиток упорно не желал сдавать свои позиции, кое-где просуществовав до начала Нового времени, и лишь очень постепенно исчез со столов простолюдинов и знати.
Германоязычные народы полагали мед даром богов, языческая мифология скандинавов содержит рассказ о «меде поэзии», которым безраздельно распоряжается Один — царь богов. Павшие воины, отправляющиеся в Валгаллу — загробный мир древних скандинавов — развлекаются ежедневно войной, после чего садятся пировать
В Уэльсе во времена раннего Средневековья законы требовали представлять королю все судебные решения, все новые песни и, наконец, все бочки свежеприготовленного меда. Известно, что король Кента Этельстан (Х в.), прибыв с визитом к Этельфледе, был приятно удивлен количеством кувшинов с медом, которыми был заставлен пиршественный стол.
Медовар принца Уэльского занимал при дворе почетное место, исполняя по совместительству обязанности лейб-медика Его Высочества.
Во времена варварских королевств мед было принято пить из рогов и (предположительно) из глубоких раковин. Этот напиток дозволялся даже монахам, которым полагалось во время обеда делить секстарий (ок. полулитра) меда на шестерых, за ужином порции уменьшались ровно вдвое.
Один из древнейших способов приготовления меда состоит в простейшем вываривании сот с водой. Получившийся напиток охлаждают, заливают в деревянные бочонки, которые затем плотно забивают, и дают отстояться от трех или четырех дней до нескольких недель.
В Уэльсе, в отдаленных деревнях, до сих пор находится в употреблении несколько более сложный рецепт, который, судя по его наименованию (Braggot — от староанглийского Brag — солод и got — пчелиные соты), пришел к нам из седой древности. Процесс его получения во многом сходен с тем, что используют для варки пива. Для начала следует приготовить солод — пророщенные семена ячменя или пшеницы, — для чего их намачивают, затем дают набухнуть и прорасти. В результате химических процессов в зернах расщепляется крахмал и выделяется мальтоза — ячменный сахар, который, растворяясь в воде, превращается в основу для роста дрожжевого грибка. С готовым солодом, который затем размалывали жерновами или толкли в ступке, смешивали мед, добавляли специи по вкусу, все это подвергали кипячению и давали отстояться. Во время этой последней стадии происходило сбраживание меда.
И наконец, самый поздний и достаточно сложный рецепт восходит ко временам Елизаветы I — большой любительницы питного меда. Выглядит он следующим образом:
«Для изготовления меда на 1 бушель листьев шиповника, следует взять такое же количество тимьяна, половину бушеля розмарина и 1/4 бушеля лаврового листа, залить все это водой и кипятить в течение получаса, затем слить полученную взвесь в объемный сосуд, дать остыть до комнатной температуры и затем отфильтровать. На каждые шесть галлонов полученной жидкости добавить по галлону меда, и в течение получаса тщательно вымешать, после чего дать отстояться в течение двух дней, время от времени размешивая, вновь прокипятить, периодически снимая пену, и наконец, залить в сосуд из-под пива, дать отстояться в течение трех дней, после чего поместить в деревянный бочонок, смешать вместе по пол-унции соответственно молотой гвоздики и молотого мускатного ореха, поместить в холщовый мешочек, которым следует плотно закупорить отверстие в бочонке. Меду следует оставаться в подобном положении в течение полугода, после чего он полностью готов к употреблению».
Что касается собственно Франции, известно, что в XIII веке этот напиток делали в пропорции 1 часть меда на 12 частей воды, к чему также полагалось добавлять ароматные травы и сбраживать в течение одного или полутора месяцев. Это хмельное питье, именовавшееся borgerafre, bogeraste или bochet, высоко ценили клюнийские монахи. В документах соответствующей обители он неизменно именуется potus dulcissimus — что в переводе с латыни обозначает «напиток сладчайший». Монастырский мед подавался на стол исключительно в качестве лакомства в дни великих церковных праздников.
