Путешествие с вилкой и штопором

Собирая материал для этой книги, я расширял свой кругозор и все время узнавал что-то новое. Это стало возможным только благодаря помощи очень многих людей. Наверное, я никогда не смогу в полной мере отблагодарить их всех и все-таки хочу письменно выразить свою признательность тем, кто так терпеливо отвечал на мои вопросы, так щедро делился со мной своим временем и знаниями и был так гостеприимен.

И в особенности: Ива Руссе-Руарда, взявшего меня под крыло во время трюфельной мессы в Ришеранше; Марселя Луазана, короля лягушек из Виттеля; семью Лозанов, благодаря которым я чувствовал себя в Нормандии как дома; Бетлеров, моих друзей и гидов в Сен-Тропе; Сильвию Каз-Режимбо из Пишон-Лонгвиля; Жан-Луи Лавиля и Рене Жакюзона из Бургундии; Режи и Садлера, моих друзей и настоящих гурманов; Алена Арно, надежного хранителя секретов «Красного гида Мишлен». Им всем я хочу сказать un tr`es grand merci [2] .

Также я от всей души благодарен Эйли Коллинз, делавшей все, для того чтобы я оказался в нужном месте в нужное время.

Я понимаю, что все рассказанное в этой книге о французской гастрономии — всего лишь крошечная верхушка айсберга. Но это прекрасная и бесконечно интересная верхушка, которую я исследовал с огромным удовольствием. Жаль только, что я так и не добрался до ярмарки индюшек и фестиваля капусты и так и не совершил паломничества в край селедок. Возможно, я сделаю это в следующий раз.

Мое детство пришлось на послевоенные годы, когда вся Англия сидела на строгой диете, а деликатесы попадали на столы ее граждан крайне редко. Вкусовые пупырышки у меня, вероятно, имелись уже тогда, но по причине полнейшей невостребованности они почти атрофировались. Еда была всего лишь топливом, обеспечивающим работу организма, а топливо не обязано быть аппетитным. Я хорошо помню блюда, которыми кормили нас в школе, — казалось, их специально подбирают по цвету: серое мясо, серая картошка, серые овощи и серый вкус. Тогда я считал, что так и должно быть.

Но впереди меня ожидал приятный сюрприз. Едва начав работать самой что ни на есть мелкой сошкой в огромной международной корпорации, я получил задание сопровождать своего тогдашнего шефа, мистера Дженкинса, во время его командировки в Париж. Это самый верный способ изнутри изучить все колесики и пружинки большого бизнеса, объяснили мне. A получить столь ответственное задание в нежном девятнадцатилетнем возрасте — это вообще неслыханная удача.

Дженкинс был типичным, до карикатурности, англичанином, гордился этим и любовно культивировал такой образ. Выезжая за границу, он недвусмысленно заявлял о своей национальной принадлежности посредством шляпы-котелка и вечно сложенного зонта. Я носил за ним портфель, и этим мои обязанности в той поездке и ограничивались.

Еще на пароме, до того как моя нога впервые вступила на неизведанную землю по другую сторону Канала, Дженкинс снабдил меня несколькими практическими советами, незаменимыми при общении с туземцами. Один из них особенно запомнился мне своей простотой и ясностью: «Никогда даже не пытайся, — внушал он мне, — пользоваться их тарабарским наречием. Упорно говори по-английски, и в конце концов они вынуждены будут тебя понять. Если не понимают — повышай голос». Этот метод несколько столетий успешно применялся на всех окраинах великой Британской

Как и большинство людей его поколения, он придерживался весьма невысокого мнения о французах — никчемных людишках, которые так и не сподобились разобраться в крикете. Однако в кулинарии они кое-чего смыслят, признавал Дженкинс и потому с удовольствием принял приглашение двух своих парижских коллег на ланч, или, как он сам выразился, на «дневной харч». Тот ланч запомнился мне на всю жизнь.

Ресторан « Mariusеt Janette» располагался (и располагается поныне) по вполне английскому адресу — на авеню Георга V. Едва войдя в просторный зал, я осознал, что нахожусь в очень серьезном заведении, совсем не похожем на привычные мне английские забегаловки. Даже запах здесь был совсем другим: чужеземным и дразнящим. От устриц, выложенных на колотом льду, пахло морем, в воздухе витал аромат разогретого на сковородке масла, а из кухни каждый раз, когда открывалась дверь, тянуло экзотическим для меня чесноком.

Дженкинс неохотно расстался со своим котелком и зонтиком, мы уселись за стол, и я в растерянности уставился на вытянувшийся передо мной строй хрустальных бокалов и целый арсенал ножей и вилок. Как позже выяснилось, начинать следует с тех, что находятся с краю, и постепенно продвигаться ближе к тарелке. Но в еще большее замешательство повергло меня меню, сплошь состоящее из шарад и загадок. Что такое, скажите на милость, bargrill'e [3] ? Как едят какого-то непонятного lоuр `a l''ecaille [4] ? И из чего, черт возьми, сделан aioli [5] ?

Мой школьный французский, который я изучал, надо признаться, не слишком прилежно, оказался тут явно недостаточным, а юношеская застенчивость мешала обратиться за помощью.

Выручил меня Дженкинс, заявивший, что никогда не ест того, чего не может произнести. После чего он уверенно заказал рыбу с жареной картошкой, добавив, что это блюдо во Франции делают вполне прилично. Хотя, разумеется, далеко не так, как в Англии.

Я вздохнул с облегчением и быстро сказал, что буду есть то же самое. Наши французские коллеги удивленно подняли брови. А как же устрицы для начала? А как же soupe dе роissons [6] ? Нет нужды экономить: за ланч платит компания. Но Дженкинс был непреклонен. Устриц — резиновую, скользкую гадость — он терпеть не может, а от супа у него пачкаются усы. Так что спасибо, но рыба с жареной картошкой — это именно то, что ему надо.

А я к этому времени уже успел сделать первое маленькое открытие — им стал хлеб: легкий и в то же время упругий, с чудесной хрустящей корочкой. Я щедро мазал его вкусным, почти белым сливочным маслом, огромный кусок которого лежал передо мной на блюдечке. Огромный кусок. В те дни в Англии масло было очень соленым, имело ядовитый желтый цвет я подавалось жалкими, крошечными шариками. Стоило первому куску французского хлеба с французским маслом очутиться у меня во рту — и вкусовые пупырышки, пребывавшие до сего момента в глубокой спячке, вздрогнули и пробудились.