Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
С XVI века рыбная ловля считалась самым прибыльным занятием для жителей острова. Больше всего здесь ловили лещей, и они оказались на гербе Свияжска!
В старые времена во время рыбного нереста на реке в городе не звонил ни один колокол. И совсем неудивительно, что главное блюдо крепости-острова – это уха, секреты которой передаются от поколения к поколению.
Фестиваль проходит в начале сентября, здесь обязательно проводится конкурс рыбной ловли, а всех гостей угощают ухой бесплатно и приглашают на костюмированное шествие, во главе которого – стерлядь! Все желающие являются в костюмах на тему водного мира,
А еще можно поучаствовать в конкурсе поваров, собственные «секретные» ингредиенты нужно принести с собой, а вот котелок и рыбу предоставляют организаторы. Главное условие – команда из 2–5 человек и наличие «секретного» рецепта.
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари)
1 кг плавников и костей крупной рыбы
немного (по вкусу) «белой рыбы» (сорога, лещ и др.) для второго бульона
3 небольшие луковицы
3 корешка петрушки
1 кг картофеля
1 кг «хорошей» рыбы – сазан, судак, стерлядь, щука (для третьего бульона)
1 рюмка водки
1 яичный белок
по нескольку веточек (по вашему вкусу) укропа, петрушки, зеленого лука
2 лавровых листика
соль и черный перец горошком по вкусу
Мелкую рыбу для первого бульона промываем и потрошим, чистить не надо.
Выкладываем в котел, добавляем хвосты и плавники крупной рыбы. Вливаем холодную воду, подсаливаем, доводим до кипения.
Снимаем пену, уменьшаем огонь. Продолжаем варить 30 минут. Процеживаем бульон, мелочь выбрасываем.
Нарезаем картофель средними кусками, очищаем от чешуи, потрошим и хорошо промываем крупную рыбу, добавляем ее в бульон. Добавляем целиком очищенную луковицу и корешки петрушки. Варим до готовности рыбы.
Убираем рыбу, добавляем картофель.
Нарезаем рыбу для третьего бульона порционными кусками, добавляем через несколько минут после того, как опустили картофель.
Теперь добавляем лавровый лист и горошинки перца.
Если бульон вышел мутным – смешиваем белок сырого яйца с небольшим количеством подсоленой воды и вливаем в уху, когда она немного остынет. Снова доводим до кипения, убавляем огонь до слабого и варим минут 15. Перед завершением добавляем водку, мелко нарезанные укроп и петрушку.
Перед подачей даем постоять минут 15 и посыпаем каждую тарелку нарезанным свежим зеленым луком.
Ингредиенты:
500 г судака
1 луковица
4–5 веточек петрушки
лимонный сок по вкусу
соль по вкусу
1 лавровый листик для бульона
Судака тщательно промываем, удаляем внутренности, голову и хвост. Нарезаем порционными кусками. Голову и хвост заливаем водой (покрываем рыбу на 2 см) и варим около часа с солью и лавровым листом.
Бульон процеживаем, снова доводим до кипения, опускаем в него рыбу и целую очищенную луковицу и варим еще 15 минут.
Рыбу вынимаем, кладем каждый кусочек в плоскую тарелку.
Петрушку мелко нарезаем, добавляем в бульон. Еще его подсаливаем, если необходимо, вливаем лимонный сок и перемешиваем.
Заливаем бульоном рыбу в тарелочках и ставим для застывания в холодное место.
Ингредиенты:
лещ на 1,5 кг
1 небольшая луковица
пара веточек укропа
20 мл растительного масла
1/2 ч. л. зернистой горчицы
30 мл сметаны
соль, перец по вкусу
1/2 лимона
Очищаем рыбу от чешуи, потрошим, промываем. Отрезаем голову и хвост.
Солим, делаем глубокие надрезы по всей рыбе.
Нарезаем лимон тонкими кружочками и вкладываем в надрезы.
Лук и укроп измельчаем, смешиваем, подсаливаем и укладываем внутрь рыбы.
Леща подсаливаем, укладываем в форму, поливаем растительным маслом.
Смешиваем сметану с горчицей и перцем, заливаем рыбу.
Запекаем в духовке при 180 °C 5 минут, затем покрываем форму фольгой и запекаем еще минут 15. Снимаем фольгу и запекаем до образования коричнево-золотистой корочки, минут 5.
Перед подачей можно убрать лимонные колечки, а на их место вложить свежие.
Глава 3
По землям нижегородским
К Богу приходят не экскурсии с гидом, а одинокие путешественники.
Кружевной Городец – город мертвой царевны
О маленьком Городце в Нижегородской области я раньше никогда не слышала. Тем интереснее было одним летним днем оказаться на центральной площади этого городка и удивиться.
Летом добираться в Городец из Нижнего Новгорода приятнее всего на современном катере «Валдай» на подводных крыльях, долетает он до Городца за 45–50 минут. Примерно столько же ехать и на машине.
Дорога красивая. То сосновые боры, то березовые рощи, то маленькие озера, хочется все время останавливаться и фотографировать. А деревни с такими названиями, что улыбаешься: то Тайново (интересно, какие секреты оно хранит?), то указатель на… Большое Содомово (а Гоморрово поблизости есть?). То деревня Осинки, то Березки, то Полизалово, а то и Слоново.
После привычных в более нижнем Поволжье сплошь Михайловок и Архиповок и иже с ними названия радуют.
И что вы думаете? Конечно, неспроста такое имя у деревни. Еще в татарские времена началось переселение племен из южных земель в восточные и северные. И коренное население лесов – марийцы – уходило на восток. Но многие оставались жить вместе с племенами Южной Руси, в итоге получилось смешение языков, верований, традиций и обрядов. По меткому выражению кого-то из поселенцев – настоящая неразбериха, полный содом. Так название и подхватили, и деревня с большим количеством дворов стала зваться Большим Содомовом, с меньшим – Малым Содомовом.