Простонародье имело собственный рецепт, т. н. жженого меда — также именовавшегося bochet. По отрывочным сведениям, сохранившимся до наших дней, «жженный мед» получали вывариванием (при постоянном помешивании) жидкого меда, причем процесс должен был продолжаться до тех пор, покуда варево не начнет выделять черноватый дым. Затем в котел добавляли воду, давали остыть и процеживали полученную жидкость, которую после этого следовало залить в бочонок, разбавить пивом, плотно закрыть и дать отстояться какое-то время. В качестве последнего шага к меду добавлялись ароматные травы, а состоятельные купцы или богатые землевладельцы из крестьян могли в этом случае себе позволить толику заморских пряностей — имбиря, гвоздики, гвинейского или длинного перца. Безымянный автор «Парижского домоводства», сохранивший для нас этот рецепт, рекомендует его для больных, к сожалению, не объясняя, каким образом подобный состав может помочь выздоровлению или поддержать силы. Впрочем, не будем забывать, что «Парижское домоводство» — трактат достаточно поздний, и, возможно, «медовое лекарство» является последним отголоском пиршественного меда, который в прежние времена веселил сердца воинов и жрецов.
Сидр
Полагают, что слово sidre во французском языке исторически восходит к древнееврейскому sekar, что значит просто «алкогольный напиток». Через посредство греческого и латыни оно пришло в старофранцузский язык и сохранилось вплоть до наших дней.
Сидром во Франции именуется напиток из забродившего яблочного сока, содержащий порядка 2–5 градусов алкоголя. Впрочем, существует также грушевый сидр, носящий собственное имя — пуаре (фр. poire), хотя этот последний известен и распространен куда меньше.
Для изготовления сидра следовало брать яблоки или груши в достаточной мере созревшие, причем опытные садоводы определяли степень созревания по цвету косточек плода, по его аромату и текстуре, по тому, что яблоко или грушу легче было отделить от плодоножки и, наконец, по факту того, что самые спелые из плодов уже начали сами по себе падать на землю. В любом случае, яблоки или груши, предназначенные для изготовления сидра, следовало собрать, вымыть в холодной воде и тщательно рассортировать, отбрасывая прочь побитые, лопнувшие или больные плоды.
Вслед за тем яблочную или грушевую кучу оставляли на несколько дней дозревать в тени, накрыв сверху грубым полотном, чтобы плоды приобрели дополнительную сладость и сочность — качества совершенно необходимые для того, чтобы сидр получился особенно ароматным и вкусным.
Вслед за тем сырье следовало размолоть в единую массу, и здесь в течение всей средневековой эпохи применялась обыкновенная механическая мельница, приводившаяся в движение мускульной силой людей или животных. Вслед за тем полученное сусло выжимали с помощью привычного в те времена винтового пресса, причем выделявшийся сок для дополнительной очистки пропускали через слой соломы, камыша или, наконец, через грубое льняное полотно. Полученный подобный образом фруктовый сок уже сам по себе содержал небольшое количество дрожжевых культур, и посему превратить его в сидр уже не составляло труда.
Для ферментации сок сливали в бочонки или кадки, заполняя их приблизительно наполовину, и закрывали сверху опять же куском грубого полотна. Через несколько дней в сосуде начинался бурный процесс брожения, после чего ткань убирали и оставляли кадушку или бочонок открытым, ежедневно удаляя со стенок образовавшуюся накипь. Приблизительно через неделю или полторы забродивший сидр следовало разбавить свежим соком и плотно закупорить сосуд, вставив в пробку смеситель — узкую изогнутую трубку для выхода углекислого газа. Процесс ферментации длится обычно до одного-двух месяцев, после чего сидр очищается, выделение газов заметно падает, а на дне остается заметное количество осадка. В качестве следующего шага молодой сидр переливали в чистый сосуд, оставляя в прежнем осадок, промывали проточной водой смеситель, закупоривали снова, и процесс продолжался в течение следующего месяца или двух. Готовый сидр оставалось лишь разлить по кувшинам (в современности — по бутылкам), плотно закупорить, и через месяц или два он был уже полностью готов к употреблению.