Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь
Шрифт:
Одним из самых блистательных «храмов» французского кулинарного искусства считался ресторан «Канкальская скала» (Rocher de Cancal), расположенный на пересечении улиц Монторгёй и Мандара. Модные парижане называли его просто «Скала» (точно так же, как Булонский лес они называли просто Лесом). В отличие от Пале-Руаяля или бульвара Итальянцев, квартал, где располагалась «Скала», не отличался особым блеском. Улица была темная и узкая, да и главный зал ресторана на третьем этаже был невелик и рассчитан всего на 15 посетителей. Зато в «Скале» имелось еще 15 отдельных кабинетов, рассчитанных на разное число посетителей – от четырех до тридцати. Фирменным блюдом ресторана была «нормандская камбала по-матросски», но в карте в 1830-е годы значилось еще 112 рыбных блюд. Кроме того, гости могли заказать устрицы (Гримо де Ла Реньер еще в 1803 году писал, что «их здесь съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице»), а также выбрать любое блюдо из
Кафе и рестораны традиционно считались местами развлечений холостяков; казалось очевидным, что мужчина, имеющий семью, должен обедать дома, а не в ресторане. В XVIII веке дамы и господа из хорошего общества могли встретиться за столом в особняке, но не в заведении «общественного питания». В определенном смысле XIX век продолжал эту традицию: основными посетителями кафе и ресторанов, равно как и клубов, по-прежнему оставались мужчины. Но к середине века нравы в Париже стали гораздо свободнее, и жены могли приходить обедать в рестораны не только вместе с мужьями, но порой даже одни. Беря с них пример, американка Кэролайн Керкленд летом 1848 года отправилась обедать в дорогой ресторан в гордом одиночестве и осталась весьма довольна не только собственной смелостью, но и своим времяпрепровождением: «Вы усаживаетесь за стол, накрытый скатертью из тончайшего дамаста, достойной королей; на столе лежат салфетки из той же ткани, и все это сверкает чистотой и белизной. К вашим услугам серебряные вилки и ложки, а также великое множество тарелок, которые вы можете использовать одну за другой; еду вам приносят на серебряных блюдах; пища горячая, тонкая, разнообразная. Вокруг вас огромные зеркала, статуи, цветы, фрукты в элегантных корзиночках из фарфора и из позолоченного металла… и притом за другими столами поблизости от вас могут обедать два десятка других посетителей, и никто не смотрит на вас и не обращает ни малейшего внимания. Слуга занимается вами отдельно от всех остальных и приносит блюда, которые вы попросили, с точностью часового механизма, оставаясь, однако, безупречно элегантным. Поначалу мне казалось, что я поступаю опрометчиво, но вскоре я перестала винить себя, и обед в парижском ресторане сделался для меня времяпрепровождением самым естественным и самым приятным».
Разумеется, поесть в Париже можно было не только в кафе и ресторанах, но и в частных домах. Французы и иностранцы оценивали эти трапезы по-разному. Вслед за Гримо де Ла Реньером, который в начале века предупреждал об опасности, исходящей от «обедов по-дружески», когда «под предлогом великой дружбы нам предлагают поесть гораздо хуже, чем мы бы поели у себя дома», «провинциал в Париже» Л. Монтиньи утверждает, что, если парижанин приглашает вас «отобедать без церемоний», в таком приглашении таится немалое коварство; оно означает просто-напросто, что к приему ничего не готово. Возможно, в домах среднего достатка «обед без церемоний» и в самом деле не сулил приглашенным особых кулинарных наслаждений, но в высшем свете (или, как в ту пору выражались, в «хорошем обществе») дело обстояло иначе. Англичанка леди Морган, оказавшаяся в Париже в начале эпохи Реставрации, одобрительно замечает, что во Франции можно получить от знакомых приглашение на обед не заблаговременно, а «импровизированно» – утром того же дня, во время совместной прогулки или посещения музея (вещь, для чопорных англичан удивительная). Леди Морган утверждает, что такой обед, для которого хозяева не готовят ничего специально, а просто ставят на стол дополнительные приборы, может не отличаться особой изысканностью, однако он всегда вкусен. Поэтому англичанка пишет, что по отношению к французам неверна известная максима «обед без церемоний – для гостя ложный друг»; зато другая, эпикурейская максима – «истинный гурман не терпит опоздания» – усвоена французским светским обществом в полной мере. По словам леди Морган, во Франции слуги накрывают на стол в мгновение ока, и та процедура, которая у англичанина заняла бы целые часы, здесь совершается с чудесной быстротой: все продумано и предусмотрено для удобства хозяев и гостей.
