Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Чистота достигается лишь посредством тщательности и усердия. Помощник управляющего, каким бы усталым он ни был, всегда должен найти время, чтобы провести пальцем по рамам висящих на стенах картин, а также проверить чистоту пустых стаканов. Некоторым из них приходится заниматься этим в течение всей смены!
Чистка помещения должна осуществляться регулярно. Чистящие средства должны быть все время под рукой, чтобы любое загрязнение можно было бы удалить немедленно, а не оставлять на потом. Некоторые виды чистки необходимо осуществлять каждый день, другие — раз в неделю. В этом деле может хорошо помочь вывешенный на стене список неотложных дел. Все работники
Клиенты с хорошим обонянием хорошо различают запах различных химикалий, используемых при выращивании овощей и фруктов. Они предпочитают, чтобы подаваемая к столу клубника тщательно промывалась в проточной воде. Некоторые гурманы требуют промывки салата с последующим просушиванием каждого листика, чтобы не допускалось растворения соуса в лишней влаге! Небольшие червячки, которые часто попадаются в листьях салата и фруктах, не представляют собой никакой опасности, одновременно являясь неплохим источником пополнения белка в организме человека!
Если вы отравляете людей, они могут возбудить в отношении вас судебное дело. Хорошо известен пример выигранного Юлом Бриннером судебного иска в отношении компании «Трейдер Вике» в Нью-Йорке. Он утверждал, что сам и его семья получили отравление, съев приобретенные в ее магазине свиные ребрышки. Само собой разумеется, что компания была застрахована.
Любая грязь служит потенциальным источником заражения. Даже самые чистюли могут иногда что-нибудь проглядеть. Именно поэтому помещения ресторанов время от времени подвергаются государственному инспектированию. Свежий глаз всегда заметит что-нибудь, что не видит привычный.
Роль насекомых в распространении инфекционных заболеваний еще недостаточно изучена. В некоторых случаях насекомые могут оказаться совершенно неопасными. Но такие случаи достаточно редки, поскольку уже твердо установлено, что дизентерия, малярия, бубонная чума распространяются посредством мух, москитов и крыс, соответственно.
Во многих городах и штатах страны законодательно предусмотрено проведение регулярных дезинфекций с вызовом спеца-листов-дезинфекторов и предоставление в санинспекцию соответствующей отчетности. Дезинфекторы хорошо знают, какие именно места в помещении и какими средствами следует обрабатывать. Стоимость дезинфекции составляет порядка 25 долларов, причем дезинфекторы берут дополнительную плату за визит в зависимости от площади помещения и сроков выполнения заказа (обычно, менее, чем за 1 час).
Зачастую дезинфекторы работают в ночное время, давая возможность посетителям не вдыхать запахи инсектицидов. Наиболее неприятным, но эффективным, средством являются клеевые ловушки для мышей. Первый работник, входящий утром в помещение ресторана, испытывает потрясение при виде живой мыши, замотанной в клей. Наилучшим выходом из этой отвратительной ситуации может быть отмывание бедной мыши под краном с теплой водой.
Нет ничего более отталкивающего для посетителя, чем увидеть отпечатки чьей-то губной помады на инкрустированной вилке, матовом лезвии ножа или на крае стакана «Ведь это совсем не мой оттенок!» — возмущается посетительница.
Подобного рода неприятности могут возникнуть в самых лучших ресторанах. Несмотря на то, что добросовестный бармен проверяет чистоту стаканов просто автоматически, свет в баре часто бывает приглушенным. Поэтому иногда из темного угла стакан с незамеченным отпечатком чьих-то губ отправляется к столику, стоящему у окна, где помада выступает во всей своей красе.
Происходит столкновение каждодневной реальности и официальных требований гигиены. Согласно многим инструкциям, температура воды при прополаскивании посуды должна
Существуют также и специальные требования в отношении используемых при мытье посуды моющих порошков-детергентов. Но иногда при мытье детергентами на поверхности посуды остается тончайшая пленка, абсолютно незаметная на фарфоре, но хорошо различимая на стекле. Вследствие этого многие бармены предпочитают вообще не использовать мыло или детергент в своей мойке. Если температура воды в ней настолько высока, что ее едва выдерживает голая рука, и эта вода регулярно меняется, то это не представляет угрозы для здоровья посетителей. Но по закону это не положено.
К счастью, санитарные инспекторы — это такие же люди, как мы с вами. Время от времени кое-кого из них увольняют за взятки. Многие рестораторы предпочитают лучше давать взятки, чем добросовестно относиться к своим собственным достаточно простым обязанностям. Таков цинизм нашего времени: люди уверены в том, что коррупция распространена гораздо шире, чем это имеет место в действительности. Один ресторатор рассказывал мне: «Как-то на днях пришли ко мне два инспектора — мужчина и молодая девушка, ученица. У меня в кармане уже лежали две бумажки по 50 долларов. Я протянул одну из них мужчине и сказал, что мне хочется поздравить его с наступающим Рождеством. Он отказался взять деньги под тем предлогом, что он выступает в качестве инструктора. Тогда я подошел к девушке, которая как раз обнаружила, что в дамском туалете кто-то снял напоминание о необходимости мытья рук. Я сказал, что мне хотелось, чтобы она купила для себя какой-нибудь подарок. Но и она не взяла денег, сказав, что в целом в моем заведении все в порядке. Это какое-то новое поколение санитарных инспекторов!»
Если вы не выполняете их требования, вас могут вызвать для дачи объяснений. Если вы не устраните замеченные недостатки, ваше заведение просто закроют.
Рестораны, подвергающиеся закрытию, часто управляются некомпетентными людьми, прибывшими из стран, в которых гигиенические требования значительно ниже, чем в США. Такие рестораны, как правило, находятся в старых инфицированных помещениях с неисправной канализацией.
В некоторых городах вышедшие на пенсию инспекторы зарабатывают себе на жизнь, осуществляя неофициальные проверки помещений. В этих случаях они работают гораздо тщательнее, чем когда находились на государственной службе. Они могут помочь вам избежать многих неприятностей.
В любом ресторане образуется огромное количество отбросов. Пройдите по улицам любого оживленного города около 11 часов вечера, и вы увидите людей, волочащих за собою черные пластиковые мешки. В больших ресторанах и гостиницах часто используются большие металлические контейнеры, специально приспособленные для погрузки на грузовики.
С таким огромным количеством отбросов городская санитарная служба справиться не в состоянии. В этом случае в дело вступают частные компании, поэтому во время вечерней прогулки по городу вы можете увидеть множество мусорных машин, принадлежащих частным компаниям.