Повседневная жизнь Стамбула в эпоху Сулеймана Великолепного
Шрифт:
Турчанки, как и вообще все женщины во все времена, обожают дорогие украшения и дорогие наряды — в той мере, разумеется, дорогие, в какой позволяют средства их супругов. Представительницы религиозных меньшинств не отстают в этом отношении от турчанок, как, впрочем, мало отличаются от них и в других отношениях, поскольку религиозные различия оказывают на мужчин, на их поведение и образ жизни куда более сильное воздействие, чем на женщин.
Самый большой спрос на предметы роскоши предъявляют, естественно, женщины из Сераля. Достойно упоминания вот какое обстоятельство: в годы войны между Турцией и Венецией в середине XVI века импорт в Османскую империю венецианских товаров нисколько не уменьшился. В самый разгар боевых действий на рынок прежде всего Стамбула продолжали поступать венецианские дорогие ткани (бархат, парча, атлас), зеркала венецианские, венецианские ювелирные изделия и пр.
Этот неиссякаемый поток предметов роскоши несколько, правда, изменил свое обычное русло, направившись в столицу Турции через нейтральные страны и через склады османских негоциантов — преимущественно евреев и греков. Возросшие транспортные
Женские головные уборы просто изумительны: «Дамы, особенно когда они в парадном наряде и при всех своих драгоценностях, имеют вид неприступного величия и великолепия. Их тарпу, под которые убираются волосы, держатся на голове посредством разноцветных платочков, вытканных золотом и серебром, и украшены драгоценными камнями всех видов — в зависимости от меры богатства. Помимо них для той же цели применяются и цветы… Тарпу представляет собой большой шестигранный или восьмигранный чепец, сделанный из золотой парчи или какой иной дорогой ткани… Однако дома они предпочитают покрывать головы более простым чепцом из красного сукна, в чем-то сходным с нашими ночными колпаками, но он все же превосходит их размером и отличается от них четырехугольной формой, а также рядом жемчужин, пущенным посредине, или каким-либо иным украшением, которое им больше нравится» {451} .
Женщины обычно обуты в бабуши, или туфли без задника из покрытой орнаментом кожи; выходя же из дома, они надевают своего рода ботинки. Сказанное, впрочем, относится только к женщинам сравнительно высокого социального положения. Те же, кто принадлежит к более низким слоям общества, одеваются куда скромнее. Если у них и имеется весь вышеперечисленный набор (рубаха, жюпон, шаровары и куртка), то изготовлен он из более грубых тканей. Когда они выходят из дому, то закрывают себе лицо широким черным покрывалом, один конец которого покрывает голову, а другой завязывается на талии, причем они придерживают покрывало перед своим лицом одной рукой. Некоторые носят башлык, который покрывает их волосы и конец которого они поднимают, чтобы закрыть лицо. Этот выходной костюм придает им очень суровый вид.
Переходя к такому важному делу в жизни, как еда, следует констатировать: турок из простонародья, как и янычар в ходе военной кампании, к еде неприхотлив — он довольствуется простыми, недорогими яствами, которые можно легко и быстро приготовить. «Без страха погрешить против истины, берусь утверждать, что еды, которую фламандец поглощает за день, турку хватило бы дней на двенадцать… Турки не посвящены в тайны кулинарии, они очень в еде умеренны и не требуют от нее изысканных наслаждений. Если у турка есть хлеб, соль, чеснок, луковица и немного кислого молока — он не потребует чего-либо еще. Часто они довольствуются смесью кислого молока с холодной водой — такая смесь одновременно утоляет и жажду, эту вечную спутницу большого похода, и чувство голода» {452} . Это мнение Бюсбека, высказанное в середине XVI века, согласуется с взглядом Дю Луара, выраженным столетием позже: «Они воздержанны в еде: едят мало и неприхотливы относительно качества, к примеру, потребляемого ими мяса, и хотя им можно было бы поставить в упрек некоторый недостаток опрятности во время еды, этот недостаток простителен при сопоставлении с излишествами, которым предаются христиане, в большинстве своем, за обеденным столом… Здесь что-то не видать памятников, воздвигнутых для прославления подвигов обжорства» {453} . Эта воздержанность находится в прямой зависимости от скудных доходов среднего стамбульца, «которому бочонок риса, горшок топленого масла да сушеные фрукты служат средствами пропитания всей семьи в течение года» {454} . Те, кто работает и вообще занят делами вне своего дома, обычно отправляются обедать в маленькие ресторанчики ( башхане), где их ждут блюда из бараньих голов и ножек с небольшой порцией риса, блюда, высоко ценимые на всем Востоке, или к ишкембеджи, продавцу потрохов, или к мухаллебеджи, где подают легкие кушанья, приготовленные на основе молока, сливок и манной крупы, но где можно съесть и вареного цыпленка {455} .
