Шейх Мансур
Шрифт:
Чеченская кухня — одна из древнейших и самых простых. Блюда ее питательные и калорийные, готовятся из доступных всем продуктов. Большое место занимают изделия из муки. В эпоху Мансура это обычно была ячменная, кукурузная или просяная мука. Старинный чеченский хлеб — это пресная лепешка или «сискал», кукурузный хлеб. Позже чеченцы начали печь пироги из кислого теста. Для кулинарии чеченцев, как и других кавказских народов, очень важны острые приправы из лука, чеснока, перца, чабреца. Используется много разнообразной зелени. Оригинальные блюда готовятся из черемши, тыквы, кукурузы, творога, сыра и, конечно, сушеного мяса. В боевом походе сушеное мясо и кукурузная лепешка «сискал», которые никогда не портятся, были основной пищей джигита. Чеченцы любят готовить мясные бульоны. Мясо подается чаще всего с галушками из пшеничной или кукурузной муки с острой
Большое значение для чеченской кухни имеет мясо — баранина, говядина и птица. Мясо чеченцы ели главным образом зимой. Обычно его жарили, варили или делали начинку для галушек («жижиг галнаш»). Причем блюда эти подавались чаще всего гостям. Лето было гораздо богаче разнообразной едой за счет зелени, овощей, фруктов, а также свежего молока и молочных продуктов. Среди последних популярны сыр, масло, творог, кислое молоко «шар» и «берам» — квашеное соленое молоко. Праздничным блюдом считается «калддятга» — масло с творогом. Кроме этих блюд чеченцы едят вареную кукурузу «хаджиг», лапшу, фасоль, бобы. На свадьбы и похороны готовится ритуальная еда — лепешки.
Весной чеченские девушки собирают молодую черемшу и варят ее (в таком виде она напоминает спаржу) или жарят в масле и сале. Листья черемши солят, а корень заготавливают и зимой употребляют как приправу. Собирают также молодую крапиву, которую заготавливают впрок, перетирая с солью. Сбор черемши — одно из любимых занятий девушек. Большой веселой компанией они отправляются в лес и горы в сопровождении родственников-мужчин.
Самым распространенным напитком у чеченцев является так называемый калмыцкий чай — очень здоровое и полезное питье. Еще в XVIII веке жители Кавказа получали черный и зеленый чай из далекого Китая спрессованным в плитки. После измельчения и заварки в него добавляли масло, молоко, соль, а иногда и перец. Кружка такого чая с куском лепешки была обычным завтраком перед трудовым днем. На свадебных и иных пирах гостям подносили домашнее пиво, хмельную бузу, приготовленную из проса, или максу — сладкую бузу. Надо отметить, что после проповеди шейха Мансура употребление алкогольных напитков практически прекратилось. Были распространены также «чапа» — сок дикого винограда и уже упоминавшийся напиток из молотых сушеных груш. Летом гостей потчевали арбузами, дынями, яблоками и виноградом.
Чеченцы очень умеренны в еде. В день они могут довольствоваться чуреком, небольшим куском сыра или бараньего сала и при этом нисколько не терять своей удивительной неутомимости, силы и ловкости. Обычно чеченская семья ест два или три раза в день, никогда не объедаясь. Приличия требуют, чтобы после окончания трапезы на блюдах что-то обязательно оставалось. Вот как описывает очевидец дружеский обед в горской сакле: «Когда кушанье готово, то, спустя час после приезда гостя, в кунацкую входит кто-то из детей хозяина, обычно мальчик с тазом и кумганом (кувшином-рукомойником. — А. М.) и полотенцем, перекинутым через плечо. Первым он подходит к гостю, и уже после этого моют руки все остальные. Едва только мальчик обойдет присутствующих, как в кунацкую вносят небольшие круглые столики на трех ножках, уставленные блюдами с вареным мясом, галушками, сыром и чуреками.
Если гость — лицо значительное, то есть преклонного возраста, то случается, что он ест один, ибо весьма трудно бывает уговорить кого-либо сесть рядом с гостем за стол. Во время трапезы гость может отрезать кусок мяса и передать его кому-либо из присутствующих. Это считается знаком внимания и честью для принимающего. Голова и грудинка поданного к столу барана предназначены самому уважаемому из гостей, который в свою очередь может передать лучшие куски любому из участников пира и, таким образом, подчеркнуть свое особенное к этому человеку уважение. Уезжающему гостю хозяин выносил оружие, подводил коня и, придерживая стремя, помогал сесть в седло. На этом они не прощались. Закон гостеприимства требовал, чтобы хозяин лично проводил гостя до безопасного места или до следующего поселения, где перепоручал его своему знакомому или родственнику».
