Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
Земледелие, даже примитивное мотыжное, у оседлых народов положило конец питанию в основном мясом, рыбой и другой животной пищей. Причем замена совершилась достаточно быстро, и человеческий организм не успел перестроиться. Можно предположить, что люди поначалу плохо усваивали углеводную пищу и даже болели.
Ученые сошлись во мнении, что примерно на две трети энергия человека стала обеспечиваться растительной пищей, а в остальном – животной, при большом количестве грубой клетчатки. Преобладание зерна в питании привело… к банальному кариесу, о котором мы всегда знали, что причина его – сахар и сладости! А когда наступал недостаток белковой (животной) пищи, люди страдали от анемии, умирало много детей. Поэтому достаточно развитое земледелие спасало людей от голодной смерти, но здоровья
Но в Сибири из-за богатства рыбы, дичи и других даров природы, из-за развития в первую очередь скотоводства питание долго оставалось более полноценным.
Изменение обмена веществ – возможно, у самых древних людей он склонялся к белково-жировому – с переходом от мясной пищи к растительной, углеводной, не могло произойти сразу, а по мнению некоторых исследователей, не произошло и до сих пор. Мы мало что можем с этим сделать, мы не в состоянии остановить прогресс, но хотя бы можем ясно осознавать причины, по которым наше бренное тело не успевает за прогрессом и нам достаточно трудно жить. Понять это – значит, помочь себе сегодня.
***
До сих пор достоверно не известно, когда были приручены и одомашнены животные. Первой рядом с человеком оказалась собака, причем первые собаки могли быть выращены из волчат-щенков, но могли и приблудиться взрослые волки, приходя к стоянкам за отбросами и остатками, если собственная охота оказывалась неудачной. Понятно, что эти звери проявляли дружелюбие и покладистость. Такое же дитя природы, как все животные, человек приблизил к себе волка более 30 тысяч лет назад, и не с какой-либо практической целью, а для общения, – собаки понимали человека лучше, чем другие животные. В случае голода собака могла быть и съедена, ее могли принести в жертву (кстати, и вместо человеческой жертвы!), но люди ценили ее понятливость, преданность, способность охранять от врагов, находить зверя.
Останки самой древней ископаемой собаки, найденные в Разбойничьей пещере на Алтае, принадлежат предку всех домашних собак с признаками и собаки и волка, ближе всего он к одной из древнейших пород – самоедской собаке (хаски). Считается, что волк мог быть одомашнен и стать собакой в течение смены 20 – 40 поколений, причем не насильственным путем. Правда, собаки могли уйти от человека около 20 тысяч лет назад, в ледниковый период, а впоследствии подружиться с человеком снова, уже 17 – 14 тысяч лет назад. Вспомним, что примерно в это время человек перешел к охоте на мелкую и среднюю дичь. Видимо, с этого времени собаки стали активно помогать человеку охотиться и стали членами семьи, племени, частью бытовой культуры. В суровых условиях Сибири, особенно на севере, от собаки зачасту зависела жизнь человека. Дети росли вместе со щенками, как это наблюдалось совсем недавно у некоторых народов. Еда людей и собак была почти одинаковой.
Уже после люди одомашнили крупный рогатый скот, овец, коз, свиней, а затем и вьючных животных, и некоторых птиц.
Для того, чтобы не только приручить, но и одомашнить животных, человек должен был вести более-менее оседлый образ жизни, то есть иметь дом. К тому же в условиях, когда животное может самостоятельно и легко добыть пищу, его не приручить. В лучшем случае оно будет подходить изредка «подкормиться», но использовать его для нужд человеческого пропитания будет сложно.
С вымиранием крупных животных человек все более нуждался в запасах пищи, уверенности в завтрашнем дне. Поэтому домашние животные, в свою очередь очень поспособствовали оседлости со всеми ее преимуществами: постоянным жилищем, запасами, более прочным устоявшимся бытом.
***
Всем известна поговорка: «Хоть горшком назови, только в печь не сажай».
Что же изобрели раньше: печь или горшок?
