Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России
Шрифт:
Торт «Мишка»
Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.
Что нужно
для теста
• 1 стакан сахара
• 1 стакан 20-процентной сметаны
• 1 пакетик разрыхлителя
• 3 стакана муки
• 1/2
• 1,5 ст. л. какао
для крема
• 1,5 стакана 20-процентной сметаны
• 2/3 стакана сахара
для глазури
• 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. 10-процентных сливок
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. какао
Как готовить
• Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.
• Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.
Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.
Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.
• Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.
Грушевый пирог
Что нужно
• 800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)
• Форма для выпечки 20x10 см
для теста
• 2 яйца
• 1 ч.л. ванильного сахара
• 40 г сливочного масла (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)
• 50 г сахара
• 100 мл молока
• щепотка соли
• 70 г муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
для штрейзеля (крошки)
• 30 г сливочного масла
• 60 г муки
• 30 г сахарной пудры
Как готовить
• Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.
• Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать.
• Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом.
• Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму.
• Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.
• Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.
Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки.
• Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать еще 20 минут.
• Готовый пирог полностью
Новогодний праздничный стол
Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором
Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.
И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…
Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом – бабушкой. И традициями.
Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.
Итак. Что на столе должно было быть непременно?
Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.
Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).
Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.
Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.
По мнению коренных таганрожцев
Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.
На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.
Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.
Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.