Праздничные блюда для семейных торжеств
Шрифт:
1. Поросенка выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.
2. Приготовление фарша.Для фарша взять гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке.
1. Затем снять шпагат,
2. Приготовление соуса.К сметане добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.
Рулет из свинины фаршированный
2 ч 50 мин
1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, специи. Для начинки: 200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.
1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных вкрутую яйца разрезать пополам.
2. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.
3. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 ч. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.
Фаршированная свиная грудинка
2 ч 50 мин
1,5 кг свинины, 1 луковица, 250 г сыра «Гауда», 3 ст. ложки петрушки, 300 г мясного фарша, 2–3 куска булки, 1 яйцо, 100 г изюма.
1. Сочный фарш с добавлением сыра и изюма придаст блюду неповторимый вкус. Перемешать размоченные булочки, нарезанную луковицу, тертый сыр, нарезанную петрушку, фарш, яйцо, изюм. Приправить. Сделать в куске свинины разрез (карман), наполнить его начинкой. Зашить разрез. Острым ножом сделать на поверхности куска решетку из ромбов. Натереть мясо солью и перцем, положить на решетку в духовку. Под решетку поставить посуду с водой. Запекать при 220 °C около 2,5 ч, при необходимости доливая воду.
2. Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Добавить закрепитель для соуса, добавить сметану. Нарезать мясо на куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.
Говядина духовая
1 ч
1,2 кг говядины, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей, 1/2 ст. ложки вина (мадеры или хереса).
1. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. часа через 3–4, влейте вино и поставьте еще на огонь на 30 мин.
2. Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из любого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.
Говядина тушеная, фаршированная
1 ч 20 мин
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 1/2 корня сельдерея, 2 стакана вина, 2–3 моркови, 200 г мелкого лука, 2–3 помидора, соль, черный перец.
1. Мясо в виде целого тонкого куска отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и поджарить со всех сторон с 5–6 ст. ложками жира.
2. Нарезать ломтиками корень сельдерея и 2–3 моркови. Очистить лук. Добавить вместе с овощами к мясу и тушить, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, прибавить 1 стакан вина и очищенные и измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. Затем мясо положить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Лук вынуть из соуса шумовкой, овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир – картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.