Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Замачиваем грибы на пару часов, затем мелко режем грибы и лук и обжариваем все вместе на растительном масле, подсолив, до готовности.
Крупу прожариваем на сковороде без масла, пока не подрумянится.
В чугунок (котелок) наливаем воду, солим по вкусу и включаем сильный огонь.
Когда вода закипит, всыпаем крупу, накрываем крышкой и не открываем крышку до конца приготовления.
Варим кашу 15 минут: 5 на сильном, 5 на среднем и 5 на слабом огне.
Приготовленную кашу заправляем грибами с луком.
Это не только каша, но еще и начинка для постных
Ингредиенты:
1 кг муки
400 мл воды
30 г сухих дрожжей
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
Готовим опару, смешав 500 г муки, воду и дрожжи.
Оставляем в теплом месте на несколько часов, чтобы поднялась.
Затем добавляем оставшуюся муку, соль и сахар и вымешиваем тесто, пока не перестанет приставать к рукам.
Оставляем снова на несколько часов, пока не поднимется.
Формируем пирожки или большой пирог, начиняем гречневой кашей с грибами и выпекаем как обычные пироги.
Раскатываем приготовленное постное тесто на лепешку, в серединку кладем гречневую кашу с грибами и луком, загибаем края лепешки.
Укладываем на смазанный растительным маслом противень и выпекаем в духовке при 180 °C 15 минут, до подрумянивания.
Такие шаньги пекут с картофелем, а в скоромные дни – с картофелем, луком и шкварками.
– Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.. – кричат на базаре в произведении Ивана Шмелева «Лето Господне».
Первый русский «фастфуд», который разрешался тем, кто тяжело работал, даже в строгий пост, отсюда и название, ведь готовили «грешников» в основном на топленом сале. Продавали их «с пылу с жару» вразнос на рынках или просто на улицах.
Ингредиенты:
3 стакана гречневой муки (размалываем в кофемолке гречневую крупу, если нет муки)
4 стакана кипятка
25 г дрожжей
100 мл воды
соль по вкусу
пшеничная мука
Заливаем с вечера гречневую муку 3 стаканами кипятка. Как только остыло – добавляем еще 1 стакан кипятка. Затем, когда начнет остывать, добавляем дрожжи, растворенные в 100 мл воды. Оставляем до утра.
Утром добавляем пшеничную муку на глаз, чтобы замесить тесто до состояния густой сметаны. Подсаливаем.
Ставим в теплое место примерно на час.
Как только тесто поднимется, выпекаем на сковороде как оладьи.
Делали грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.
Ингредиенты:
800 г муки
30 г живых дрожжей
2 стакана воды
8 луковиц
растительное масло для обжарки
соль по вкусу
Замешиваем тесто из воды, муки и дрожжей, оставляем на пару часов, чтобы хорошо поднялось.
Лук режем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.
Тесто раскатываем на тонкие лепешки.
Поджариваем лепешки на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.
Кладем лепешку на блюдо, сверху распределяем 1 ст. л. лука, затем еще одну лепешку, и снова лук, и так пока не закончатся лепешки и лук.
Оставляем на полчаса, чтобы все вместе пропиталось и спеклось, нарезаем как торт при подаче.
В другом варианте необжаренные лепешки и обжаренный лук складывают слоями в форму и запекают в духовке.
«Где калья, там и я» – упоминает поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. «Калья – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».
Ингредиенты:
300 г свежих лесных грибов или 100 г сушеных
300 г соленых огурцов
1 луковица
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. муки
соль по вкусу
1,5 л воды
Промываем и нарезаем небольшими кусочками грибы, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой.
Доводим до кипения. Затем варим 30 минут на среднем огне.
Нарезаем лук мелкими кусочками, соленые огурцы – соломкой.
Грибы вынимаем шумовкой, воду оставляем.
В сковороде на растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и обжариваем все вместе примерно 20 минут, всыпаем муку. Получится густой грибной соус.
Выкладываем соус в кастрюлю с бульоном, добавляем нарезанные огурцы, доводим до кипения и варим на слабом огне 10–15 минут.
Толченые ягоды (калина, рябина малина) высушивали в натопленной печи в виде лепешек.
Употреблялись как «заедки» к чаю, медовухе, сбитню, квасу, хороши при простуде и авитаминозе. Аромат сохранялся в сухих пластах, раскатывали пласты на специальных досках.
Глава 4
Красоты и вкусности
Нет ничего более полезного для нервов, чем побывать там, где никогда не был.
Бубенцы и огурцы Суздаля
Хруст стоит по всему Суздалю, громкий, аппетитный. На рынке у Гостиных рядов, на повороте на маленькую улочку, у стен Кремля и у деревянного домика, как входишь на мост – и как выходишь с моста, а то и прямо тут, посередине.