Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Имеется научное объяснение, почему после заморозки похлебка вкуснее. Вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Если в заморозке был картофель, то крахмал при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.
А щи из верхних листьев, которые мы обычно снимаем и выбрасываем, те самые серые щи оказываются вкуснее, чем приготовленные привычным способом.
Ингредиенты:
2 кг капустных листьев
3 ст. л. соли
Капустные листья измельчаем – тяпкой-сечкой! – вместе с солью, складываем в эмалированную кастрюлю, кладем сверху гнет и оставляем бродить при комнатной температуре на 5 дней, помешивая.
Через пять дней убираем в холодное место и по надобности готовим щи как обычно, добавляя любые привычные ингредиенты.
Ингредиенты:
3 кг зеленых капустных листьев
1 небольшой кочан
1 морковка
2 ст. л. соли
2 ст. л. ржаной муки
На дно эмалированной кастрюли насыпаем 1 ст. л. муки, затем измельчаем листья и кочан и выкладываем поверх муки. Кладем нарезанную кубиками морковь (натирать нельзя, иначе будет горчить) и соль. Добавляем 1 ст. л. муки, хорошо перемешиваем и переминаем вручную. Ставим на неделю в гнет, но ежедневно проверяем, покрыта ли капуста соком, протыкаем, если надо – чуть уминаем.
Через неделю раскладываем по целлофановым пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.
Ингредиенты:
3 кг капустных листьев
2 ст. л. соли
4 ст. л. сухарей, сделанных дома из ржаного хлеба
Капусту мелко шинкуем, добавляем соль, перемешиваем, переминаем, добавляем сухарики или муку. Перемешиваем, кладем сверху груз и ставим в темное теплое место на неделю. Раз в день проверяем-протыкаем, чтобы давала сок. Через неделю раскладываем по пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.
Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!
И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!
Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.
Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!
Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например щавель, петрушку, укроп.
Мясо отваривается целым куском, не режем!
Ингредиенты:
350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке
300 г кислой капусты
1 луковица
1 крупная морковка
3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается
1 крупный помидор
3 лавровых листика
несколько горошин черного перца
по 3 веточки укропа и петрушки
100 мл густой сметаны
30 мл постного масла
хорошо очищенная вода
соль по вкусу
Мясо хорошо промываем, заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, и ставим вариться на средний огонь, снимая пену. Примерно через 20 минут выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (луковицу и морковку разрезаем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, капусту хорошо отжимаем).
Доливаем очищенную прохладную воду, но не до краев, чтобы не расплескивалась при кипении.
Ставим в духовку до первого закипания при 150 °C, как только закипело, убавляем температуру до 100 °C и… закрываем крышку духовки и оставляем часа на 4, а то и на 5.
Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.
Часов через 5 вынимаем чугунок (горшок), укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!
На следующий день можно есть.
Услышав этот рецепт, я постаралась сохранить все пояснения и в новогодние праздники сварила их на утке. Умопомрачительно!
У многих на рождественском столе традиционно будет жареный гусь. А скорее всего и не один. Мы же всегда готовим «с запасом». Пусть лучше останется, чем не хватит.
И как гости ни стараются, а всегда от гуся или гусей остается всякое такое, что… не съедено, в общем.
И встает всегда вопрос – что с этим делать? Не поверите, некоторые выбрасывают. Но мы сейчас не о них.
Мы-то всегда щи варим. А что? Ну не пропадать же добру. И классики, между прочим, о таком варианте не раз говаривали.
Щи, конечно, кислые варим. То есть из квашеной капусты.
Убрали из тушки всю начинку, конечно, и тушку разделали, разломали. Я не удержался, все-таки мясо с костей срезал. Знаете, с яблочно-черносливной начинкой в роли гарнира очень даже хорошо пошло. Да с рябиновой наливочкой!..
А потом сложили все гусиные детали в кастрюлю, залили колодезной водой и поставили кастрюлю на огонь. Сначала на сильный.
Как только закипело, так начала выделяться… ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.