Прованс от A до Z
Шрифт:
L
Lactaires
Рыжики
Наступает осень, и в лесу появляются согбенные фигуры, уткнувшие носы под кусты, зажавшие в руках корзинки, ведра, пластиковые мешки. Идет грибная охота. Кому повезет, натыкается на гриб, главным образом оранжевый с зеленоватыми пятнами, в высшей степени почитаемый провансальскими поварами. Pinen, иначе lactarius deliciosus, lactaire d'elicieux
Семейство lactaire обширно, включает оно и такие виды, от которых вам не поздоровится или которые зубом не возьмешь. Но d'elicieux свое имя восхитительный, дивный, прелестный заслужил, если его правильно приготовить, он превосходен. Растет d'elicieux по большей части среди сосен, которых в Любероне немало, на песочке. У него вогнутая шляпка поперечником от пяти до пятнадцати сантиметров, короткая ножка. Разрежешь его — и на срезе выступит рыжевато-желтый млечный сок. Тот же сок выступает из гриба, если его сжать.
Не пугайтесь. Разрежьте ваши lactaires на толстые полоски, поджарьте в сковороде на оливковом масле с чесноком и петрушкой. Насыщают они не хуже доброго бифштекса. Могут они, правда, вызвать совершенно безвредный побочный эффект, пугающий непосвященного: от солидной порции рыжиков рыжеет моча, о чем обычно не сообщается в кулинарных книгах.
Lauzes
Плитняк
Люберонский известняк часто иронически называют мрамором бедняков. Действительно, известняк намного дешевле мрамора, в обработанном виде не столь гладок, не столь плотен. Поверхность его пористая, слегка абразивная. Но у него свои преимущества. Он мягче, теплее мрамора. Старея, утрачивает белесость замазки и приобретает приятный серый оттенок. Кроме того, в Любероне он всегда под рукой, здесь его буквально горы.
Еще одной милой сердцу строителей особенностью обладает известняк. Это слоистый камень, он откалывается от скалы массивными слоями, пластами, которые называют lauzes. Пласты эти используют для сооружения разграничительных стен, выполняют из них bories, традиционные каменные дома, их укладывают по краям кровли на черепицу, чтобы мистраль не задрал ее кверху, не рассыпал. Кое-где можно встретить старые церкви, крытые таким плитняком в дни, когда обработка камня не была столь простым делом, как в наши дни, а цемент еще не завоевал современных позиций.
Иной раз камни, выглядящие древними, вовсе таковыми не являются. То, что кажется обветренными lauzes, на деле представляет собой плиты, недавно прибывшие из каменоломни, но искусственно состаренные с помощью сажи и солярового масла. Это называется «косметической архитектурой» и популярно среди хозяев, желающих наложить на свой новодел видимость веяния времени.
Lavande et Lavandin
Лаванда и лавандин
Что бы изображали на почтовых открытках, если бы не лаванда? Бесконечные ряды, бескрайние поля лаванды с древней постройкой на заднем плане или с сияющей физиономией крестьянина на переднем. Лаванда — флаг Прованса. В Кустелле действует музей лаванды, проводятся фестивали и ярмарки лаванды, существует и Appellation d’Origine Controllee, отмечающий наилучшее, самое ароматное. Вне всякого сомнения, лаванда —
На кажущемся парадоксальным пути от лавандовых полей к вашей стиральной машине лавандовое масло используется для моющих средств такими гигантами гигиены, как «Проктер-энд-Гембл», «Хенкель», «Колгейт». С тех пор как древние римляне начали добавлять лаванду в воду для ванн, она прочно вошла в состав различных сортов мыла, моющих и парфюмерных гелей, кремов, дезодорантов, ароматизируя воздух, белье, кожу своим характерным вяжущим ароматом.
Чаще всего то, что вы считаете лавандой, оказывается лавандином, гибридом, иногда непочтительно именуемым «лавандовым ублюдком» и представляющим собой гибрид lavande fine, растущей на высоте шестисот метров над уровнем моря и выше, и lavande acpic, растущей ниже шестисот метров.
Если верить профессиональным носам экспертов, лавандин не обладает столь сложным и утонченным букетом, как lavande fine, но дает больше масла — это раз. Во-вторых, поскольку он растет на более доступной высоте, его легче культивировать. Поэтому его и намного больше. Но аристократом в семействе всегда была lavande fine, она же super-bleue — сверхсиняя. Лишь она подходит под АОС. И даже не вся она, лишь та часть урожая, которая снимается на высоте не менее семисот восьмидесяти метров. Естественно, что объем ее урожая по промышленным меркам весьма скромен. Для получения литра масла-эссенции требуется около трехсот фунтов цветов, и общий объем этой эссенции из эссенций не превышает двадцати пяти тонн в год. Фермеры, выращивающие лаванду, редко становятся богатыми людьми.
Глаз и нос — не единственные части тела, которым лаванда идет впрок, и французы, признанные чемпионы мира по ипохондрии, по чрезмерной мнительности, доходящей до бредовой одержимости, не замедлили обнаружить целебные свойства лаванды. Некоторые из них превосходят то, чего современная медицина вправе ожидать от любого растения. В опубликованной в 1722 году книге «Flora Laboratory» говорится, что десять-двенадцать капель лавандового масла, будучи добавленными к «подходящему напитку», творят чудеса, изгоняя «истерические испарения», «дух депрессии». Четыре — пять капель на ложку вина — и конец мигрени, причем попутно укрепляется желудок. Наконец, «в смеси с маслом Иоаннова корня», то есть зверобоя, получается идеальная мазь, исцеляющая «ревматизм, паралич, судороги». Лаванда убивает и изгоняет червей, насекомых и иную заразу, лечит опухоли, синяки, выпоты, вывихи, тошноту, головокружение, метеоризм, ларингит, желтуху, золотуху, простуду, астму, коклюш — и так далее, далее, далее. Кажется, нет болезней, от которых лаванда бы не помогала.
Иные из этих целебных снадобий глотаются с живейшим удовольствием. В течение сезона цветения лаванды можно видеть и слышать пчел, кружащих над ее полями. Результат их трудов, ароматный лавандовый мед, обладает явно выраженным тонизирующим действием. Весьма рекомендую также лавандовое мороженое. Не знаю иного средства, лучше рассеивающего «истерические испарения» и предотвращающего приступы ипохондрии.
Как и полагается «открыточному» растению, провансальская лаванда лучше всего выглядит в разгар отпускного сезона, в июле и августе. Дата начала цветения зависит от высоты. Чем ниже поле, тем скорее оно зацветет. Это означает, что любители наслаждаться ее цветением могут начать сезон у подножия Люберона в первых числах июля и постепенно продвигаться вверх, к плато Валансоль, повсюду на своем пути наблюдая сиреневый ковер аж до самой середины августа.