Русские на Индигирке
Шрифт:
Щерба была в жизни индигирщиков такой же универсальной пищей, как молоко в крестьянском хозяйстве Центральной России.
Роженицу, чтобы молоко появилось, необходимо поить щербой. Отощавшему человеку что дают в первую очередь? — Щербушку. Обмороженное или обожженное место на теле чем смазывают? — Жирной щербой. От простуды первое дело — горячая щерба. Горло заболело — попей горячей щербушки, обмякнет. Отняли ребенка от груди матери. Чем заменить материнское молоко? — Щербой. Обувь пересохла. Надо размягчить — смазывают щербой. Надо кольца (кибасья) для грузил гнуть. Сначала их распаривают в горячей щербе. Некоторые кузнецы даже ножи закаливали в щербе: говорили, что получается гибкое и прочное изделие. Какое самое простое, горячее и сытное
Строганина — мороженая рыба, настроганная тонкими стружками. Подавалась в обед и в полдник. Строганину ели каждый день и по нескольку раз, и на охоте и на рыбалке. На строганину шла только «живая» рыба, то есть не умершая в сети. Строганину делали изо всех пород рыбы, кроме частиковых.
Весной ели погребную строганину или рыбу с душком, ибо свежая рыба под воздействием весенних ветров становилась невкусной.
Юкола — вяленая и копченая рыба, приготовленная особым образом. На юколу шла только свежепойманная рыба. Ее очищали от чешуи. Вдоль спины делали два глубоких надреза, затем, ведя нож вдоль скелета, отделяли последний от мякоти. Скелет вместе с головой и внутренностями удаляли. В результате получались два одинаковых пласта без костей, соединенных между собой хвостовым плавником. После этого на мякоти делали частые, глубокие наклонные надрезы до кожи и коптили. Непрокопченная юкола называлась «ветросушкой», а копченая — «дымлянкой». Счет заготовленной на зиму юколы вели «беремами». Беремо — 50 юкол большой рыбы или 100 юкол из ряпушки. Юколу подавали к завтраку, обеду и полднику. Ели ее небольшими кусочками с солью, макая в рыбий жир. Русскоустьинские женщины славились искусством изготовления юколы. Как по почерку можно определить автора письма, так и по виду юколы — ее изготовителя. Каждая хозяйка имела свой «почерк». Юколу беремами, то есть связками, вывозили в конце XIX века на Анюйскую ярмарку.
Варна. Приготавливалась из юколы. Юколу толкли в ступе, в результате получалась волокнистая сухая каша. Затем ее заливали жиром. На зиму барчу заготавливали в бочонках, кадушках.
Варка — это толченая и вареная в жире рыба. Ее тоже заготавливали на зиму. Барча и варка — это высококалорийные продукты, своеобразный рыбный пеммикан (пеммикан — высококалорийный продукт из мяса и жиров, специально изготовляемый для полярных экспедиций). Достаточно съесть две-три ложки этого продукта, чтобы быть сытым на полдня.
Хороша юкола, приготовленная Ириной Иннокентьевной Портнягивой. (Фото Б. В. Дмитриева.)
Тельно — рыбу отделяли от костей и толкли в ступе, пока не получалась густая тягучая масса, добавляли туда немного муки и соли и жарили в виде больших лепешек. Зачастую тельно делали с начинкой. Начинку приготовляли из пережаренных и перемешанных кусочков кожи, рыбьих желудков и икры.
Кавардак рыбный — пережаренные кусочки кожи, икры, желудков и брюшных частей рыбы. В кавардак иногда добавляли «макаршу» — змеиный корень.
Чир фаршированный — у очищенной рыбы надрезают кожу у головных плавников. Затем под кожу вводят палец и отделяют ее от мякоти и сдирают чулком. Из мякоти приготавливают котлетную массу, добавляя лук и соль. Затем кожу чира заполняют фаршем, стараясь придать форму рыбы и поджаривают на сковородке.
Рыбьи
Нелемная кишка — желудок от нельмы — выворачивают наизнанку, кладут в него кусочки жира, натягивают на веретело и стоймя поджаривают на костре.
Жареные пичанки — печень чира или омуля поджаривают на сковороде или на костре.
Рыбья колбаса — рыбий пузырь начиняют кровью, жиром, кусочками желудка, печенью, икрой. Затем варят и нарезают кружочками.
Жарина — рыба, поджаренная на сковороде.
Налимная макса — печень налима: макса жареная, макса вареная, макса мороженая. Максу слегка поджаривают, затем сильно замораживают и едят в мороженом виде.
Налимный хвост — хвостовую часть налима запекают в горячей золе.
Сырая рыба — рыбу очищают от чешуи, отделяют мякоть вместе с кожей. Лишнюю мякоть с кожи удаляют (толщина мякоти на коже должна быть не более 0,5 см), очень острым ножом нарезают маленькими кусочками и посыпают солью. Считается, чем мельче нарезана рыба, тем она вкуснее. На сырую рыбу идет только свежепойманный чир или муксун. Особенно хорошо это блюдо из небольшого осетра. В этих случаях его делают не из верхнего пласта, а из всей массы рыбьего тела. Зимой сырую рыбу не едят, так как в изобилии строганина.
Вешаные сельдятки. В конце сентября небольшие партии ряпушки подвешивают на вешалах и слегка подвяливают в несоленом виде. Зимой эту ряпушку пекут стоймя у печки или камелька.
Нелемная шагла — очищенные промытые жабры нельмы едят в сыром виде с солью.
Соленые пупки — у свежей рыбы вырезают брюшную часть и засаливают.
Копченая сельдятка — соленую ряпушку подвяливают и коптят.
Икряные блины (оладьи) — мороженую икру толкут в ступе или мнут руками при помощи волосяной сетки, затем пекут из нее блины и оладьи.
Перженники — пирожки с рыбой.
Летом наряду с рыбными продуктами в рационе питания большое место занимало мясо оленей и птиц, зимой же мясная пища употреблялась мало.
Вот некоторые мясные блюда.
Селянка — нарезанное кусочками оленье мясо, и залитое водой и тушеное.
Мясной кавардак — мясо гусей, уток и гагар, нарезанное кусочками и жаренное на собственном сале.
Костный жир из берцовых костей оленя и сухожилия считались особенно вкусными и употреблялись в сыром виде.
Гусиные мучильки — очищенные гусиные желудки, особенно чуть протухшие, ели в сыром виде.
Среди напитков — чай и пережар.
Пережар — это оригинальный дорожный напиток, по всей вероятности, и изобретенный русскими северянами. Приготавливался из пережаренной в рыбьем жире муки. Пережар клали в стакан и заливали крепким чаем, получалось подобие кофе.
Чай для северян был универсальным напитком. Они были необыкновенно пристрастны к нему. Каждый старался прежде всего запастись чаем. Это в какой-то мере объяснимо. Как известно, заваренный чай содержит эфирное масло, придающее напитку своеобразный аромат, дубильные вещества, способствующие накоплению в организме витамина «С», кофеин, который возбуждающе и тонизирующе действует на организм, что крайне необходимо в Суровых Климатических условиях. «Если позволят средства, здешний русский будет нить чай пять, шесть раз в день, и каждый раз с равным наслаждением» [Булычев, 1856, с. 212]. В чай иногда клали лавровый лист и гвоздику.