Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Персиляд — рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком
Петит мармит — тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад — омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком
Плато де формаж — ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес — картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира
Пом-де-тер аль уиль — картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом
Потаж
Пот-а-фу — французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль — пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей — картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот — тушеная курица с овощами.
Пуле шассер — курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: «курица по-охотничьи».
Пуле ан кокот — курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон — жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез — горох, тушеный с листьями салата и луком
Пуатрин де во — телячья грудинка.
Рабль-де-лапен — седло зайца.
Рагу — блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен».
Раклет — горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот — рис, запеченный в курином жире
Риссоло — печеный или жареный пирог с мясом
Роньон де во — телячьи почки.
Россини — какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон — десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен — пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим
Салад де кресон — салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз — салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси — начинка из грибов.
Сосиссон — большая нарезная сосиска.
Соте — какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль — пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т. д.
Соус бернез — густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель — соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад — состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез — коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан — приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер — соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус
Соус дюглер — приготовляется из вина, помидоров, сливок и т. д. Подается к рыбе.
Соус о капр — соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер — соус с вином мадера
Соус маршан де вин — коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне — соус со сливками и сыром.
Соус нантуа — соус из креветок.
Соус норманд — соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез — горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе
Соус робер — луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз — соус из сливок и лука.
Стик о пуавр — бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар — сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту — овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле — какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.
Сюпрем де воляй а блан — куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой — молодой лосось.
Террин — запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос — тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини — такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн — телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре
Трюф — трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез — палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег — мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер — выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар — то же самое с омарами.
Фейет де рис де во — сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут — говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон — небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе — какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон — маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер — клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи — клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе — мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале — тертый сыр.