Русский шеф в Нью-Йорке
Шрифт:
Надо сказать, что бульонам уделялось только одно занятие, поэтому пришлось самостоятельно восполнять этот недостаток практики, бегать как идиоту по всему городу и искать кости, чтобы сварить дома бульон.
Меня же больше всего интересовали соусы. Ведь это самый верный способ дать еде вкусового пинка под зад, поэтому я крайне внимательно слушал и заебал шефа своими вопросами. Нас научили делать ((материнские» соусы [12] и несколько производных от них. Мы должны были выбрать по нескольку производных, приготовить их самостоятельно, ну и потом перепробовать все. Я выбрал борделез, тортю, светлый шофруа, шатобриан, морнэ, нантуа, беарнез, палуаз и креольский. Дорвался, что называется. Впоследствии каждый презентовал свои соусы всему классу, рассказывая рецепт и фантазируя, к чему он может подаваться. У большей части класса все получалось достаточно легко и просто. И только машина для убийства не могла сделать ру [13] и все время жгла муку. Я тоже не отставал: буквально в первый день, когда мы полностью самостоятельно начали пользоваться плитой, я просто охренеть как обжегся, когда доставал свою коричневую ру из духовки. Было отдельное занятие по модернистским современным соусам: здесь мы делали жюсы [14] , томатные и травяные кули, тапенады [15] и даже метали огуречную
12
Пять основных видов классических соусов, определенных Мари-Антуаном Карем в XIX веке как базовые соусы французской кухни, – бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский.
13
Смесь из сливочного масла и муки, обжаренная на сковороде и/или в духовке до разной степени карамелизации, которая классически используется для загущения соусов, основанных на жидкостях.
14
Жидкие осветленные соусы с ярким вкусом, полученные методом выпаривания натуральных соков из продуктов, которые выделяются во время приготовления.
15
Паста на основе оливок или маслин.
После соусов нас ждали супы.
Суп – это очень семейная и личная вещь.
Человек редко делает себе одному суп, а если вы такого знаете, то обязательно пожалейте его. Суп для русского – это непреложный первый курс, который извлекает из его генетической памяти то, как его предки-крестьяне жили в деревнях на протяжении многих веков. Извините, отвлекся. Супам уделялось три занятия: за это время нам поведали несколько формул, которыми я с удовольствием пользуюсь и сейчас. Тут все по классике: традиционный биск из омаров, французский луковый, вишисуаз [16] , крем-суп из брокколи. Обычно шеф Тед пробовал твою еду и говорил, что ей не хватает соли. Когда шефу Теду нравилась еда, то у него на секунду делалось такое слегка удивленное лицо, а расстояние между бровями и линией волос сокращалось. Солить в меру я научился достаточно быстро, в то время как мои одноклассники почему-то вообще не пробовали еду, которую готовили. Странная движуха, одним словом. В итоге мой вишисуаз он оценил словом outstanding и съел все, что я ему презентовал. Суп из брокколи эквадорца Хуана был сильно недосолен и получил характеристику almost inedible [17] . В итоге тридцатилетний вояка пустил слезу! И вот настал зловещий день первого экзамена. Шеф заранее сказал, что нужно будет приготовить крем-суп из брокколи и несколько производных соусов по жребию. Можно было пользоваться записями, но количество времени на приготовление было ограничено. У супа оценивались вкус, цвет и то, как он приправлен. У соуса оценивались консистенция, степень приправленности и цвет. В минуту старта все начали бегать, как курицы в курятнике, смахивая на пол разложенные по поварским станциям яйца и опрокидывая кухонную утварь. Я спокойно сделал свои айоли и борделез, шеф отметил, что приправленность у соусов просто отменная. Крем-суп получился хорошим, но мне не очень понравилась глубина цвета: нужно было использовать больше ярких соцветий брокколи, чем светлых стеблей. Но вкус вышел насыщенным. В целом первый экзамен прошел легко и непринужденно. Между первым и вторым модулем было занятие от школьного отдела профориентирова-ния. Сначала нас спросили, где мы хотим работать. Женщина успела только сказать «раб…», как моя рука взметнулась вверх. Она спросила: где? И я буквально в одно слово выпалил: «Eleven Madison Parle» [18] . Мои американские одноклассники выглядели очень удивленными. Они не знали никаких «Мэдисон-парков», elBulli и вообще – они просто приехали учиться готовить. Это у меня был долгосрочный план развития, который, правда, потом поменялся, о чем я не жалею. Нам показали тайм-лапс полного дня в Alinea [19] , и чуваки начали немного понимать, что такое файн, мать его, дайнинг [20] и зачем он нужен. Через неделю уже все были в теме, и я подумал, что надо было говорить, что я вообще-то приехал работать в тако у Джо, чтобы не плодить конкурентов.
16
От фр. vichyssoise – гладкий суп-пюре из лука-порея и картофеля на основе куриного бульона, часто с добавлением сливок.