Ужинают, как правило, дома: хозяина в его комнате или иногда в главном зале селямлика обслуживает в первом случае его жена и во втором — домашние слуги. Приготовленные блюда расставляются в оловянных, глиняных, фаянсовых, даже фарфоровых (где как) тарелках на большом медном подносе, тепси. Есть принято без вилок, прямо руками, но имеются ложки, кашик,
Хотя в Эминёню и Галате имеются богатые рыбные рынки (особенно в Галате, где, по свидетельству иностранных путешественников, находится «самый прекрасный из всех рыбных рынков в мире»), турок не любит рыбы; ее едят главным образом греки. Что касается мяса, то оно состоит преимущественно из баранины, которая, в свою очередь, подразделяется на несколько сортов — в зависимости от овечьих пород, разводимых в Анатолии и Румелии: тюркмен, кывырджык, караман, кыртчан. У всех этих баранов большой курдюк, сало из которого употребляется как при приготовлении пищи, так и в производстве свечей. Говядина обычно коптится с чесноком и становится, таким образом, пастырмой; приготовление лучшей пастырмы — кулинарная тайна армян. Из баранины же готовятся различные виды кебабов — шишкебаб(на шампурах), дёнеркебаб(тонко нарезанные ломти, медленно вращаемые при жарке перед огнем жаровни), пиделикебаб(мясо, запекаемое с хлебом) и, наконец, кёфтеили мясные шарики. Хотя известны и овощи (лук-порей, шпинат, капуста и пр.), они редко появляются в меню. Зато рис — не только неизменный гарнир ко всем важным блюдам, но даже скорее неизменная их составляющая, так как эти основные блюда объединяются названием плова ( пилава). Плов же есть «слегка поджаренный рис в мясном бульоне или с водой и маслом, и это самое вкусное из их блюд» {456} . Салат-латук едят в сыром виде с солью. Летом отдается должное дыням и арбузам.
Не пренебрегают и молочными продуктами, а йогурт— это турецкий вклад в мировое кулинарное искусство. Он готовится на основе молока буйволицы, коровьего или козьего молока, а легкие блюда на основе сливок весьма разнообразны — они вместе с фруктами завершают прием пищи. Впрочем, фрукты, сочные и вкусные, поедаются в большом количестве и между такими приемами в течение дня. Некоторые лавочки, специализированные на продаже каймака, пользуются известностью (особенно их много в Эюбе) {457} и служат местом встреч добрых знакомых. На званых обедах перед основными блюдами подаются в большем или меньшем числе закуски ( мезе), среди которых нужно отметить прежде всего бёрек, жареный пирог с начинкой из мяса (его принято есть с сыром и шпинатом), япрак далмасы, обернутый в виноградные листья рис, кусочки сердца и печени ягненка, приправы из огурцов и корнишонов (шуршу) и т. д. Хлеб, как пресный, так и на дрожжах, довольно высоко ценится европейцами. Кроме того, булочники и кондитеры производят великое множество сортов бисквитов и пирожных — чёрек, геврек, гурабийе, симити т. д. Самые известные из них готовятся на основе меда — кадайиф, локма, гюзельме, баклава. Нельзя забыть и халву, тесто на основе меда, и рахат лукум, столь распространенные и столь высоко ценимые на всем Востоке.
Султанский дворец, подобно бездонной бочке, поглощает уйму пищевых продуктов. И не только потому, что нужно сладко кормить его обитателей, которыми можно было бы населить целый город. Но и по той причине, что счету этим продуктам не знают. Вот, к примеру, описание одного из султанских пиршеств, которое мы находим у Пети де ла Круа {458} : «Салаты — из маслин, из каперсов, из редиса, из свеклы, из молодого чеснока, огурцов, лепестков розы и многого еще, соответственно времени года. Мясо приносят в больших глиняных тазах, называемых здесь мартабанами. Здесь и мясо ягнят, и жареные цыплята, разрезанные на части, и баранина, тушенная с маслом и луком, и голуби, сначала обжаренные, а затем поставленные в печь тушиться в сливках с сахаром и розовой водой. Рыба — жареная и в желе (заливная), разных видов. Цыплята — фаршированные рисом и луком, подаваемые в бульоне с распущенным яйцом. Фрикадельки — из мяса, нарубленного с луком и рисом, и завернутые в листья орешника летом и в листья мальвы зимой, гусиная печень — нарубленная с яйцом, петрушкой, миндалем, луком, мускатным орехом, гвоздикой и политая сверху соусом из красного лука. Слоеные пирожки с бараньим мясом. Круглый пирог с голубятиной. Плов из риса с миндалем и корицей. Супы из пюре зеленого горошка на курином бульоне и, вместо хлебных супов, жаренные в масле и яичных желтках ломтики хлеба, обмакиваемые в бульон. Еще одно блюдо — салат-латук с курицей и густым насыщенным бульоном. И еще одно — куриный бульон с разными нарезанными очень мелко травами, отбеленный яйцом, разведенным в лимонном соке.
Затем следует деликатес, который собой представляет бланманже, приготовленный из белого мяса каплуна, сахара, молока из рисовой муки, амбры и мускуса. Другой готовится из фиников, варенных в молоке, крахмала, сахара, мускуса и амбры. Рецепт третьего — смешать сок вишни с крахмалом, сахаром, розовой водой, прокипятить все это вместе, процедить полученную жидкость сквозь сито и добавить мускуса и амбры. Необходимо также упомянуть мармелады, сваренные из различных фруктов в сахарном растворе с мускусом и амброй; пирожные с миндалем, компоты из различных фруктов; яблоки, груши, жаренные в сахаре; розовую воду, сваренный в сахаре миндаль.