Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
551. Печенье белковое Орешки дидулц
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7
яичных белков.
Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая
веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая,
просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.
Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при
температуре 150—170°C.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка
какао.
552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)
Ингредиенты :
Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана
миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.
Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в
стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со
всеми остальными продуктами.
Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить
тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.
553. Торт белковый с вареньем
Ингредиенты :
Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г
ванильного сахара, 1 стакан варенья.
Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно
добавлять сахар.
Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и
выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.
После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.
554. Торт Безе со сливочным кремом
Ингредиенты :
Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г
ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.
Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г
ванильного сахара.
подмешать к белкам при помощи ложки.
Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30
мин при 120°C.
Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения
расположить маленькие Безе венком по краям торта.
Середину поверхности заполнить сливочным кремом.
555. Торт Арктика
Ингредиенты :
Для торта весом около 650 г: бисквит из 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 5 яичных
желтков; Меренги из 1 стакана сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара;
крем из 1 стакана 35%-ных сливок, 1 чайной ложки сахарной пудры; начинка из одного
стакана варенья или джема; 50 г шоколада для украшения.
Школа домашнего кондитера
Меренги приготовить по рецепту 546, бисквит — по рецепту 471, крем — по одному из рецептов
48—67.
Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20—25
мин при температуре 200—210°C.
Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а
на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из
крема и шоколадных усиков.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
Рецепты 556—560
Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с
мукой и без муки, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении
тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают
изделие в объеме.
556. Круглое миндальное печенье (пирожное)
Ингредиенты :
Для 600 г печенья: 1 стакан миндаля, 1,6 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 7 яичных
белков.
Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной
терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через