Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.
Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.
И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!
Ингредиенты:
1,5 кг субпродуктов (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки)
200 г говядины
3 луковицы
150
30 г зелени (укроп, петрушка)
соль
В магазинах иногда продается готовый набор, который так и называется: «Шурпе».
Ножки кладем в холодную воду и варим бульон. Субпродукты и говядину нарезаем средними кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.
Когда ножки сварились, их вынимаем, удаляем кости, нарезаем мясо небольшими кусочками, добавляем нарезанное кусочками мясо, промытую крупу, нарезанный мелко лук, варим до готовности мяса, перед завершением солим.
Ингредиенты на 500 мл супа:
56 г свиных ножек
50 г сердца
22 г печени
100 г легкого
50 г рубца
20 г говядины
100 г репчатого лука
5 г пшена
5 г соли
5 г чеснока и зеленого лука
Свиные ножки и рубцы варим отдельно. Отвар сливаем. Мясо отделяем от костей. Нарезаем кубиками мякоть ножек и рубцы.
Сердце, печень, легкие, говядину или баранину заливаем холодной водой и варим 2–2,5 часа, затем вынимаем и бульон процеживаем.
Сваренные субпродукты и мясо нарезаем кубиками и кладем в бульон, добавляя ножки и рубцы.
Доводим до кипения и добавляем промытое пшено, соль, мелко нарезанный лук и варим до готовности.
За 5 минут до готовности кладем перец горошком и лавровый лист. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком, отдельно подаем мелко нарезанный чеснок.
Еще один вариант – с добавлением картофеля.
Баранину или свинину нарезаем средними кубиками, подсаливаем и обжариваем до румяной корочки. Добавляем мякоть помидоров и обжариваем все вместе 2–3 минуты.
Сердце и почки отвариваем по отдельности, бульон от варки почек сливаем, от сердца оставляем. Сердце и почки нарезаем кубиками или ломтиками. Пассеруем на свином сале лук и морковь, затем заливаем все ингредиенты горячей водой. После закипания убавляем огонь, кладем нарезанный кубиками картофель и варим до готовности. В самом конце приправляем солью, перцем, лавровым листом. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком.
Используем только мясо баранины без субпродуктов. Тушу целого барана рубим на куски, заливаем водой и варим 2–2,5 часа.
Затем кладем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, в конце соль, перец горошком и лавровый лист. Крупные кости убираем. В летнее время варим над костром. В зимнее – в больших чугунных котлах (хуран) для праздников.
Нельзя добавлять холодную воду, это разрушает витамины. Нельзя варить в железной плохо луженной посуде с открытой крышкой, бурно кипятить, часто перемешивать. При варке супов обязательно соблюдать последовательность закладки продуктов.
Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.
Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами.
Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
Ингредиенты:
100 г пшеничной муки
4 яйца
вода питьевая
1 ст. л. сливочного масла
100 г сметаны
соль по вкусу
Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем как обычно вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.
Начинка для хуран кукли:
зеленый лук – 150 г
творог домашний – 800 г
сливочное масло – 50 г
Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.
Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.
Подаем со сметаной.
Чувашский сыр из печи похож на творожную запеканку, но не сладкую и более нежную.
Ингредиенты:
500 г творога
100 г сметаны
2 яйца
соль по вкусу
Смешиваем домашний жирный творог со сметаной и яйцами, солим, ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут, до образования корочки.
Перед подачей смазываем сверху сливочным маслом.
В старину в чувашских деревнях его запекали в специальном обруче из липы на липовой доске.