Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания
Шрифт:
• формирование рационов с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;
• индустриализация школьного питания;
• использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых общеобразовательных учреждений;
• пропаганда здорового питания среди учащихся и их родителей.
Основополагающим в достижении указанных приоритетов должен стать научный подход к формированию рационов питания детей в общеобразовательных учреждениях в сочетании с социальным фактором его доступности.
Для достижения поставленной цели и реализации установленных приоритетов программой предусматривается
Развитие индустриальной системы школьного питания основано на внедрении новых технологий приготовления пищи, укреплении материально-технической базы предприятий посредством перехода к крупному промышленному производству продукции, позволяющему выйти на качественно новый уровень обслуживания учащихся.
Индустриализация питания учащихся общеобразовательных учреждений должна осуществляться с соблюдением ряда основных принципов:
• централизация производства школьного питания в крупных логистических центрах – комбинатах питания;
• наличие автоматизированной системы управления производством;
• использование механизированных поточных линий при производстве полуфабрикатов высокой степени готовности;
• совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;
• снабжение школьных столовых полуфабрикатами высокой степени готовности, охлажденной и быстрозамороженной продукцией;
• централизация доставки продукции специализированным (изотермическим, низкотемпературным) транспортом;
• обеспечение предприятий школьного питания высококвалифицированными специалистами.
Совершенствование школьного питания связано с необходимостью внедрения современных технологий [88, 115, 121, 123]:
• производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности;
• применение современных технологий интенсивного охлаждения и гастроемкостей/термоконтейнеров для доставки продукции в учреждения;
• доготовка полуфабрикатов в пароконвектоматах и/или регенерация охлажденной продукции и их раздача непосредственно в образовательном учреждении.
Для дальнейшего развития и совершенствования системы школьного питания необходим комплексный подход к организации питания учащихся, который позволяет объединить не только производство продукции общественного питания и формы обслуживания в школьных столовых, но и внедрить систему сбалансированного и рационального питания, обеспечить организацию и обучение правильному питанию [38, 67, 69].
1.2. Пути повышения пищевой ценности рыбных продуктов
1.2.1. Пищевая ценность рыбы
Пищевая ценность рыбы и гидробионтов определяется содержанием высокоценного белка, ненасыщенных жиров, макро- и микроэлементов. По химическому составу мясо рыбы близко к мясу теплокровных животных. Незначительное содержание соединительной ткани в мясе рыб обеспечивает готовым блюдам нежную консистенцию и легкое переваривание. Несмотря на высокую пищевую ценность рыбы, ее потребление в нашей стране составляет лишь около 13 кг на человека в год. Для сравнения: японцы потребляют рыбы около 80 кг на человека в год, немцы, чехи и словаки – 50 кг, французы, испанцы, литовцы – 30–40 кг. По нормам питания, действующим в России, взрослому здоровому человеку в сутки рекомендуется употреблять 50–60 г рыбы и рыбных продуктов.
Химический состав тканей рыб зависит от вида рыб, возраста, пола, сезона лова, места обитания. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 до 89 % (в морских водорослях и съедобной части голотурий 88–89 %) [122].
Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, т. е. такое же, как и в мясе животных. Они являются полноценными, содержат все незаменимые аминокислоты, обладают лучшей усвояемостью (93–98 %), чем мясные (87–89 %). Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует [49, 54].
Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, формирующих вкусовые свойства рыбных продуктов, – от 1,5 до 3,5 %. Экстрактивные вещества представлены азотистыми веществами, которые в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей, азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют производные гуанидина. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию [46].
Липиды рыбы представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты [56].
Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине их 0,2–0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей [54].
Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельди – преимущественно под кожей, у лососевых – на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени. Вследствие низкой температуры плавления (22–35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95–97 %) [60].
В тканях рыб содержится 0,8 – 4,2 % углеводов, которые представлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус.