Профессия повар. Учебное пособие
Шрифт:
В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещение. Окна устраивают вдоль продольных стен здания, обращенных на север. Располагать окна лучше на уровне 1,8–2 м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения.
При оборудовании охлаждаемых складских помещений (камер) есть свои особенности. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют в единый блок. Полы, стены, потолки изолируются, за исключением перегородок между камерами, если разность температур в них не превышает 4 °C. Все камеры должны иметь выход в тепловой шлюз (тамбур или общий коридор) шириной не менее 1,4 м. Камеры
В охлаждаемых камерах должно быть только искусственное освещение. Наиболее рациональны для этих помещений полугерметические светильники прямого света.
Из холодильного оборудования используют наиболее часто различные фреоновые холодильные установки. Холодильные агрегаты устанавливают в специальном помещении. Оно должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь помимо основного аварийное освещение. Трубопроводы с хладоносителями, проходящие вне камер, хорошо изолируют. В холодильных камерах используют самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, а также отдельную вентиляцию для рыбных камер, чтобы запахи рыбы не распространялись по другим помещениям.
Не допускается, чтобы внутри камер проходили водопроводные, канализационные, газовые трубы, воздуховоды общей вентиляции и трубы отопительной системы.
При организации кладовых необходимо предусмотреть устройство специальных панелей, препятствующих проникновению грызунов. С этой же целью отверстия воздуховодов закрываются металлической сеткой.
Пожарная сигнализация и противопожарное обслуживание кладовых составляет общую для предприятия систему защиты от огня. Для связи кладовых с цехами и буфетами целесообразно использовать внутренние телефоны.
Все кладовые оборудуются и приспосабливаются для хранения определенных видов продуктов. В каждой создают и постоянно поддерживают необходимые условия хранения.
Режим хранения продуктов (температура, влажность воздуха, кратность его обмена, интенсивность вентиляции), способ размещения, сроки хранения, допустимое товарное соседство должны соответствовать свойствам продуктов.
Например, при повышенной влажности воздуха сыры будут плесневеть, а мука, соль и крупа – увлажняться. Если совместно хранить хлеб и сахар, сахар отсыреет, понижение влажности ведет к усыханию мясных, рыбных и некоторых других продуктов, а повышение температуры – к их быстрой порче. Нельзя допускать совместное хранение и соприкосновение рыбы, сельди и других товаров, имеющих сильный запах, с молочными продуктами, фруктами, чаем и т. д., так как последние легко впитывают посторонние запахи.
В зависимости от назначения кладовых и правил хранения товаров (в промышленной таре, распакованном виде, навалом и т. д.) подбирают необходимое складское оборудование. Места хранения оснащают стеллажами, шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками, весами и т. д. Каждой группе, виду и сорту продуктов следует отводить строго определенное место.
При размещении продуктов их нужно располагать так, чтобы к ним было удобно подойти.
Санитарными правилами запрещается совместное хранение сырья и готовых изделий, хранение доброкачественных продуктов с товарами, качество которых вызывает
ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА
Основанием для отпуска продуктов на производство является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходящие остатки продуктов на кухне не должны превышать полуторадневную потребность.
Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директором и бухгалтером предприятия. Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска продуктов, т. е. вновь полученные продукты отпускать только после реализации ранее поступившей партии.
Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и привести в порядок весы, а также проверить состояние тары, в которую будут отпускаться продукты.
Материально ответственные работники при получении продуктов должны убедиться в исправности и точности весов, проверить качество и сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания, отсчета и записей в накладной. При сомнении в доброкачественности продуктов работники, получающие товар, обязаны немедленно сообщить об этом администрации предприятия.
При отпуске продуктов применяют совки разной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски для нарезки продуктов и т. д.
При хранении, отпуске и транспортировке некоторые продукты по своим естественным свойствам теряют в весе. Такая потеря веса продуктов называется естественной убылью. К естественной убыли относят усыхание влажных продуктов, распыл и раструску сыпучих продуктов при отпуске и переноске и т. п. Все эти потери предусмотрены соответствующими нормами естественной убыли, которые применяются при фактической недостаче продуктов, обнаруженной при инвентаризации.
К естественным потерям (убыли) не может быть отнесена испорченная продукция. Стоимость испорченных продуктов подлежит взысканию с виновных. Чтобы предупредить порчу продуктов, нужно предохранять их от загрязнения при получении у производителя или торговой организации, во время транспортировки, разгрузки и в период хранения в кладовых и холодильных камерах.
Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, и ликвидации их порчи работники кладовой должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждой кладовой (камеры) режима хранения, бережно вскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специальные инструменты и приспособления.
Для обезвреживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы. Это позволяет обеспечить длительное сохранение высокого качества продуктов и сократить потери.
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ
Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты, соленых огурцов, нефасованных сметаны, творога, крупы и сахара в мешках и т. д. проверяют вес продукта. Чистый вес продукта (вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары.