Статьи

KnifeLife

Обсуждались всевозможные материалы и дизайн рукояти – материал должен быть стойким к климатическим воздействиям, не распухать и не усаживаться ( что иногда бывает с деревом), комфортен в руке. Выбор пал на микарту.

Каждая деталь ножа ( угол заточки, длина и ширина клинка,толщина обуха, точка баланса, размер рукояти) предметно обсуждались на форуме и в конце концов все свелось в единый дизайн. JCK в лице Jemmy Iwahara как главного заказчика выбрал мастера. Им оказался Hattori. Возражений против этого мастера ни у кого не было. После некоторых дискуссий о выборе материала и стоимостных аспектах между JCK, Hattori и комитетом, вместо стали SRS 15 была выбрана VG – 10 (в основном из-за стоимости).

Были созданы прототипы, опробованы,

доработаны и теперь часть этих ножей стала доступна покупателям.

Всего разработано 15 моделей, стоимость

Gyuto 210 мм – 227 USD

Santoku 170 мм – 220 USD

Рукоять может быть сделана и традиционным японским способом из магнолии.

< image l:href="#"/>

HIROMOTO

Имея 780 летнюю историю , используя древнюю технология и проникшись духом TAKUMI (Кузнецы оружия), после годов исследований и работы с Hitachi Ysugi Metallurgical Rsearch Laboratory, HIROMOTO из SEKI City пришел к созданию серии профессиональных ножей с высоким качеством исполнения и замечательной прочностью – "TENMI JYURAKU Series", что можно приблизително перевести как "Удовольствие от готовки с чувством в сердце" ("Joy of cooking with taste of heart")

В серии возможен выбор двух сталей –AOGAMI SUPER – высокочистая высокоуглеродистая сталь с 1,4 – 1,5% углерода, 0,3 – 0,5% хрома и 2 – 2,5% вольфрама с HRC 62 – 63 как непревзойденная hagane в центральном слое и обкладки из 405 стали, предохраняющие нож от ржавчины и усиливающие прочностные характеристики; сокращенное название TJ AC

Вторая сталь этой серии – нержавейка GINGAMI № 3 ( углерод 0,95 – 1,1%, хром 13 – 14,5%) HRC 59 – 60

Рукоять может быть как японского (из магнолии), так и европейского типа.

Благодаря высокому качеству и отличным потребительским свойствам эти ножи быстро заняли верхние места в рейтинге на ножевых форумах, и на вопрос "Посоветуйте, что купить…" практически всегда посоветуют ножи из этой серии. Немаловажную роль играет и приятная цена – сантоку 160 мм можно купить за 70 долларов, 210 см шеф – за 110. В зависимости от стали цена меняется на несколько долларов.

< image l:href="#"/>

Hiromoto Santoku G3 190mm, AS 160mm, Damaskus 160mm

Hiromoto AS Gyuto 210mm

ITOU

Hiroo Itou, мастер из города Fukui (север Японии) делает различные ножи из порошковой стали R2 производства Kobe Steel Company (KOBELCO). Химический состав стали не разглашается, но Hiroo Itou утверждает, что для кухонных ножей эта сталь превосходит все известные ножевые стали (в первую очередь Cowry X и ZDP 189) по сравнению остроты, сохранению режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. HRC – 62.

Центральный слой обковывается 16 слоями твердого и мягкого железа (всего 33 слоя) и подвергается травлению, что дополнительно предотвращает прилипание пищи к лезвию ножа. Это работает лучше, чем у ножей с воздушными карманами (Misono, Glestain и Wusthof), и позволяет на равных конкурировать с серией KD Hattori, хотя KD имеет лучший профиль и проходит через продукты как через масло.

Если работать этими ножами долго и профессионально, надо внимательно подойти к выбору рукоятки – я не уверен, что рог будет лучшим выбором,

Но, к счастью Hiroo Itou предлагает довольно большой выбор материала для рукояток. Каждый нож вручную подбирается по размеру, форме и весу

Стоимость сантоку 180 мм – 370 USD, шефа 240 мм – 470 USD

KIKUICHI MONJI

Знаменитый ножевой магазин в Токио и Киото, переводится что-то типа "Прекраснейшая хризантема Monji", основан в начале 20 века в Киото, имеет небольшие магазинчики в торговых рядах Киото и Токио, длиной метров по 30 каждый. Кроме ножей, присутствуют ножницы, стамески, точильные камни и другой инструмент. Много американских ножей.

Но историю свою ведут с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо –Chrysanthemum –crest.

С 1876 года, когда не стало потребности в самурайском оружии, KIKUICHI MONJI стало выпускать кухонные ножи и другие домашние инструменты (для плотницких работ, для сада и просто для дома – например, ножницы).

В ассортименте имеются различные виды ножей – как чисто японские (янагиба, деба, усуба) так и европейского типа.

Все изделия выпускаются из различных сталей. Так, Gyuto, как и большинство других ножей, может быть:

Stainless Steel:

Damaskus (VG-10 и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)

Cobalt sekison (Cobalt-vanadium steel и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)

Hunmatuhaisu (поршковая сталь)

10А

SW Fusukou (Swedish high-carbon stainless steel)

Pit (VG-1 steel with airpockets)

ASS (VG-1 steel)

Carbon Steel:

Honyaki

SW (Swedish Carbon steel)