Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Шрифт:
Позднее ассортимент печёных мучных изделий с начинкой расширился за счёт мелкоштучных изделий (пирожков, расстегаев, ватрушек и прочее), которые выпекали на противнях. К ним добавился ассортимент всевозможных сдобных булочек, плюшек, рогаликов, рулетов. Выпеченные изделия из сдобного пресного теста (например, сочни), слоёного пресного теста (например, пирожки) тоже появились значительно позднее. Всевозможные виды кондитерского теста появились в XIX веке. Лапша домашняя уже встречается в кухне господствующих классов в XVI веке, вареники и пельмени появились ещё позднее.
Не стоит забывать про блины, разнообразие которых со временем только увеличивалось. Блины пекли в русской печи, не переворачивая, так как они пекутся не только снизу, но и сверху. Мы ведь до сих пор говорим, что блины печём, хотя сейчас
Блины на больших глиняных сковородах пекли тонкими. Толстым слоем тесто не наливали, чтобы блины быстрее пропеклись. Пышные и ноздреватые блины, в том числе, с припёком (например, с яблоками или зелёным луком), и оладьи стали выпекать позднее при появлении чугунных сковород. Тесто для них готовилось с добавлением закваски, только для оладий оно более густое. Готовые блины пропитывали растопленным маслом, поэтому были сочными и мягкими. А оладьи, когда их достают из печи, напоминают лодочки, ими удобно брать сметану. Блины и оладьи ели руками. Вкус и аромат блинов и оладий, выпеченных в русской печи, неповторим. Оладьи, пирожки и любые другие изделия из теста, жареные в масле, к исконно русской кухне не относятся.
Ещё одно чисто русское мучное изделие – пряники. Основу пряников составляла ржаная и пшеничная мука, закваска, мёд и пряности. Пряники сначала были только сырцовые, заварным методом их стали готовить позднее. Выпекали их на поду, поэтому были большими. Отличались они разнообразием применяемых местных пряностей, формой и оформлением. Сохранились три основных способа формования пряников, которые применяются до сих пор. Самые простые – вырезные пряники, их раньше вырезали ножом из раскатанного теста, сейчас используют специальные металлические формочки. Выпеченные вырезные пряники расписывали подкрашенным жидким тестом и дополнительно подсушивали в остывающей печи. Для подкрашивания теста использовался сок растений (например, из моркови, свёклы, чёрной смородины, петрушки). Печатные пряники получают с помощью деревянных форм, которые называются пряничными досками. Доски смазывают льняным маслом, чтобы пряничное тесто при печатании не прилипало к ним. Эти пряники – объёмные с красивым рисунком, рельеф которых повторяет углубления форм. Лепные пряники делают руками как скульптуру, получается своеобразная декоративная форма. Любые пряники могли быть со сладкой начинкой. Пекли их на поду печи при температуре не выше 180°С. Разновидностью пряников были коврижки, которые нарезали после выпечки толстого плоского листа пряничного теста со сладкой начинкой в середине. Они представляют собой упрощённый вариант пряников. Пряники всегда были популярны в нашей стране, даже существует «День пряника», который отмечается 21 апреля.
