Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда
зарумянится, двумя вилками перевернуть его.
Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры
и ванильного сахара.
541. Заварные кольца на песочной лепешке
Ингредиенты :
Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное
заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.
Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи
корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.
Выпекать кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.
После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.
542. Заварные жареные мелкие изделия
Ингредиенты :
Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки
сахарного песка, 3—5 плодов кардамона растертого, 2 г ванильного сахара или цедру от 1/2
лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки, жир для жаренья (по рецепту 251).
Школа домашнего кондитера
В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.
Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в
которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы
можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в
нагретый жир и затем охладить их.
Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде
небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми
заготовками погрузить в кипящий жир.
Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который
нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки
от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.
Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир
небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны,
затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для
стекания лишнего
543. Заварные мелкие изделия (профитроль)
Ингредиенты :
Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.
Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде
мелких шариков и других фигурок.
После выпечки и охлаждения их подают к бульону.
Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).
544. Печенье заварное с сыром
Ингредиенты :
Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского,
московского, швейцарского или алтайского).
После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя
чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.
Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.
545. Торт из заварного теста
Ингредиенты :
Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—
30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана
миндаля или орехов.
Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками
размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному
бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края
кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.
Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом.
Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
Рецепты 546—555
Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными
ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания
тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто