Соление, маринование, вяление, копчение
Шрифт:
Посол сала
Рецептов посола сала очень много. Выбирайте, какой больше понравится.
• Взять кусок свежего сала, лучше с прослойкой мяса, сделать вдоль надрезы и нашпиговать чесноком, разрезанным пополам. Сверху обсыпать кусок солью (крупной), завернуть в холстинку или любую хлопчатобумажную тряпочку и положить в холодильник на несколько дней.
При таком же способе засолки можно сало подержать 3 дня при комнатной температуре, а потом хранить в морозилке. Лучше всего
• Нарезать сало с мясными прожилками на куски размером 5–7x10 см. Натереть солью. Уложить в эмалированную посуду плотно в один слой. 5–7 крупных зубчиков чеснока нарезать на дольки (не слишком мелко). Посыпать сало чесноком и черным душистым молотым перцем. Накрыть тарелкой, которая плотно входит в кастрюлю (как под гнет). Оставить в покое при комнатной температуре примерно на 2 дня. Вынуть сало с чесноком из кастрюли и завернуть в бумагу. Хранить сало в морозилке.
• При таком способе засолки сало по вкусу похоже на копченое. На 2 л воды взять горсть луковой шелухи, 3 ст. ложки соли. Вскипятить, процедить, заложить в этот рассол сало (примерно 2 кг), кипятить 15 минут, затем снять с огня и оставить в рассоле на 8–12 часов. Вынуть, обильно натереть чесноком, черным перцем, завернуть в пергаментную бумагу и отправить в холодильник на день-два. Готово. Это сало можно долго хранить в морозильной камере.
• Воду кипятить с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берут в таком количестве, чтобы помещенные в раствор сырое яйцо или картофелина не тонули. В остывший рассол опустить тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20–25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало вынуть из рассола, обсушить салфеткой и поместить на 2–3 часа в холодильник.
При таком способе соления сало сохраняет свежий вкус на протяжении всего периода хранения.
Старинный деревенский посол сала
Брали деревянную бочку на 100–120 л и мыли хвощом болотным, как говорят, добела. Затем ошпаривали кипятком и просушивали. После этого бочку ставили в прохладное место, куда не проникали солнечные лучи и тепло. Это мог быть погреб или специальная темница. Дно бочки засыпали слоем крупной соли, на который укладывали свежее, хорошо охлажденное сало в один ряд. Затем этот ряд сала засыпали слоем соли порядка 5–10 см. На этот слой укладывали снова сало и так бочку наполняли продуктом доверху. Естественно, заканчивали слоем соли. Накрывали неплотной деревянной крышкой. Так сало солилось и могло храниться месяцами. Сало невозможно пересолить. Оно впитывает в себя только необходимое количество соли. Это сало можно долго хранить.
• Взять свежее, хорошо очищенное сало небольшими кусками от 0,5 до 1 кг и натереть со всех сторон крупной солью. Лучше иметь парные куски сала, одинаковые по размерам. Затем два куска сала сложить в брикет друг с другом шкурками наружу. Сложенный брикет сала уложить в пищевой полиэтиленовый пакет. Верх пакета закрыть так, чтобы выделяющийся из сала рассол не вытекал. Пакет с брикетом необходимо уложить в тарелку шкуркой вниз, другой кусок окажется шкуркой вверх. Тарелку поместить в холодильник на два дня. Через два дня перевернуть брикет с пакетом так, чтобы сторона, на которой он лежал, оказалась сверху, и оставить в холодильнике еще на два дня. После этого сало готово к употреблению при недлительном хранении.
• На 0,5 кг сала взять 1–2 большие головки чеснока. Чеснок очистить и очень мелко нарезать. Подготовленное сало натереть черным перцем со всех сторон. Затем натереть солью и чесноком. Когда сало будет натерто специями, то слои, укладываемые друг к дружке, посыпать оставшимся чесноком, слегка придавив его ладонью. Сложить сало, как в предыдущем рецепте, и поместить в пакет. Оставшимся чесноком необходимо обработать все стороны сложенных кусков и плотно завернуть пищевой пакет. Поместить на холод.
Через четверо суток сало будет готово к употреблению.
Шпик (сало)
Шпик обычно снимают со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Как правило, для соленого шпика не используют слой с брюшины, а также сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик.
Слой сала разрезают на куски размером примерно 20x20 см. Солят куски сухим способом, со всех сторон тщательно натирая соляной гущей или сухой солью. На 15 кг сала берут 1 кг соли. В последнем случае куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.
Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5–1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли. Причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холодном темном месте.
Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до 10 °C) месте без доступа света – около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.
Обычный (смешанный) посол
Куски мяса (не раньше 1–2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовый), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.
Конец ознакомительного фрагмента.