Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий

Евтухова Ольга

В акционерном обществе открытого типа «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж) разработан способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента. Замес теста отличается тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1–5 % от массы муки в тесте. Морковно-паточный порошок отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует

повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических [32].

Сотрудниками Воронежской государственной технологической академии (ГОУ ВПО ВГТА) (г. Воронеж) разработан способ приготовления хлеба «Филиппок», включающий замес дрожжевого теста с пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18–20 % к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов. Предложенный способ приготовления хлеба «Филиппок» дает возможность получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, для профилактического лечения больных сахарным диабетом; повысить биологическую ценность изделий на 5 %; улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества; сократить период брожения теста на 60 мин за счет увеличения начальной кислотности теста, которое достигается внесением в него пюре из дайко-на и тыквы в соотношении 1:1; увеличить выход изделий на 5,8 % [50].

Кроме того, там же запатентован способ приготовления булочки сдобной, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов. При этом соевый изолят берут в количестве 4,5–6,5 %, лецитин – 23–25 %, льняное масло – 3,3–5,3 %, глицерин – 9–11 % к массе муки. Добавление в рецептуру лецитина позволяет полностью исключить маргарин и отказаться от дополнительного оборудования для подготовки маргарина к производству. Разработанное технологическое решение позволяет увеличить пористость на 7 %; удельный объем – на 9 %, аромат – в 2 раза; биологическую ценность на 20 %; расширить ассортимент хлебобулочных изделий [44].

В. М. Юловский (г. Волгоград) разработал патент на способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствор экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного. Применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя такими макро- и микроэлементами, как железо, медь, марганец. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье [35].

О. И. Козов и М. К. Садыгова (г. Саратов) разработали способ приготовления булочки «Детской», включающий замес дрожжевого теста с дополнительным внесением муки тыквенной, полученной из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1 % от общего количества муки, соевой обойной муки и фасолевой муки в количестве каждой 3–5 % от общего количества муки, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную. Предложенный способ приготовления дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей булочки из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста [55].

Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств разработаны технологические решения, которые позволяют усовершенствовать технологии производства обогащенных булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с внесением в его рецептуру порошков тыквы и моркови и производства ржаного хлеба с использованием порошка столовой свеклы. Установлены рациональные дозировки порошка тыквы – 5 %, порошка моркови – 4 % при производстве булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Установлена рациональная дозировка рисового масла, равная 4 %, при производстве булочных изделий с порошками тыквы и моркови. Витаминный и минеральный состав разработанных хлебобулочных изделий подтверждает наличие в них определенного количества необходимых для питания человека микронутриен-тов (витаминов А, D, Е, кальция, железа, цинка). Проведена апробация технологии хлебобулочного изделия «Булочка функциональная с морковью» в производственных условиях ЗАО «Дедовский хлеб» [112].

Н. О. Дубровская, Л. П. Нилова, В. Ф. Винницкая в Мичуринском государственном аграрном университете разработали патент на способ производства сдобных хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных с внесением рябинового порошка в количестве 3–7 % от общей массы муки в тесте. Добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. Содержащаяся в рябиновом порошке сорбиновая кислота является естественным консервантом [46].

Разработан способ приготовления диетического хлеба и апробирован в условиях ОАО «Махачкалахлебопродукт-1» (г. Махачкала). Способ характеризуется тем, что он включает замес дрожжевого теста с использованием муки из молотых виноградных семян. Данный способ изобретения приводит к улучшению физико-химических и структурно-реологических параметров, а именно к повышению пористости, удельного объема, формоустойчивости, эластичности, снижению влажности и кислотности изделия; обогащению витаминами (С, В₁, В₂, РР), минеральными элементами (железо, калий, кальций, магний, марганец, цинк, йод, медь) и фенольными веществами (антиоксиданты); улучшает органолептические показатели качества [45].

Е. В. Савватеев с группой соавторов разработали и запатентовали способ производства булочных изделий, включающий приготовление теста, внесение на последней стадии готовности добавки из свеклы в виде цукатов, сваренных в присутствии кислоты, разделку, смазывание готового изделия сиропом из свеклы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что одновременно с добавлением цукатов в количестве 10–15 % от общей массы муки в готовое тесто вносят мелкодисперсную растительную добавку из препарата морской капусты «Севва» в количестве 0,2–0,5 % от общей массы муки и сухих измельченных листьев татарника колючего в количестве 0,6–1,0 % от общей массы муки. Полученные изделия наряду с усилением лечебно-профилактических и протекторных свойств обладают привлекательным аппетитным внешним видом, что особенно важно в детском профилактическом питании. Распределение жизненно необходимых микроэлементов, пектинов, алкалоидов и йода в пористой структуре обеспечивает их пролонгированное усвоение в режиме, близком к физиологическому [33].

Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств Министерства образования Российской Федерации (г. Москва) А. С. Кабалоевой, Р. М. Жиловой, Ф. А. Захоховой разработан способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в дрожжевое тесто порошка из ягод или семян ежевики в количестве 5–7,5 % от массы муки в тесте, Использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Опытные образцы хлеба с добавлением порошков из ягод или семян ежевики имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, глянцевую корку; приятные, в меру выраженные, вкус и аромат добавки. Повышаются такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформации. Внесение в рецептуру порошков из ягод или семян ежевики, содержащих оптимальное количество Р-активных соединений, повышает пищевую ценность хлеба, расширяет номенклатуру оригинальных хлебобулочных изделий, обладающих профилактической направленностью, что позволяет рекомендовать изделия всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах [37].