Сибирь. Монголия. Китай. Тибет. Путешествия длиною в жизнь
Шрифт:
Подойники делаются из обыкновенных деревянных ведер и называются так же, как и ведро, – хунык. Мерой эти подойники бывают 5 1/2 вершков и отверстие в диаметре также в 5 1/2 вершка. Только подойники для баранов бывают с более узким верхом (в 4 вершка в диаметре) и называются татхур. Из подойников вечерний удой молока разливается в плоские деревянные баки, называемые тэпхыр или оерсак, и ставится в прохладное место на сметану. Утренний удой частью варят и оставляют для употребления в пищу в продолжение дня, частью употребляют так же, как и вечерний.
На сметану при 12 коровах в начале лета ставится от 10 до 12 тэпхыров. Молоко, поставленное на сметану, называется оанмаса. Когда сметана, называемая по-бурятски дзулхей, устоится, тогда ее снимают в отдельный бак и сбивают из нее мутовкой или лопаточкой масло, а то, что остается под сметаной, едемык по-бурятски, сливается в особую посуду, называемую саба [118] . Это большая, хорошей работы и чисто содержимая кадка; величина этой кадки бывает различна, но всегда она бывает узкая вверху и расширенная внизу. Самая большая саба, виденная мной, была в 1 1/2 аршина высотой и в 1/2 аршина, в диаметре верхнего ее края. Саба бывает закрыта плотно деревянным кругом с небольшой вырезкой посредине для белюра или песта, которым в ней сбивают молоко [119] .
118
Сабой у киргиз и монголов называется большая кожаная посудина для кумыса; дно ее квадратное, а стенки кверху сужены; получается как бы четырехугольная бутыль.
119
В киргизских сабах верхняя часть белюра, служащая рукояткой, бывает окрашена яркими узорами. У северобайкальских бурят булюром называется сама саба или кадка, а мутовка у них называется «аша». У киргиз мутовка называется «пискек».
Белюр этот здесь у бурят имеет очень оригинальную форму. Это длинная, в 1 1/2 аршина, палка, на нижнем конце которой надета деревянная чашка, долбленная из корня, величиной с наши полоскательные чайные чашки (в окружности у нашего белюра она была в 1 1/2 вершка, при вышине в 1 1/2 вершка). В краях чашки сделаны пять круглых дыр, и чашка надета на палку так, что стоит дном кверху, в опрокинутом положении, когда белюр опущен в кадку. Когда белюром бьют молоко, налитое в сабу, оно проходит в отверстия в чашке. В такой сабе приготовляют айрик. Чтобы приготовить айрик, в сабу наливают сначала свежего молока, затем берут немного свежего молока и подогревают на огне; когда оно сделается теплым, но еще не закисло, в него подложат несколько прошлогоднего айрика; его для этой цели стараются иметь в доме без переводу.
Если нет дома, то ищут у соседей. От айрика теплое молоко сейчас же свернется и получится тарык, этот тарык кладут в сабу, в свежее молоко, затем туда же сливают простоквашу (едемых), после чего сабу накрывают кружком и затем на всю кадку надевают покрышку или футляр, сшитый из кошмы с завязками, называемый орелта (иногда, когда недостаточно тепло в юрты, накрывают еще сверху шубой), и дают этому налитому в сабу молоку забродить. Если айрик только что заделан свежий, тогда ему дают бродить сутки-двое и даже трое, а впоследствии довольно одних только суток.
После брожения в сабе начинают бить жидкость белюром, пока все масляные частицы не собьются в один комок масла; масло это вынимают, а жидкость, которая находится в сабе, после этого будет айрик; он имеет очень сильную, немного спиртную кислоту и в жары составляет приятный и сытый напиток, но непривычному человеку кажется чересчур кислым. Когда из айрика отделят масло, тогда из него приготовляют арахи или архи и арцу, а иногда прямо арцу.
Арахи – это хмельный напиток, молочная водка, а арца – сгущенное творожистое молоко, составляющее главную пищу бурят.