Сегодня может показаться, что два эти древние изобретения созданы друг для друга и в отдельности не служили.Тем не менее первым был, конечно, очаг. Поначалу – выложенная камнями яма, в которой разводили огонь, то есть еще далеко не печь. Очаг был не один: помимо бытового сооружали еще и культовый, для языческих обрядов, иногда в другом укромном помещении. Но
Большие жилища имели пристройки. В пристройках устраивали святилище-капище, с очагом, фигурками людей и животных, и кладовые для продовольственных запасов, оружия и инструментов. В поселении Мальта на Ангаре стены были сооружены из вертикальных каменных плит. На Урале древние люди с успехом обживали пещеры, также пользуясь внутренними очагами. Древние очаги для приготовления еды отличались тремя камнями, на которые удобно было ставить горшки.
Раньше всех горшков и прочей посуды появилась, несомненно, корзина для переноски каких-либо скромных запасов или добычи. Без таких корзин собирателям было сложно! Идею люди, скорее всего, позаимствовали от птичьих гнезд. А вот в корзине, обмазанной изнутри глиной, уже можно было носить воду!
Затем люди соорудили некое подобие горшка – корзину, не просто обмазанную глиной, но и высушенную. Конечно, такая «посуда» была непрочна, но со временем люди заметили, что при контакте с огнем глина твердеет! Произошло это, вероятней всего, при запекании тушек птицы в глине. Известно, что археологи находили черепки с отпечатками перьев… Но иногда считают, что обмазанная глиной корзина могла случайно попасть в огонь. Возможно, это и послужило толчком в изобретению керамики.Так или иначе, но первые обожженые горшки были грубы и бесформенны – такие черепки тоже находили при раскопках. Найденные на Байкале, Ангаре горшки со следами плетения свидетельствуют о том, что корзину, обмазанную глиной, помещали в огонь, где сгорали прутья, оставляя обожженый горшок. Интересно, что версия об изготовлении горшков при помощи прутьев существовала и ранее, но в Европе археологи не нашли ей подтверждения. Горшки со следами плетения были найдены в 1912 – 1913 г.г. на стоянке Улан-Хада (Б. Э. Петри, «Сибирский неолит»).
Позже люди научились придавать керамике более аккуратную форму и даже придумали гончарный круг, а для большей прочности подмешивали в глину ракушки, песок, камешки! Тогда и появился еще один вид очага: для обжига посуды. Он отличался отсутствием «трех камней», зато более походил на печь из каменных плит, открытую только сверху, куда и помещался горшок. Несколько позже посуду стали украшать, что, конечно, не влияло на ее функциональность, но свидетельствовало о тяге к прекрасному. Вообще глиняная посуда эпохи неолита в Сибири была тонкостенной и пористой, чем достигалось быстрое закипание и сильное кипение – еда готовилась быстрее. В железном веке керамические горшки использовали лишь для хранения продуктов, поэтому высокое мастерство от гончаров и не требовалось.
Самые древние керамические сосуды имеют округлое дно, для того, чтобы удобно было ставить их на три камня – обязательное отличие очага для приготовления еды, служившее вместо тагана. Впоследствии, когда для варки стали использовать металлическую посуду, горшки стали нужны для хранения продуктов, и дно стали делать плоским.
(Неужели до сих пор никто не подумал открыть ресторан первобытной кухни под названием, скажем, «У трех камней»? )
Значение керамики можно назвать революционным, потому что ранее еду в основном запекали с потерей изрядного обгорающего слоя. Многие ученые считают, что в Сибири не использовался способ варки в деревянной посуде при помощи раскаленных камней – доказательства не находились. Правда, вместо деревянной посуды вполне можно использовать кожаные мешки… Во всяком случае такая варка трудоемка и не могла использоваться часто. Благодаря варке в горшках люди смогли рационально использовать новые продукты, например, мелкую рыбу, которую до этого можно было лишь съесть сырой, твердые корни, злаки, мелкую живность, – все то, что добывали женщины, дети и старики. Более удобно было и делить пищу, сварив все собранное в одном горшке.