Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий
Шрифт:
Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна. Они содержатся в саркоплазме мышечного волокна и в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание их в мышечной ткани невелико (в среднем до 3 %) и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности, пола животного и других факторов.
Углеводы (в количестве около 1 %) представлены в мышечной ткани в основном гликогеном, важнейшим источником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обусловливают такие биохимические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть гликогена мышечного волокна связана с белками, часть находится в свободном состоянии.
Азотистые экстрактивные вещества мяса – это конечные (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др.) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.) продукты белкового обмена. Безазотистые –
Минеральный состав мышечной ткани разнообразен и составляет 1-1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В мышечной ткани находятся также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины кроме витамина С. По количественному содержанию мышечная ткань является источником витаминов группы В [104, 105].
Соединительная ткань. Группу соединительных тканей принято разделять на собственно соединительную ткань, хрящевую и костную. Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. В организме животных соединительная ткань выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50 % массы тела животного. Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате мясо становится более жестким. Соединительная ткань в туше распределена неравномерно. В передней части туши она составляет 18-25 %, тогда как в задней – 9-13 %.
Наиболее важными компонентами соединительной ткани считаются структурные белки – склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин. Они входят в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды и в незначительных количествах альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и некоторые другие. Химический состав соединительной ткани (%): вода – 57,6-62,9; белки – 33,4-41,5; жир – 1,0-1,1; экстрактивные вещества – 0,3-0,9; неорганические вещества – 0,5.
На долю коллагена приходится треть всех белков животного организма. Он присутствует в сухожилиях, хрящах, связках, фасциях, обладает почти 35 % остатков глицина и приблизительно 11 % остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков. Коллаген имеет высокое содержание пролина и оксипролина, на сумму которых приходится около 21 %. Коллаген относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана и метионина, является основой коллагеновых волокон, которые собраны в пучки различной толщины и образуют в соединительной ткани единую сетчатую структуру – вязь. Коллагеновые волокна состоят из мельчайших фибрилл с высокой механической прочностью.
Эластин – это основной компонент связок, соединяющий кости между собой. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин устойчив к холодной и горячей воде, к солевым растворам, разведенным кислотам и щелочам. Из эластина нельзя получить желатин. Аминокислотный состав эластина отличается высоким содержанием глицина, аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина, малым количеством метионина.
Ретикулин – неполноценный белок, который характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в кислотах и щелочах [104, 105].
Костная ткань. В состав костной ткани животных входят костные клетки – остеоциты, межклеточное вещество и много коллагеновых волокон. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32 %. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Средний химический состав костной ткани включает 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются и остается мягкая органическая часть – оссеин. В структуру оссеина входят в основном белковые вещества: коллаген (93 %), оссемукоид, альбумины, глобулины и др. Белки кости не полноценные. Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр. Наиболее характерные компоненты костной ткани – минеральные вещества, составляющие половину массы ткани. Это, главным образом фосфорно-кальциевые соли, необходимые для жизнедеятельности организма, а также микроэлементы – Al, Mn, Cu, Pb и др.
Хрящевая ткань. Это плотное основное вещество, в котором располагаются клетки округлой формы, коллагеновые и эластиновые волокна. Средний химический состав хрящевой ткани включает: 40-70 % воды, 19 -20 % белков, 3,5 % жиров, 2-10 % минеральных веществ, около 1 % гликогена.
Жировая ткань. Жировая ткань животных – видоизмененная рыхлая соединительная ткань, содержащая жировые клетки. Средний химический состав жировой ткани (%): жир – 74,0-97, белок – 0,4-7,2, вода – 2,0-21, минеральные вещества – 0,1. Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона кормления, анатомического происхождения. Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащими в небольшом количестве. Жир, находящийся вокруг внутренних органов животных, называют внутренним. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). Жир убойных животных разных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Жир свиной белый, конский серый, говяжий желтый или желтоватый. Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды – лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов: у крупного рогатого скота – 1,5-10,1 %, у овец – 0,6-7,5 %, у свиней – 12,5-40 % и более.
Кровь (жидкая ткань животных) – это разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивает обмен веществ в тканях животного. Количество крови у свиней до 4,5 %, говядины – 7,6-8,3 %. Кровь представляет собой жидкую часть – плазма (56-63 %) и взвешенные в ней форменные элементы (37-44 %) – эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Химический состав крови: вода до 80%, белок – 16-18 %, ферменты, гормоны, витамин В и т.д. Основной белок крови – гемоглобин (включает в себя альбумин, глобулин, фибриноген).
Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. При анализе биологической ценности белков принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами [98].
Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. О пищевой ценности мяса судят по так называемому качественному белковому показателю, который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительно-тканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода-белок, жир-белок, вода-жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция – нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков – степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани и соотношение в ней коллагена и эластина, но и степень полимеризации основного вещества – мукополисахаридов. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83 % [98]. Химический состав и энергетическая ценность мяса отражены в табл. 1.