Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
перемешать до получения однородной массы.
В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.
Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В
этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.
Школа домашнего кондитера
219. Начинка из сырковой массы
Ингредиенты :
Для 260
Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира
пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.
220. Начинка из молока и яиц
Ингредиенты :
Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка
муки, соль, зелень по вкусу.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком,
немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами,
добавив соль и зелень по вкусу.
VI. Начинки из фруктов
221. Начинка из кураги
Ингредиенты :
Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.
Первый способ. Курагу перебрать, промыть замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той
же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу.
Накрыть крышкой и оставить на 1—2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду,
охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.
Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.
222. Начинка из яблок
Ингредиенты :
Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.
Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую
часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно
охладить.
В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона,
апельсина или мандарина.
Если
Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и спрыснуть коньяком
(водкой), дать постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.
VII. Начинки из разных продуктов
223. Начинка из мака
Ингредиенты :
Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как
вода с маком закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания воды.
Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой
решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Школа домашнего кондитера
224. Начинка из мака с медом
Ингредиенты :
Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 мин; затем охладить и
использовать до назначению.
225. Начинка из миндаля
Ингредиенты :
Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка
масла сливочного, 1 ст. ложка муки.
Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или
несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с
поджаренной в масле мукой и все перемешать.
226. Начинка из ревеня
Ингредиенты :
Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной
ложки корицы, цедра от 1 лимона.
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить
наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.