Пословица «Щи да каша вся еда наша» подсказывает, что эти два кушанья были основными из горячей пищи. Их готовили в глиняных горшках. Разнообразие щей (исконно русского блюда) и каш на Руси всегда впечатляло. Название «щи» было обобщённое для всех жидких кушаний из овощей, основной перечень которых не изменился до сих пор: лук репчатый, морковь, пастернак, свежая или квашеная капуста. Вполне возможно, что и репа входила в состав щей. Вместо капусты использовались ещё листья огородных культур (например, репы, свёклы) и многих дикорастущих растений не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, например, варили щи из молодых листьев крапивы, лебеды, сныти, борщевика. Об использовании крапивы в щах даже сохранилась пословица: «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится». Но гораздо чаще щи готовили из свежей или квашеной капусты («Без капусты щи не густы»), причём щи из квашеной капусты особо почитались. Долгое томление в печи
В жидкие кушанья помимо перечисленных овощей, скорее всего, входили и зерновые культуры, ведь по-времени щи томились, настаивались два-три часа в русской печи. Для чисто овощного кушанья столько времени не требуется. О том, что щи даже позднее ели все сословия, могут подсказать пословицы: «Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и «Ото щей добрые люди не уходят». Все жидкие кушанья были такими, что в них ложка «стояла». Эта особенность приготовления сохранилась до наших дней. Даже в советское время в предприятиях питания супы, приготовленные строго по рецептуре, были густыми. Вот только обобщённое для всех жидких блюд название «суп» пришло в XVIII веке, так что многие до сих пор не ассоциируют слово «суп» со щами и борщами. Последние два блюда до сих пор особо популярны в нашей стране, многие не мыслят обед без них. А словосочетание «первые блюда» (и по аналогии – «вторые блюда») вообще появилось впервые в советское время, хотя нами воспринимается как давно укоренившееся.
Щей с мясом, скорее всего, очень долго не было. Они появились гораздо позже других блюд с мясом, пожалуй, не ранее XVI века и только в правящем сословии, ведь сами по себе любые щи, приготовленные в русской печи, имеют очень насыщенный вкус. А у простого народа сказывалась ещё и многовековая привычка есть то, что ели их деды и прадеды, поэтому щей с мясом долго не было в их рационе питания. Выражение «щи жирные» могло относиться к щам со сметаной, так как домашняя сметана, имея жирность не менее 35%, не столько забеливает наподобие сметаны промышленного изготовления, как придаёт ощущение жирности любому кушанью. Возможно, готовые щи в горшке заправлялись амарантовой мукой, придающей масляный вкус пище. Мука из полбы, скорее всего, тоже использовалась для заправки жидких кушаний, чтобы они были гуще.
Помимо щей и борщей могли присутствовать в питании и другие жидкие кушанья под общим названием «ухи». Ассортимент последних был особенно широким в XVI-XVII веках, но их готовили только в богатых домах. Впоследствии это название стали применять исключительно к рыбной ухе. Рассольник появился в русской кухне не ранее XVIII века, а солянка как жидкое кушанье появилась ещё позднее и не прижилась в домашней кухне. Возможно, причина заключалась в том, что обязательными ингредиентами солянки были мясо и мясные продукты, в отличие от щей и борщей, которые и без мяса вкусные.
Холодные супы, скорее всего, тоже были, готовились они летом на основе хлебного или свекольного кваса или молочной сыворотки. Только по составу ингредиентов несколько отличались от привычных для нас холодных супов, то есть были без отварного картофеля, мяса и яиц. Так что могли использовать? Зелёный лук, свежие огурцы, зелень укропа, молодые листья свёклы, репы и некоторых дикорастущих растений (например, сныти, горчицы), сметану и хлебные сухари. Со временем ассортимент холодных супов расширился до привычного для нас. Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья – вот характерные холодные супы в русской кухне сейчас.
Популярность различных каш в питании на Руси тоже пришла с тех далёких времён. Каша упоминается во многих пословицах и поговорках, её называют «кормилицей», а в одной пословице так и говорится: «Русского мужика без каши не накормишь». Заметьте, не без мяса! Наверное, уже в то время каша приобрела значение «особого» (можно сказать ритуального) блюда, о чём подсказывает выражение «С ним каши не сваришь», то есть не договоришься.
Каши, приготовленные в русской печи, отличаются от современных каш, приготовленных на плите, не только вкусом и ароматом, но и тем, что вместо круп раньше использовали цельное зерно пшеницы, ячменя, овса, пшена, гречихи. Культ каш сохранялся даже в XX веке, что говорит о немалой их пользе. Из сухого гороха и молодого зерна ржи и полбы тоже варили кашу. Сейчас кашу из полбы или пшеницы (кутью) варят иногда в некоторых семьях на сочельник.