Если гость был обижен, ограблен или убит по нерадению хозяина, общество подвергало такого человека полному отвержению. Это продолжалось
По мнению известного исследователя Н. Ф. Дубровина, «наружная деликатность и вежливость есть отличительная черта чеченцев. Мужчины, даже незнакомые, при встрече обязательно здороваются. Знакомые же приветствуют друг друга улыбкой и пожатием правой руки. Удивительно, но в языке чеченцев не существует грубых ругательств. Даже в минуты сильного гнева самой употребительной бранью у чеченцев считается пожелание вроде того — чтоб тебе голову снесли! Чтоб тебя пушкой убило! И только в редких случаях, в неконтролируемом припадке бешенства, чеченец может назвать своего неприятеля “зюда къеза” (сын собаки), что считается большим оскорблением. Если в настоящее время в чеченском лексиконе и появились ругательства, то они все заимствованы из наречий соседей или иноземцев, а чаще всего у русских… В характере этого горского народа очень много гордого и щепетильного. Когда чеченец в чем-то нуждается и знает, что нужное ему в избытке имеется у соседа, он никогда не станет говорить о своей нужде, но если сосед о том от кого-то узнает, он непременно пришлет все необходимое сам. Вообще случаи обращения с просьбой весьма редки, ибо гордый чеченец не любит просить. Здесь, например, вы никогда не увидите людей, просящих милостыню. Чеченец, в каком бы трудном положении он ни оказался, до попрошайничества не унизится никогда».
Описания внешнего вида чеченцев можно найти у различных авторов. В общих чертах они совпадают: «Наружность чеченца вообще довольно благообразна. Он стройно сложен, приемы его отличаются живостью и проворством» («Терский сборник»), «наружность его благообразна, он стройно сложен, большею частью сухощав, бледнолиц, с быстрым и умным взглядом» (Н. Ф. Дубровин), «мущины собою дородны, хорошего росту, предприимчивы» (И. А. Гильденштедт).
5
В XVIII веке чеченские мужчины еще носили национальный костюм — «нохчи духар». У мужчин верхней одеждой служил чекмень (черкеска) или похожая на него «чуа», пошитая из домотканого сукна серого или зеленого цвета. Верхняя одежда всегда плотно подгонялась по фигуре. Под нее надевали бешмет или архалук под цвет черкески, хотя летом бешмет чаще всего был из белой материи. Шаровары шили зауженными книзу, также из плотного сукна. В холодное время года или в дождь чеченца защищали бурка и башлык. На ногах у большинства чеченцев, как богатых, так и бедных, были чувяки или «мачи» из сыромятной лошадиной кожи. Особым щегольством считались чувяки, которые плотно охватывали ногу, чтобы рельефно обрисовать ее. Поэтому прежде чем надеть чувяки, их мочили в воде. Состоятельные люди могли приобрести чувяки и ноговицы, пошитые из черного сафьяна, или мягкие кавказские сапоги. К сафьяновым чувякам пришивали подошву из прочной буйволиной кожи. Зимней обувью были теплые войлочные чувяки, схожие с легкими валенками.
На голове чеченцы обязательно носили папаху из овчины, а богачи — из каракуля бухарского ягненка. Форма чеченской папахи обычно была конусовидной. Летом папаху могла заменять войлочная шапка. Мужчины украшали одежду узким галуном, костяными газырями белого или черного цвета, а на пояса нашивали серебряные бляшки.
Весьма живописный костюм чеченских женщин включал в себя несколько частей. Нижней одеждой была красная или синяя рубаха до колен с цветными надплечьями и широкие шаровары, которые подвязывались у щиколотки. Поверх рубашки чеченка надевала платье с длинными и широкими рукавами. Молодые женщины и девушки подвязывали платье на талии пояском, пожилые носили широкие прямые платья без пояса. Особенным было свадебное платье. Шилось оно из белого или яркого красочного шелка и кроилось в талию. Длинные рукава были разрезными от локтя по обычаю многих восточных народов. На груди платье украшали ряды серебряных пуговиц кубачинской работы. Завершал свадебный наряд серебряный пояс. Чаще всего женщины надевали это платье только раз, а потом по старинному обычаю дарили его сестре мужа или другой родственнице.