Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий
Шрифт:
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины I категории – на 33-38, а II категории упитанности – на 40 % [105].
Таблица 1
Химический
Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75-80 %, в мясе свиней – 90 % и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований [98].
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал, поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене при окислении; благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот. В табл. 2 представлено содержание наиболее важных аминокислот в белках мяса.
Содержание минеральных веществ в мясе колеблется от 0,5 до 1,5 %. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт) [98].
Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. Содержание минеральных веществ в мясе и мясных продуктах отражено в табл. 3.
Таким образом, 100 грамм мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке – на 20,4 %, йоде – на 8 %, во фторе – на 2,4 %.
Содержание витаминов в мясе сведено в табл. 4.
Таблица 2
Содержание наиболее важных аминокислот, % к белку
Таблица 3
Содержание минеральных веществ в мясе
Таблица 4
Содержание витаминов в мясе
Таким образом, 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 – на 30-40 %, В2 – на 8-10 %.
Мясо – полидисперсная система лиофильных коллоидов. Дисперсионная среда в этой системе вода, а дисперсная фаза – белки, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и соли различных металлов. Различие составляющих величин дисперсной фазы служит причиной неоднородности мяса как коллоидной системы и обеспечивает ему полидисперсность. Некоторые ткани и образования мяса плотные, другие находятся в полужидком состоянии (например, жир).
В мясе дисперсная фаза очень плотно связана с дисперсионной средой, т.е. с водой. Таким коллоидам присущи следующие свойства: способность мяса сохранять растворимость белков после замораживания и оттаивания; способность мяса впитывать воду; свойство старения, т.е. потери мясом воды (синерезис) с утратой состояния равновесия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Это свойство считается одной из причин ограничения сроков хранения мяса в холодильниках, так как при длительном хранении оно приобретает плотную консистенцию [104, 105].
Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 ч. после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.
Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного) [98].
1.3. Требования к технологии производства мясных продуктов повышенной пищевой ценности
Мясные продукты повышенной пищевой ценности выпускают с использованием одно- и многокомпонентных добавок.
Мясное сырье в этих продуктах рассматривается как самостоятельный функциональный продукт, являющийся источником незаменимых аминокислот, полноценных белков, минеральных и других веществ.
Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что приводит к значительным колебаниям в качестве готовой продукции. В связи с этим особенно важное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентов, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.
Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.