Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Эгертон-Томас Кристофер

При организации ресторана существует надежда на его постоянный рост. Но на определенной стадии развития любой ресторан достигает более или менее неизменного уровня. И это просто удача, поскольку только данные за более или менее длительный период времени могут свидетельствовать об успехе или неудаче данного бизнеса. Постоянный рост не требует никаких дополнительных действий, за исключением дополнительного найма двух-трех служащих. Но снижение оборота и выручки, сохраняющееся несмотря на изменения погоды, налогообложения, праздников и т. п., требует незамедлительного принятия мер.

Виды, ликеров

Владельцы ресторанов

вовсе не должны обязательно быть опытными барменами, но если это так, то, конечно, к лучшему. Это поможет им контролировать бар и не зависеть от опытного бармена. По крайней мере, им следует хорошо разбираться в том, какими же алкогольными напитками они торгуют. Умея приготовлять коктейли, они вполне могут занять второе место за стойкой бара, особенно в часы пик. В таком случае общий хор клиентов и сотрудников будет непрестанно и восхищенно восклицать: «Какой великолепный у нас хозяин!»

Алкогольные напитки из зерна.

Виски, джин и водка относятся именно к такого рода напиткам. Они различаются видами зерна и различными добавками: ягодами можжевельника, фруктовыми выжимками и травами. При изготовлении скочей имеет значение срок выдержки. На заводе проводится розлив исходного продукта в качестве водки и ароматизированного — в качестве джина Из всех крепких спиртных напитков водка представляется самой чистой, за ней следует джин, что и объясняет их чрезвычайно широкую популярность. Говорят, что это «чистые» напитки, не вызывающие головной боли, возникающей от дополнительных примесей. По общему мнению, у них более приятный запах, что также добавляет им популярности. Водка зачастую изготовляется посредством перегонки картофельных выжимок. Некоторый интерес проявляется к ароматизированным водкам из России и Восточной Европы, включая также и различные сорта перцовой водки.

Ароматизированные вина и ликеры.

Кампари, вермут, чинзано, дюбонне и ряд других сортов вин ароматизируются. Большинство ликеров представляют собой ароматизированное соответствующим образом бренди, хотя и существует множество таинственных рецептов, известных только настоятелям монастырей и передающихся из уст в уста от предшественника к преемнику. Неизбежно, со временем были разработаны более дешевые варианты вместо более дорогих ликеров, преимущественно с апельсиновым ароматом. Наилучшими из них считаются Гранд-марнье и Куантро, а такие как Кюрасао и Трипл-сек используются в коктейлях.

Бренди.

Бренди, коньяк, арманьяк, марк — эти названия, относящиеся к различным видам бренди, изготовляются из подвергшегося перегонке виноградного сока, а не из зерна При выдержке в дубовых бочках (вплоть до сорока лет, после чего приобретается специфический «древесный» аромат) коньяк созревает, приобретая более выраженный и сложный букет. После розлива в бутылки коньяк уже не подвержен изменениям. Для облагораживания цвета в него, как и в виски, добавляется жженый сахар. В бутылке «старого» и очень дорого бренди может содержаться совсем небольшое количество действительно старого напитка, смешанного со значительно более молодым. Кальвадос изготовляется посредством перегонки яблочного сока, иногда его даже называют яблочным бренди. Законным путем его изготовляют только во Франции. Это очень крепкий напиток.

Крепленые вина.

Портвейны, херес, мадера и марсала относятся к крепленым винам В них добавляется в различных количествах бренди. Первоначально это делалось для того, чтобы повысить сохранность вин при транспортировке,

а потом стало одной из особенностей их изготовления. К наиболее сухим (с наименьшим количеством сахара) следует отнести испанский херес Манзанилла. Он действительно на средний американский вкус представляется излишне сухим. Объем продажи хереса сократился в последние годы, даже в Англии, которая являлась потребителем 70 % всего производимого в мире напитка. В последнее время в целый ряд различных видов хереса стали добавлять сахар в надежде на повышение спроса.

Несмотря на восхитительный аромат и, как правило, высокое качество крепленых вин, они постепенно вытесняются из употребления вследствие появления других широко рекламируемых напитков и изменения моды на питье. Лишь в немногих офисах фирм посетителю могут предложить стакан хереса или мадеры с тминным печеньем, а послеобеденный стакан портвейна, как считается, неблагоприятно действует на печень.

Вино

Тема вина широко используется в литературных и фольклорных произведениях. Еще десять лет тому назад потребление вин в США резко возрастало год от года В наши дни оно резко сокращается по целому ряду причин. Существует общепринятый взгляд, который производители крепких напитков всячески стремятся опровергнуть, на то, что их потребление гораздо более вредно, чем потребление вина

Вино следует хранить при строго фиксированных низких температурах. В идеале бутылки должны храниться в таком положении, чтобы само вино полностью омывало пробку. Многие вина часто можно приобрести оптом по сниженной цене, но в этом случае возникает проблема их хранения.

В США производится вино достаточно высокого качества в основном в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Производимые в стране вина имеют, как это ни странно, достаточно высокую цену. После того как филоксера поразила европейские виноградники, расширились поставки в Европу вин из Калифорнии. Яркий пример того, как Новый Свет способствует сохранению равновесия в Старом.

В мире имеются буквально тысячи различных вин. Но все они изготавливаются из виноградного сока, подвергшегося брожению, зачастую с искусственными добавками. Для получения белого вина с виноградных ягод с самого начала удаляют кожуру, для получения розового — ее удаляют на определенной стадии брожения, а при производстве красного — кожуру оставляют вместе с соком до самого конца. Шампанское — это белое вино, которое подвергается брожению дважды, что приводит к образованию пузырьков.

Большинство вин улучшает свое качество при выдержке в бочках или бутылках, но только до какого-то предела. Некоторые вина обладают наилучшими качествами, будучи молодыми. Красные вина обычно должны подаваться при комнатной температуре, что улучшает их букет. Но даже французы часто пьют красные вина охлажденными, особенно молодое «Бужоле». Белые вина рекомендуется охлаждать, так же как и розовые. Теплое белое вино иногда приобретает неприятный вкус, при этом хорошо известно, что охлаждением можно прикрыть множество недостатков.

По этому вопросу написано множество книг, специализация по виноделию имеется также в некоторых колледжах в штатах Калифорния и Нью-Йорк. В Бристольском университете в Великобритании присваивается научная степень магистра по виноделию. В данной книге представляется возможным лишь кратко осветить все эти вопросы.

Отрасль науки, относящаяся к виноделию, экология, представляется захватывающей дисциплиной. Она привлекает множество всезнаек, навязчивых и скучных мудрецов, готовых распространяться на эту тему в любом месте и в любое время, даже если окружающие вовсе не проявляют интереса к изготовлению вина