От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Задача главного повара также была не из простых: меню следовало приспособить к сезону, возможности доставки тех или иных продуктов, а также к требованиям церковного календаря. Надо сказать, что любое уважающее себя крупное феодальное хозяйство имело собственные поля, сады и скотный и птичий двор, а порой и собственные рыбные садки, где выращивали для пиров деликатесную рыбу. Однако дичь, несмотря ни на что считалась мясом особенно лакомым, а дикая рыба — предпочтительней набившей оскомину «домашней», так что рыбаки и охотники за несколько дней до предстоящего пира обязательно высылались на промысел. Того, кто доставлял в замок особенно редкую или лакомую добычу, ожидала щедрая награда. Так, для пира
За пряностями, сахаром, заморскими винами и прочими лакомствами подобного же рода слуги отправлялись на рынок, или — для особенно именитых хозяев — поставщикам летели приказы доставить все необходимое к такому-то числу. И, наконец, когда искомое оказывалось в герцогских или графских кладовых, за дело брались повара.
Пиршественные блюда обязаны были радовать не только обоняние и вкус, но иметь также вид яркий и красочный. Средневековье всегда любило оригинальность и всевозможные сюрпризы в кулинарной сфере. Птиц подавали «сидящими» на блюде в полном оперении, с коронами на головах или на шеях, особенно изобретательные вкладывали в птичьи клювы тогдашние разновидности бенгальских огней, и птица в течение короткого времени рассыпала вокруг себя искры.
Любимым блюдом был также «вооруженный петух», для чего птичку усаживали верхом на жареного поросенка, «одевали» в доспехи из серебряной фольги, дополняя их копьем, прикрепленным к одному крылу и щитом — к другому. Знаменитые пармские пироги, могущие достигать веса в десятки килограммов, для выпечки которых к печи обязательно становился сам глава кухни, имели вид крепости со стенами и башнями, над которыми возвышались фигурки солдат из раскрашенного теста и реяли многочисленные флаги. Надо сказать, что пармские пироги были столь распространены и столь часто выпекались для больших пиров, что их рецепт практически из раза в раз упоминается в поваренных книгах того времени, несколько различаясь в зависимости от страны и личных пристрастий автора.
Повара королей, герцогов и знати пониже рангом соревновались между собой в изобретательности и изысканном вкусе. В частности, мэтр Шикар, повар герцогов Савойских, умудрился подать на стол кабана, который был с одного бока сварен, с другого — изжарен. Опытные кулинары умели придавать рыбе вкус птицы или превращать простую говядину в подобие парной медвежатины… коротко говоря, фантазия в этом плане попросту не знала никаких границ. Тот же Шикар благополучно разыграл гостей, натянув на жирного гуся шкуру павлина, и гости так и не поняли, кого в сущности едят!
Ценились также «пироги с сюрпризом», из которых при разрезании вылетали живые птицы или скакали лягушки. Дамы в подобных случаях, как правило, начинали громко визжать, а кавалеры — покатываться со смеху. Но всех перещеголял Филипп Добрый Бургундский, большой охотник до подобного рода увеселений. На его свадьбе на стол был подан огромный пирог, из которого выскочил и принялся танцевать карлик в ярком наряде и бубенцах, а за ним последовал барашек с вызолоченной шерсткой. Конечно же, подобные пироги сначала запекали, потом остужали и, вырезав достаточных размеров полость, помещали внутрь живую «начинку». Хитрость состояла в том, чтобы сделать разрез практически незаметным, так что гости до самого конца не должны были подозревать, что их ждет.
Конечно, подобные пироги для еды не предназначались (согласитесь, кто бы стал есть тесто, на котором потоптались лягушки?), и посему отработавший свое «сюрприз» уходил затем господским свиньям или нищим на паперти.
Впрочем, «несъедобные» лакомства этим не исчерпывались — зачастую на столы подавали «пироги» из глины или стекла, изукрашенные со всей изобретательностью и должные услаждать глаза гостей, но никак не их желудки.
Необходимым этапом подготовки к пиру была установка мебели и украшение зала. Для украшения использовались, как правило, гобелены, причем цена каждого из них могла доходить до стоимости средних размеров поместья. Гобелены для свадьбы дофина Карла, будущего Карла VII Победителя, как уже говорилось, для безопасности пришлось транспортировать под охраной вооруженного отряда.
Местом проведения будущего пира, конечно же, был главный покой, однако, если гостей ожидалось слишком много (или особо важным участникам требовалось поговорить без лишних ушей), в дополнение к этому выделялся один или несколько второстепенных покоев, которые предназначались гостям более скромного положения. Соответственно, их все требовалось обустроить и украсить, и наконец, оборудовать мебелью.
После того как мебель занимала свои места, ее требовалось накрыть пиршественными скатертями. Подобные скатерти изготовлялись исключительно из белого льна, с вышивкой, а также изображениями гербов хозяина и хозяйки, и свисали со столов приблизительно до половины расстояния до пола, благополучно маскируя собой доски-столешницы. Поверх основной, так сказать, скатерти, со стороны гостей укладывалась полоска небеленого полотна, должная служить общей салфеткой для вытирания рук и рта. Каждая перемена блюд требовала замены использованной «салфетки» на новую. Средневековье любило свежие запахи, потому — если позволял сезон, столы и пол усыпали живыми цветами, если нет — сбрызгивали розовой или апельсиновой водой.
Впрочем, к началу пира на столешницах оказывались исключительно пустая посуда и хлеб. В подобном состоянии стол считался готовым к приему гостей, музыканты размещались на особом балконе или на возвышении по соседству с сидящими за главным столом, а метрдотель, его подчиненные и слуги становились на входе, чтобы объявлять имя очередной персоны и провожать каждое семейство к его местам. Детям обоего пола разрешено было являться на пиры с семилетнего возраста, семьи, как правило, располагались вместе, как обладатели единого общественного положения. Случались зануды, ссаживавшие женщин и детей общей кучей к нижнему концу стола, однако подобные эксцессы оставались единичными. Итак, гости съезжались, и праздник можно было начинать…
Конечно же, приезжающих нужно было встретить, разместить и накормить их лошадей и прислугу. Ради самых дорогих гостей ко входу иногда прокладывали ковровую дорожку — этот обычай в несколько изменившемся виде живет и сейчас на всякого рода фестивалях и церемониях. Самых почетных встречал самолично хозяин, задавая полагающиеся по этикету вопросы, он же провожал их в покои, где им предстояло отдохнуть с дороги. Всех прочих, в зависимости от ранга, встречали старший метрдотель, один из его помощников или даже простые слуги, которым, опять же, вменялось в обязанность учтиво поприветствовать прибывших и проводить их во внутренние комнаты, где предстояло тем дождаться, когда съедутся все остальные и для трапезы будет накрыт стол.
В ожидании этого момента гости размещались в специально для того отведенных покоях (а по летнему времени — в саду) и коротали время за приятной беседой, настольными играми или, наконец, смеялись над проделками шутов или слушали музыку и пение менестрелей. Знак к началу трапезы подавал звук рога, вслед за чем гостей провожали к отведенным для ним местам метрдотели и слуги. Повторимся, ни о каком равенстве, даже во время пира, не могло быть и речи, для хозяина и самых почетных гостей выделялся «главный стол», который порой дополнительно ставили на возвышение и располагали так, чтобы позади него обретался горящий камин.