Русские национальные блюда

Похлёбкин Вильям Васильевич

• 1,5 свежего огурца

• 1 соленый огурец

• 2 крутых яйца

• по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа

• 1 ст. ложка горчицы

• 0,5 ст. ложки зелени эстрагона

• 0,5 ч. ложки черного молотого перца

О порядке приготовления см. на. 16.

• рецепт •

Окрошка рыбная

• 1,25 л кваса

• 1 стакан огуречного рассола

• 1 стакан мелко

нарезанной рыбы

• 2 моркови

• 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

• 1 стакан зеленого лука

• 1 луковица

• 2 свежих огурца

• 1 ст. ложка петрушки

• по 2 ст. ложки эстрагона и укропа

• 3 крутых яйца

• 0,5 лимона

• 0,5 ч. ложки черного молотого перца

О порядке приготовления см. на с. 16.

Ботвиньи

БОТВИНЬЯ – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

ПОЛНАЯ БОТВИНЬЯ СОСТОИТ ИЗ ТРЕХ ЧАСТЕЙ:

1. Собственно супа – ботвиньи.

2. Отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно

от супа.

3. Мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.

• рецепт •

Ботвинья простая полная

• 1 л хлебного кваса

• 0,25 л белого кваса

• 1 стакан крапивы

• 1 стакан щавеля

• 3 молодые свеколки с ботвой

• 1—1,5 свежего огурца

• 1—2 ст. ложки тертого хрена

• 0,5 лимона

• 1 ч. ложка горчицы

• 0,5—0,75 стакана зеленого лука • 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка сахара

• 1,5 ст. ложки укропа

• 0,4 кг рыбы

• 4 рака (или 1 баночка криля)

• 0,5 стакана свекольного отвара

Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья гцавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15—20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу – в течение 2—3 мин; сырую – 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

• рецепт •

Ботвинья запарная