17
В переводе с англ. – почти несъедобный.
18
Eleven Madison Park – ресторан с тремя звездами Мишлен, который стоит одним из первых в списке 50 лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».
19
Alinea – единственный ресторан с тремя звездами Мишлен в Чикаго, состоящий в первой двадцатке лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».
20
От англ, fine dining – ресторан с формальной атмосферой и вышколенным сервисом.
Шашлычная «У Вартана»
Всеми правдами и неправдами мы в полном составе преодолели первый модуль. Шел он ненапряжно, и даже самое слабое звено в виде прирожденного убийцы перекочевало дальше. После экзамена нас ждало первое известие – инструктор сменится и меняться они будут каждый модуль. Моих однокурсников это известие порядком обрадовало, потому что они считали шефа Теда жестким тираном. Я же воспринимал его предельно адекватно. Отчасти потому, что я вырос в стране, где тебе стремится нахамить подавляющее большинство, а человек человеку волк. Отчасти потому, что я готов был к кухонным унижениям и дисциплине. Остальные же как будто приехали в Диснейленд с кухонным оборудованием, а их встретил Микки-Маус, который ором полковника из «Цельнометаллической оболочки» заставлял всех бегать по битому стеклу. Мой внутренний интроверт протестовал, но пришлось только смириться и ждать знакомства с новым шефом. Им оказался шеф Майк. Толстый, лысо-седой пожилой человек с усами и в очках. Также выпускник CIA, с немалым опытом работы, однако, по его собственным словам, он всегда хотел учить других готовить, а не пахать в ресторане. Меня это насторожило сразу же, равно как и его манера говорить. Объяснял он все подробно, но как-то сухо и скучно, в какой-то невыразимо дебильной манере. Ну и вот что он нам поведал про грядущий модуль.
Модуль номер два – один из самых важных модулей, потому что в нем нас должны научить разным техникам приготовления еды. Во-первых, это приготовление еды с применением прямого источника тепла – dry heat cooking methods, где в качестве проводника тепла либо используется масло в различном количестве, либо не используется вообще, а еда готовится без добавления жидкости в духовке, на сковороде или даже во фритюре. Во-вторых, это приготовление еды в жидкости, на пару, а также «ан папийот» (приготовление в пергаменте). Вдобавок идут методы приготовления различных бобовых и круп. Также отдельным подмодулем здесь выделены приготовление яиц и прочие радости на завтрак, салаты и сэндвичи. Второй модуль намного более активный и строгий. Надо сказать, что еще шеф Тед надрочил нас на то, чтобы все рецепты к началу практического занятия были переписаны в блокнот из учебника. Теперь же нас разделили на команды, и нам предстояло коммуницировать друг с другом, чтобы добиваться нешуточных общих успехов. На первом занятии второго модуля девочка из Джерси упала в обморок. Я успел подхватить ее, шеф Майк выбежал и через минуту прибежал с апельсином, который он использовал вместо нашатырного спирта. Девочка из Джерси пояснила, что умаялась вставать в 4.30 утра, чтобы успевать на учебу. Больше я ее у нас в группе не видел, потом выяснилось, что ее перевели в дневную группу. Нас осталось семь человек, и меня определили в команду непростых и успешных. Итак, на фоне играет нервная музыка, а дальше стоп-кадрами позвольте представить вам членов нашей банды. Кореец-гей Джош, носит шапку на затылке так, что у него торчат волосы, лишая эту шапку всякого смысла. Любит играть в «Лигу легенд» и вообще достаточно туговатый. Прирожденный убийца Джастин. Носит шапку как моряк, имеет татуировки, низкий голос, манеру часто задавать дебильные вопросы. Девочка из Оклахомы Макинзи. Этим, в принципе, все сказано. Ну и я – хитрый ебаный русский, как раз для баланса. В группе наметились коммуникационные проблемы, поскольку армейский человек не желал общаться с гомосексуалистами, помня или предвкушая не очень приятный опыт.
Так или иначе, я принял решение перетянуть одеяло на себя, стать Сашей Белым и руководить этой бригадой.
