Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России
Шрифт:
• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.
• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.
• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.
• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.
• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.
• Если вам покажется,
• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.
• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.
Креветки, обжаренные в «зеленом» масле
В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.
Что нужно
• 200 г несоленого мягкого сливочного масла
• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных
• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки
• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика
• 1/2 ч. л. измельченных листьев тимьяна
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• хрустящий багет
• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)
Как готовить
• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.
• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.
• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!
Рыбные котлетки с… медом
Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.
Как готовить
• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.
• Перемешайте. И в последний момент отправьте
• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.
Пожарские котлеты в топленом масле
Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.
Что нужно
• 800 г фарша из куриного мяса
• 200 г белого черствого хлеба без корки
• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок
• 150 г замороженного сливочного масла
• 1/2 классического замороженного пшеничного батона для панировки
• топленое масло для обжарки
• соль по вкусу
Как готовить
• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.
• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.
• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.
• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.
• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.
• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.
• Подавайте горячими.
Лайфхаки для удачных котлеток
Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.
Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.
Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.
Совет третий. Фарш не отбивать.
Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.
Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!
Паштет сливочный
Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.
И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!
Что нужно
• 500 г куриной печени