Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Евтухова Ольга

Важным для питания является хитин–полисахарид, входящий в состав панцирей ракообразных в количестве до 200 мг% [56, 73].

В рыбе находятся в основном жирорастворимые витамины и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Витамина Д больше всего в мышечном жире угря, миног, лососей, скумбрии, тунцов. Особенно богата данными витаминами печень трески (до 10 мг витамина А и до 200 мкг витамина Д). Витамина С в мясе рыб мало: всего 1–5 мг%, но в мясе свежих лососей может достигать до 30– 40 мг% [90, 120].

Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем минеральный состав

мяса. Морская рыба богата йодом, цинком, фтором, при этом их количество почти в 10 раз больше, чем в мясе. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьируется в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг/100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях – ламинариях, которые накапливают йод в сотни тысяч раз больше по сравнению с морской водой. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла – в 5–10 раз больше, чем в рыбе. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб [119].

Одними из недостатков пищевой ценности рыбных продуктов являются невысокое содержание железа и низкая его усвояемость.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра различных видов рыб является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов: щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости [46].

Кроме рыбы и икры, высокой пищевой ценностью отличаются гидробионты, к которым относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий [42, 49].

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (B1, B12, Д, С, Е) и микроэлементы, особенно высокое содержание йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования [44].

Высокая окислительная способность липидов мяса рыб и морских млекопитающих в большинстве случаев является главной причиной снижения его качества и ограниченности широкого использования рыбы в производстве функциональных продуктов. Поэтому проблема выявления путей и разработки способов, препятствующих быстрому окислению, остается актуальной [37].

В последние годы в связи с новыми представлениями о роли полиненасыщенных жирных кислот жира морской рыбы появились диеты с целенаправленным включением богатой полиненасыщенными жирными кислотами жирной морской рыбы: скумбрии, сельди, ставриды, лосося и др.

1.2.2. Требования к технологии производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности

При производстве рыбных продуктов используют моно- и поли-функциональные добавки, одно- и многокомпонентные. Рыбные продукты могут вырабатываться в сочетании с зерновыми, овощными и другими продуктами. Рыбное сырье в этих продуктах рассматривается не только как основное сырье, но и как самостоятельный функциональный продукт, являющийся источником полноценных белков и незаменимых аминокислот, биоактивных пептидов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других нутрицевтиков [79, 83, 84, 86].

При производстве обогащенных рыбных продуктов используют нежирную рыбу и морепродукты [91].

Функциональные наполнители вводятся в рыбные продукты на разных этапах их технологической обработки. При этом учитываются такие факторы, как температура технологической обработки, способ введения добавки, влажность сырья и готового продукта, равномерность распределения, антагонизм наполнителей, влияние добавки на пищевую ценность продукта, вкусовые характеристики, сроки хранения продукта и др. Функционально активные компоненты могут вводиться в мясные продукты в сухом, смешанном виде (при введении нескольких добавок), в виде раствора, геля, суспензии, белково-жировой эмульсии, в гидратированном виде [66, 78, 81, 92, 96, 129].

Наиболее эффективным с технологической точки зрения является производство новых видов рыбных рубленых изделий.

Рыбный фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются частицы мышечной, соединительной, жировой ткани, хлеба или других наполнителей. Свойства фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых веществ, водосвязывающей способности компонентов и прочности связи между дисперсными частицами. Структура фарша (натурального или с наполнителями) и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов [109].

При изготовлении фарша белки вступают в следующие взаимодействия: белок – белок (гелеобразование); белок – вода (набухание, водосвязывающая и жироудерживающая способность). На характер взаимодействия в системе белок – вода оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка, степень нарушения нативной конформации, глубина денатурированных превращений, рН системы, наличие и концентрация солей в системе. Знание и направленное использование особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьем позволяет прогнозировать и регулировать выход, уровень потерь влаги при термообработке и органолептические характеристики продукта [122].

Влагоудерживающая способность фарша зависит от степени взаимодействия как белков с водой, так и белка с белком. На изменение влагоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: вид мяса или рыбы, анатомическое происхождение мышц, температура прогрева фарша, температура среды, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина рН обрабатываемого сырья, химический состав продукта, количество поваренной соли, воды и др. В ходе тепловой обработки отделение влаги начинается уже при температуре 35 °С. Начиная с температуры 45–50 °С влага выделяется более интенсивно. Максимальное количество выделения слабосвязанной влаги наблюдается в мясе с исходным значением рН 5,25 при нагреве до 75 °С. Кроме изменения структуры воды, денатурационных изменений мышечных белков и дезагрегации коллагена, существенное влияние на изменение водоудерживающей способности оказывает рН сырья. Несмотря на то, что с повышением температуры рН возрастает, водоудерживающая способность его снижается, так как параллельно происходит сдвиг изоэлектрической точки фибриллярных белков к более высоким значениям рН [40, 50].