Кафе для простонародья. Худ. И. Поке, 1841
Разумеется, помимо качества самих блюд все путешественники, побывавшие за обедом во французском «хорошем обществе», отмечали еще и утонченность, искрометность, увлекательность бесед, которые вели за столом хозяева и гости. Темы для них избирались самые разнообразные, но гастрономическое искусство, рецепты блюд и прочие кулинарные тонкости достойными предметами разговора не считались. Леди Морган пишет: «Искусство приготовления блюд уже давно достигло во Франции высочайшего совершенства. Это – наука, которую все изучили и все постигли; однако говорить о ней и делать ее предметом обсуждения считается дурным тоном. Нынче полагают, что разговоры такого рода напоминают революционные времена, когда последний торговец,
После обеда гости переходили из столовой в гостиную, где их ждал кофе – «должно быть, тот самый, отведав которого Магомет почувствовал себя в раю». Беседа, начатая за столом, продолжалась в гостиной (но очень недолго, «от силы четверть часа»), а затем все отправлялись по своим делам, точнее – «по своим развлечениям»: в театр, в Оперу, на бал, на прогулку. Никто не оставался в том доме, где отобедал, если только хозяйка дома не устраивала вечернего приема, на который гость получал особое приглашение.
Таковы были трапезы обеспеченных людей. Люди бедные питались иначе.
Нижний уровень заведений общественного питания представляли кабаки для простонародья, где царила, говоря современным языком, «криминогенная атмосфера»: там совершались темные дела, а обхождение было чудовищно грубым. Знаменитый роман Эжена Сю «Парижские тайны» (1842–1843) начинается с описания подобного кабака под названием «Белый кролик», расположенного на Бобовой улице (ныне на этом месте проходит улица Сите): «Представьте себе обширную залу под низким закопченным потолком с выступающими черными балками, освещенную красноватым светом дрянного кенкета [комнатная лампа, в которой горелка устроена ниже масляного запаса]. На оштукатуренных стенах видны кое-где непристойные рисунки и изречения на арго. Земляной пол, пропитанный селитрой, покрыт грязью; охапка соломы лежит вместо ковра у хозяйской стойки, находящейся справа от двери под кенкетом. По бокам залы расставлено по шесть столов, прочно приделанных к стенам, так же как и скамейки для посетителей. В глубине залы – дверь на кухню; справа от стойки выход в коридор, который ведет в трущобу, где постояльцы могут провести ночь по три су с человека».
Хозяйку этого заведения именовали Людоедкой, а главным блюдом здесь, согласно роману, была «бульонка», то есть «мешанина из мясных, рыбных и других остатков со стола слуг аристократических домов». Между прочим, «Белый кролик» – не вымысел романиста; такое заведение в самом деле существовало на острове Сите до начала 1860-х годов; хозяина его звали папаша Мор'a.
В районе Центрального рынка, на Железной улице, располагалось «Кафе промокших ног», принадлежавшее некоему Пуаврару. Здесь не было ни скамеек, ни стульев, и посетителям предлагалось стоя поглощать пойло, которому Пуаврар самонадеянно присвоил название «кофе» (оно стоило одно су), и спиртное (оно обходилось в три су), причем хозяин требовал деньги вперед.
Кафе Пуаврара было не единственным, у которого название заранее предупреждало о сырости: в том же квартале, неподалеку от фонтана Невинноубиенных, на улице Сен-Дени, до 1866 года действовал «Ресторан промокших ног». В нем обстановка и обслуживание были также очень далеки от изысканности: ложки и вилки оловянные, тарелки фаянсовые. Кухарка огромным половником наливала в тарелку «суп» – желто-серую жижу, в которой плавали лохмотья капусты; после того как клиент съедал суп, та же кухарка вытирала тарелку мокрой тряпкой и швыряла туда кусок говядины с черными бобами. За суп, говядину и бобы посетители должны были заплатить по 1 су; нож и хлеб они приносили с собой, а запивали эту трапезу водой из соседнего фонтана.
Неподалеку располагался еще один типичный кабак для простонародья, открытый в эпоху Реставрации Полем Нике и просуществовавший до 1852 года, когда его здание было снесено в связи с постройкой нового Центрального рынка. На вывеске этого заведения значилось – «Поль Нике, винокур»; действительно, и сам хозяин, и позже его внук Франсуа Нике, унаследовавший семейное предприятие, гнали виноградную водку, которую продавали по 5 сантимов за стакан. Восхищенные потребители именовали этот напиток «вырви глаз» и «сироп для забулдыг». Самые неприхотливые пили у стойки, более требовательные проходили в глубь комнаты, где были установлены столы и скамьи, а для наиболее изысканных посетителей в заведении Нике имелись два отдельных кабинета. Политизированные парижане того времени дали разным частям кабака характерные названия: пространство перед стойкой (где клиенты пили и разговаривали стоя) именовалось Трибуной; зал со столами – Палатой депутатов; комната, где вконец упившиеся клиенты забывались пьяным сном, именовалась Палатой пэров.
Посещать подобные злачные места, служившие местом сбора не только ворам, но и убийцам, было небезопасно: чужаков здесь подозревали в связях с полицией. Американец Томас Эплтон в 1843 году попал в просторный кабак, где пили и горланили три сотни отпетых героев парижского «дна», и был принят за шпиона; иностранец уцелел лишь благодаря провожатому, который принадлежал к той же воровской среде. Эплтон свидетельствует: автор «Парижских тайн» не только не преувеличил опасности, какие подстерегают посетителей парижских кабаков, но, пожалуй, даже ее преуменьшил.