Чтобы превратить айрик в арцу, его наливают в котел. Котел этот имеет различную величину в различных хозяйствах и может быть тот же самый, в котором варят пищу.
Этот котел – обыкновенно чугунный или железный, имеющий форму чаши; для производства в нем арахи он непременно должен иметь хорошо пригнанную к нему деревянную крышку – бурхел той же самой формы полусферы, как и самый котел; в этой крышке должны быть два отверстия: одно – четырехугольное, в вершок величиной, другое – круглое, как горло у бутылки. Когда айрик налит в котел и поставлен на таган, его покрывают бурхелью и щель кругом замазывают свежим коровьим навозом. На четырехугольное отверстие в бурхели наставляется деревянная труба, по-бурятски сорго. Сорго составлена из двух, довольно грубо отесанных, кусков дерева, внутри которых просверлен канал; куски эти составлены под углом и образуют как бы [согнутую] в локте руку. В локте она значительно толще и имеет здесь спайку, которая тоже замазывается коровьим навозом. Длина всей сорго составляет 1 аршин 5 вершков, а расстояние между двумя концами – 1 аршин 3 вершка (концы сорго имеют только 1/4 аршина в окружности, а в локте окружность сорго доходит до 6 1/2 вершков).
Если бы можно было сделать сорго цельное, было бы лучше, замечают буряты. Один конец сорго ставят на отверстие в бурхели, как сказано, а другой ставят на крышку другого чугунного сосуда, в форме кувшина; этот кувшин (танха по-бурятски) имеет широкое круглое основание, в 17 1/2 вершков в окружности, при высоте в 6 1/2 вершка, и горло с отверстием в 3 вершка в диаметре: на горле плотно лежит деревянная крышка с четырехугольным отверстием и небольшой круглой дырочкой возле. На это четырехугольное отверстие наставляют сорго и в этом месте замазывают щели навозом. Этот чугунный кувшин ставится в широкий, с невысокими стенками, бак (вроде тех, какие бывают у прачек) сибэр, или сибыр, в который наливают холодную воду.
Сибыр служит холодильником, и, если вода в нем нагревается, подбавляют холодной; затем под котлом с айриком разводят небольшой огонь, и, при его нагревании, пары от айрика проходят по сорго и спускаются в танху, где, охлаждаясь, превращаются в водку. Если огонь слишком разгорится и айрик закипит, тогда откидывают в бурхеле маленькое отверстие, называемое корул, обыкновенно также заткнутое и залепленное навозом. От времени до времени в танху через круглую дырочку в крышке опускают кисточку-амгур или просто палочку и на вкус пробуют арахи. Если перегонять слишком долго, тогда арахи сделается слишком слабой.
Котел в наблюдаемом мной хозяйстве был долон тамин того, т. е. в семь каких-то мер вместимости (около четырех ведер). В окружности он имел 2 аршина 2 вершка и в центре имел глубину в 4 1/2 вершка (бурхель, равная ему по окружности, имела 9 1/2 вершков высоты и, следовательно, по форме ближе подходила к полушару). Из этого котла в описанной мною танхе крепкой хорошей водки получалось только на один вершок высоты; если довести жидкость в танхе до 1 1/2 вершка высоты, то водка получится слабая.
Когда арахи получена, тогда сорго и бурхель снимают; в котле в это время находится белая, как самая густая сметана, жидкость, кисловатая на вкус, без всякого маслянистого вкуса – это бозо. Бозо сливают в кадку, где она сейчас же получает другое название – арца. Арца или арса эта имеет свойство не портиться во все лето. Иногда арцу наливают в мешок и дают стечь из нее воде; тогда она бывает менее кисла и более густа, так что удобнее может выдерживать перевозку, но зато скорее портится.
Чтобы сделать бозо, можно и не делать арахи; для этого необходима та же самая процедура, только не нужно танху ставить в холодную воду; не охлаждаясь быстро, пары не получают хмельности, и в танхи получается невкусная, мутноватая на вид жидкость, которую выливают на пол.