Начинали мы плавно и легко и сначала индивидуально жарили «протеины)) и исполняли базовые сковородочные соусы, никакого криминала. Но дальше разошлись. Обычно на освоение одного метода приготовления выделялось от одного до трех занятий, на которых мы готовили различные продукты: говядину, свинину, курицу, кролика, морепродукты, рыбу. Мы делали классические блюда: телятину по-милански – отбивную из телятины в панировке из зажаристых хлебных крошек; pommes persillades – нарезанный средним кубиком картофель, обжаренный на сковороде с чесноком и петрушкой; готовили с помощью техники соте 5–6 видов стейков; камбалу а-ля меньер – припыленное мукой филе обжаривали на сливочном масле в сковороде, а затем приправляли в ней же соком лимона и зеленью; лепили и обжаривали во фритюре краб-кейки из местных атлантических крабов. Было очень много блюд латиноамериканской кухни: жареные платаны, салат из кактуса. Как правило, они всегда подавались с разнообразными соусами, что мне очень нравилось, потому что вкусовые сочетания были крутейшие и зачастую для меня новые. Так, я сделал самый вкусный соус барбекю в своей жизни. Надо сказать, я немного обманул инструктора и изменил рецепт, для этого пришлось бежать в холодильник за овощами и в хранилище специй. Именно в этом модуле я начал углубляться в перцы чили. Обложился литературой и навострил вкусовые рецепторы, чтобы перепробовать все виды чили и найти выгодные сочетания, потому что два разных перца могут служить разным кулинарным целям с разной эффективностью: какой-то добавляешь в сальсу, какой-то – в соусы на основе сливок, и так далее. Я люблю острое, а вот людей, которые за остротой не разглядывают вкус, не люблю.
На занятиях по разделке цельной говяжьей туши у нас были также задания по culinary math – кулинарной математике, когда мы должны были посчитать, сколько стоит, с учетом разделки, лежащий у клиента на тарелке тот или иной кусок мяса.
Итоги неутешительные: стейк-хаусы получают со стейков преступно мало, за исключением тех, у которых есть свое производство или выгодные контракты массовых закупок.
Крутиться и выживать им позволяют высокая маржа на винишко и прочий чай.
Работа в команде началась с освоения техники deep fry – жарки во фритюре, и предусматривала она распределение обязанностей. Чаще всего кто-то из команды брал на себя один из рецептов и выполнял работу по его подготовке для всей команды. Перед каждым занятием я оценивал, что интересно лично мне, и всегда настойчиво добивался от команды права отрабатывать нужные именно мне техники. Например, дипфраить брокколи в темпуре можно всем по очереди, а вот сделать для нее кляр может и должен только один. Так что пока люди там в сотый раз нарезали картоху, разделывали курицу, рыбу, отрезали соцветия брокколи, я успевал сделать три разных кляра, да еще и время поразделывать со всеми оставалось.
Планирование на кухне – это охуенно важный навык. Любой офисный воин, который пишет про тайм-менеджмент в своем резюме, точно ни хера о нем не знает, потому что всегда имеет возможность повалять дурака. Каждая потерянная секунда в ресторане до начала сервиса – это потраченная куча нервов во время сервиса и вероятность потерять темп и попасть в запару.
Во время уроков по технике гриля универсальный солдат Джастин должен был всего лишь нагрилить кучу овощей, которые необходимо было смазывать в процессе своеобразным винегретом. В итоге он налил в гриль столько масла, что открытый огонь полыхал из его недр не переставая, а дымило в классе, как в машине у Чича и Чонга. Сработала пожарная тревога, и вся школа побежала на улицу. Надо сказать, что прикольных историй с Джастином оказалось больше всего. Весь второй модуль он приходил, наверное, часа за полтора до занятий, раскладывал свои ножи и усердно лизоблюдствовал перед нашим инструктором. Потом выяснилось, что он попросил шкафчик в другой мужской раздевалке, не желая оголяться перед корейцем-геем. Когда у нас началась работа с духовкой, он предусмотрительно поинтересовался у инструктора, можно ли ему принести перчатку, чтобы доставать горячие сковородки и противни. Ну просто настоящая отчаянная домохозяйка!
В остальном эта часть модуля прошла без эксцессов, мы благополучно написали письменный экзамен и перешли к изучению приготовления в жидкости. В течение этой части модуля мы так же активно резали турне, буквально каждое занятие. Турне – это форма нарезки, в результате которой овощ приобретает форму мяча для американского футбола с семью четкими ровными гранями. Во многих крутых местах это является одним из заданий для проверки вашего навыка владения ножом.
Я нарезая, наверное, килограммов 50 картошки на этом турне и практически мог бы им гордиться, если бы не факт, что меня нигде не просили показать мое турне.
Приготовление в жидкости – процесс достаточно простой и приятный, в большинстве случаев мы сначала обжаривали мясо до реакции Майарда, чтобы добиться хорошей зажаристой корочки и насыщенного коричнево-золотого колера, и в это время активно готовили жидкость для брезирования (тушения в бульоне или жидкости) или приготовления stew, то бишь жаркого. В этой части тоже исполнялась полная классика: говяжьи щеки, оссобуко – жаркое из бычьих хвостов, тажин, рататуй, ребра по-корейски, кок-о-ван – традиционный петух, томленный в вине в течение многих часов до мягкости. В этом разделе нам довелось не раз готовить фэмили мил, а проще говоря, масштабировать рецепт каждого блюда на 40–50 порций «для персонала». Это клевое упражнение, которое учит быстро работать и тщательно планировать и последовательность действий, и количество необходимых ингредиентов.